buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2

Latest Release

Jumat, 24 Maret 2017

CERDAS MENGELOLA USAHA FROZEN FOOD POPULAR
Yuyun Anwar,
Penulis buku dan konsultan kuliner pangan

Konsultasi : Sms 08176456368, email yuyun_anwar@yahoo.com

Frozen Food Pasarnya luar biasa !
Bicara frozen food atau makanan beku sudah mulai nge trend. Rata rata orang mengenal frozen food itu identik dengan nuget, sosis atau bakso, padahal makanan itu merupakan contoh jenis makanan beku tersebut. Saat ini banyak bermunculan agen frozen food yang menjual aneka makanan olahan yang disimpan di freezer. Tak hanya sebatas agen, muncul freezer point di rumahan atau toko kecil yang menjual makanan tersebut, di modern market deretan island frozen mendominasi tempat , bahkan di pasar tradisional makanan ini dijual berjejer dari malam sampai pagi hari dengan menggunakan box dingin.
Makanan frozen food ini jadi sangat populer ketika muncul aneka olahan nuget ayam yang dikenalkan beberapa perusahaan besar. Sebenarnya di banding negara luar negeri berkembangnya pasar frozen food di Indonesia jauh tertinggal. Di negara maju, kebiasaan mengkonsumsi makanan beku sudah jadi kebiasaan. Makanan beku di Indonesia masih dikonotasikan sebagai makanan yang mengandung es (sehingga enggan mengambilnya). Akibatnya beberapa jenis makanan yang bisa dibekukan di kelas pasar tradisional lebih laku dalam kondisi dingin (chilled product) seperti bakso atau sosis, masyarakat lebih suka membeli yang dingin buka beku.
Perkembangan usaha makanan beku mengalami permintaan yang cenderung semakin meningkat. Beberapa jenis bahan baku semacam ayam atau daging beku juga diminati, apalagi sekarang perkembangan olahan makanan juga makin variatif.  Jika dulu orang mengenal makanan di freezer hanya es krim, sekarang aneka snak, lauk sampai makanan pokok dijual dan laku keras dalam bentuk beku. Jika dahulu orang kaya saja yang mengenal makanan beku (sosis nuget) tapi makanan tersebut  sekarang sudah begitu popular di seluruh Indonesia.
Usaha makanan beku menjadi besar mengingat makanan ini sangat praktis dan cepat saji. Perkembangan gaya hidup di kota yang sibuk dan membutuhkan makanan cepat saji menjadikan frozen food sebagai pilihan. Yang namanya nuget sudah menjadi lauk wajib ibu ibu rumah tangga karena sangat praktis disajikan di tengah padatnya aktifitas. Perkembangan alat simpan beku semacam freezer dan kulkas menjadikan makanan ini mudah disimpan dan cepat berkembang.
Pasar makanan beku sangat besar dari pengguna langsung rumah tangga yang jumlahnya jutaan (meski tidak kontinue tapi besar), catering, hotel, warung, pedagang kaki lima sampai modern market membutuhkan makanan beku untuk dijual. Jaringan distribusinya berkembang besar mulai dari distributor sampai agen dan outlet khusus yang dilengkapi dengan freezer.
Keunggulan Makanan Beku
Pembekuan adalah salah tehnik pengawetan makanan yang paling bagus diantara pengawetan lain; misal dikeringkan membuat rasa dan nutrisi berubah. Yang dimaksudkan dengan pembekuan adalah mengawetkan makanan dengan suhu beku -40o C serta menyimpannya di suhu beku (-18o C). Dalam suhu beku (dingin) pertumbuhan bakteri dan microbilogi lainnya dihambat sehingga makanan tidak mudah rusak. Pembekuan yang baik harus mencapai suhu pusat. Menyimpan beku tidak merusak rasa, bentuk dan kandungan nutrisinya.
Jenis pembekuan yang baik agar hasil pembekuan bagus adalah pembekuan cepat. Ada yang dikenal pembekuan individual quick frozen (pembekuan satu persatu, tidak lengket satu sama lain) atau bentuk blok yakni dibekukan dalam bentuk balok besar. Untuk makanan ukuran kecil siap saji agar mudah menyiapakan pembekuan IQF lebih tepat. IQF membuat konsumen bisa memasak ulang sesuai kebutuhan karena bisa ambil per biji. Sementara untuk daging ukuran besar block frozen lebih tepat. Pembekuan dengan menggunakan freezer biasa memang bisa dilakukan tapi hasilnya tidak maksimal karena pembekuannya lambat. Sebaiknya menggunakan mesin pembekuan.
Makanan beku sangat sensitif dengan perubahan suhu. Pastikan bahwa freezer yang digunakan suhunya terjaga tidak turun naik. Makanan beku ukuran kecil (IQF) tidak perlu dicairkan. Langsung masak dalam kondisi beku jauh lebih enak. Untuk makanan beku, di kemasan selalu dicantumkan label simpan beku.
