Pentingnya Rantai Dingin Cold Chain Supply Chain dalam Aplikasi Coating Food

Tanggal 4 desember 2015, sudah jelas terbukti pentingnya penerapan rantai dingin jika ingin membuat produk berlapis coating food, ketika acara sosialisasi Rumah UKM dan komunitas Frozenfood Indonesia.

Ilmu coating food adalah basic ilmu yang sebenarnya banyak dipelajari di USA tapi aplikasi di Indonesia sudah lama ada namun belum dipelajari secara khusus di dunia pangan. Coating food adalah proses pengolahan pangan dengan tambahan bahan kering dan liquid pada bahan baku sehingga bahan baku mengalami perubahan secara sensoris (tekstur rasa penampilan bentuk dan warna). Aplikasi coating food pada makanan tradisional bisa kita kenal pada tempe mendoan, pisang goreng atau gorengan renyah lainnya. Namun aplikasi pada makanan populer dari luar negeri pada ayam goreng krispi, nuget atau fish chip. 

Tahapan proses pembuatan coating food terdiri atas pre-dusting, battering dan breading. Tiga tahapan yang tidak boleh terlupakan sehingga membentuk lapisan yang luar biasa kuat dan tidak lepas saat digoreng. Ya, coating food ini ada kaitannya dengan produk goreng (fried food). 

Secara tradisional, peran coating food banyak menggunakan telur ayam sebagai pelekat sehingga membuat misalnya risoles atau pisang goreng bisa dilapisi tepung dengan baik dan benar sesuai dengan yang diinginkan. Namun telur, bagi pengusaha kecil sering kali menjadi kendala besar karena harganya yang makin melambung dan relatif ketebalan lapisan (coating food procentage) tidak bisa terukur. Bisnis olahan pangan harus terukur dan manufacturable.

Tehnik penting bagi UKM pengolahan makanan berlapis tepung yang digoreng adalah menggunakan tiga tahapan dasar dalam pelapisan. Tehnik ini lebih jauh bisa menggantikan fungsi telur sehingga usaha UKM jauh lebih murah cepat mudah dan terkendali dari sisi harga.

Rantai dingin memiliki peran yang significant terhadap kesuksesan pelapisan. Suhu dingin adalah syarat mutlak untuk menjadikan pelapisan berjalan lebih lengket kuat dan tidak mudah lepas. Suhu dingin akan menjadikan kinerja leavening agent terjaga tidak produktif, hanya menguap dan membuka saat masuk penggorengan. Suhu dingin akan membuat larutan terus terjaga koloidnya sehingga pelapisan lebih konsisten sesuai dengan ketebalan yang diinginkan. Suhu dingin membuat bakteri tidak berkembang dengan baik sehingga mutu bahan baku dan lapisan terjaga. Bahkan suhu dingin menjaga kinerja protein dalam lapisan dan bahan baku tetap bagus sehingga protein maksimal bekerja untuk mengikat bahan baku dan pelapisan. Maka kasus lapisan yang gundul, lepas, copot, tidak rata, rontok bahkan tipis tidak akan terjadi. Masih ragu dengan rantai dingin ?

ditulis , yuyun anwar