Makanan yang disimpan di freezer tidak boleh dalam kondisi “telanjang” . Harus dibungkus dengan plastik bahan PE. Jangan menggunakan bahan mika, gelas atau bahan plastik yang tidak tahan dengan suhu dingin karena kemasan yang rusak akan merusak produk juga. Makanan yang tersimpan baik dalam wadah membuat makanan tetap enak. Pengecekan suhu freezer sangat penting sekali untuk memastikan tdk terjadi kenaikan suhu.
Tips Usaha Frozen Food Skala Kecil
Mesin pembekuan skala pabrik memang tergolong mahal, namun bukan berarti tidak bisa dimulai dari rumahan. Alat paling utama adalah mesin pembekuan dan freezer untuk menyimpan beku. Dengan modal kecil usaha ini bisa dimulai menggunakan mesin skala kecil pula. Investasi peralatan ini menentukan besar kecilnya skala usaha karena untuk menyimpan makanan diperlukan alat ini.
Freezer yang bagus tidak mengandung banyak bunga es. Bunga es yang menempel akan menghambat sirkulasi udara dingin. Bersihkan bunga es sesuai dengan jadwal yang ditetapkan. Penyimpanan bahan baku dan makanan beku sebaiknya tidak terlalu berhimpitan sehingga tetap menjamin sirkulasi udara dalam freezer. Buka tutup freezer yang tidak perlu sebaiknya dihindari.
Langkah awal menetapkan siapa pembeli atau target pasar yang akan memakai makanan beku harus benar benar pas. Jika target utama adalah kelompok ibu rumah tangga sebaiknya makanan beku yang dijual menggunakan kemasan kecil, sekali makan. Untuk pasar ini kemasan harus terlihat menarik dan tepat. Katering hotel dan restaurant sangat jauh berbeda, mereka menyukai kemasan besar dan tidak mementingkan kemasan terlalu detail atau brand. Yang penting praktis cara penggunaan dan harga masuk. Pedagang makanan semacam nasi goreng, warung atau gorengan memilih makanan beku sebagai pelengkap dan juga tidak terlalu tertarik dengan kemasan yang bagus. Mereka kebanyakan memperhatikan rasa dan harga. Setelah menetapkan siapa pembelinya, memberi persepsi/pencitraan yang baik sesuai dengan konsumen yang dibidik akan berpengaruh terhadap proses pengenalan makanan yang dijual. Pada intinya pembeli kadang tidak rasional, seringkali membeli sesuatu karena anggapan. Pahami kebutuhan dan keinginan mereka. Kebutuhan ibu rumah tangga terhadap makanan beku nuget pasti beda dengan pengusaha katering.
Untuk memulai usaha frozen food skala kecil dari rumah sebaiknya dimulai dulu dari satu atau dua jenis produk. Bertahap lebih baik sehingga bisa melakukan evaluasi dan menunggu respon pasar.Tak harus banyak varian apalagi tahap belajar, masih banyak respon pasar dan perbaikan yang perlu dilakukan lagi. Memulai dari kecil bertahap lebih aman dari sisi modal dan manajemen pengolahan. Semakin banyak produk semakin banyak stok, mengolahnya pun relatif ruwet jika terlalu banyak. Jika sudah ahli dan memahami cara pengolahan dengan tepat, tak masalah menambah item produk baru.
Kemana Memasarkan Frozen Food ?
Pilihan memasarkan olahan beku bisa bervariasi tergantung kemampuan dan modal yang dimiliki. Untuk mengandalkan putaran cepat sebaiknya memilih penjualan langsung (door to door) baik dari rumah ke rumah . Bekerja sama dengan agen atau distributor frozen food di pasar tradisional sangat potensial sekali menghasilkan omzet besar. Cari agen yang memiliki pengalaman di frozen food. Sebab handle frozen food sangat berbeda dengan produk kering.Dibutuhkan penanganan khusus jika menjual makanan beku. Agen agen di pasar tradisional tersebar seluruh Indonesia. Agen pengusaha frozen harus punya fasilitas freezer. Berhati hati dengan agen yang tidak punya alat ini, kemana akan simpan makanan nya. Agen atau distributor besar biasanya memiliki alat simpan yang disebut dengan coldstorage/kamar dingin yakni ruangan besar yang dialiri udara dingin.
Pasar modern yaitu swalayan atau hipermarket , bisa juga menjadi mitra untuk berjualan produk beku. Supermarket menyediakan tempat khusus untuk menyimpan makanan beku ini. Perhatikan cash flow anda apakah cukup mampu jika bekerjasama dengan pasar modern. Pembayaran biasanya tidak cash, ada biaya biaya semacam listing fee, iklan, biaya sewa tempat dan seterusnya. Konsultasikan dulu dengan bagian pembelian/merchant syarat syaratnya.
Membuat freezer point yakni investasi menyediakan freezer sendiri untuk ditempatkan di beberapa tempat di toko atau agen yang menjadi mitra. Keunggulan freezer point adalah memiliki jalur sendiri. Barang yang disimpan disitu adalah barang sendiri, tidak bercampur dengan orang lain. Jika berbarengan di display dengan produk lain, kemungkinan tertimbun juga besar sehingga tidak dikenali oleh konsumen.
Contoh Usaha Risol beku dalam kemasan rumahan

Perhitungan Harga Risol dan komposisi resep*
Bahan
jumlah/gr
Harga/kg
Value/Rp
Isi



Margarine
                           50.00
                  15,000.00
                              750.00
Bombay
                         300.00
                  15,000.00
                          4,500.00
daging asap
                         300.00
                  75,000.00
                        22,500.00
Merica
                             2.00
                  45,000.00
                                90.00
Mayo
                         400.00
                  25,000.00
                        10,000.00
Keju
                  150.00
                  50,000.00
                          7,500.00
Sosis
                         300.00
                  40,000.00
                        12,000.00
Jumlah isi
                     1,502.00

                        57,340.00
Kulit



telur ayam
                         150.00
                  17,000.00
                          2,550.00
Susu
                         600.00
                     5,000.00
                          3,000.00
Garam
                             5.00
                  10,000.00
                                50.00
Margarine
                           50.00
                  15,000.00
                              750.00
Terigu
                         250.00
                     8,500.00
                          2,125.00
jumlah kulit
                     1,055.00

                          8,475.00
Celup dan tepung lapis



Tepung terigu
                         200.00
                     8,500.00
                          1,700.00
telur ayam
                         100.00
                  17,000.00
                          1,700.00
Air
                         200.00
                        125.00
                                25.00
Jumlah celup
                         500.00

                          3,425.00
Jumlah
                     3,057.00

                        69,240.00
Berat isi  75 gr, kulit 50 gr
Hasil Jadi 20 biji
Harga dasar per biji
                          3,462.00

Cara Produksi :
Bahan Isi : tumis bombay sampai harum lalu masukkan sisa bahan sampai agak layu dan tercampur rata.
Kulit : campurkan semua bahan. Kocok dengan dengan mixer. Bikin dadar sisihkan.
Gulung risol dengan berat isi 75 gr, berat kulit 50 gr. Kocok telur celupkan gulungan risol lalu gulingkan diatas tepung roti. Rapikan. Siapkan loyang . Tata satu per satu risol dan bekukan dalam freezer selama 4 jam. Angkat dan kemas dalam plastik PE. Beri label dan stiker. Risol beku siap dijual. Pembeli tinggal goreng ulang di rumah.

Analisa Usaha Risol Beku isi Daging Asap keju omzet 20 pack x 5 potong
 Biaya operasional
Rp
 Biaya 100 risol
                      346,200.00
Biaya tenaga kerja 1 orang
                        35,000.00
Biaya bbm
                          5,000.00
Listrik
                          4,000.00
 biaya kemasan 20 x Rp. 1750
                        35,000.00
Jumlah biaya operasional per hari
                      425,200.00
 Harga dasar per bungkus
                        21,260.00
Harga jual per bungkus isi 5 risol beku
                        30,000.00
 Omzet per hari = harga jual x   20 bungkus
                      600,000.00
Perkiraan keuntungan kotor
                      174,800.00
 omzet - biaya operasional
*sumber resep tulisan yuyun anwar di harian surya


Minggu, 12 Maret 2017


Rabu, 08 Februari 2017

USAHA SAMBAL BAJAK INSTAN KEMASAN

Oleh : Yuyun A


Pasar Sambal Siap Jadi Makin Menjadi
Makan ditemani sambal menjadi salah satu kebiasaan yang sudah lama turun temurun. Sambal bajak misalnya sering kali disajikan dengan aneka lauk mulai dari ayam goreng, ampela sampai bandeng goreng merupkan salah satu sambal yang banyak peminatnya.  Membuat sambal diperlukan upaya yang cukup besar karena harus mengumpulkan aneka bumbu dan untuk memasaknya diperlukan waktu yang cukup lama. membuat sambal kadang kurang praktis jika kebutuhannya tidak besar. Sambal tradisional semacam sambal bajak sama dengan saos bisa juga dibuat instan sehingga siap saji kapanpun.
Sambal menjadi salah satu barang komiditi yang banyak dicari mulai dari pasar modern sampai pasar tradisional. Penggunaan sambal yang meluas untuk aneka kebutuhan sehari hari menjadikan pasar sambal siap saji ini semakin meningkat. Popularitas  sambal memang tidak terlepas dari iklan merk saos sambal terkenal yang sering iklan di media. Dengan begitu  pasar usaha sambal lebih lebar lagi karena daya tarik iklan membuat konsumen ingin mengkonsumsinya. Beberapa jenis sambal dipping dari luar negeri dalam kemasan botol menghampiri pasar sehingga membuat pertumbuhan sambal instan semakin banyam.
Sebenarnya, siapa pengguna pasar sambal terbesar sehingga potensi pasarnya semakin meningkat. Yang pasti adalah pengguna langsung rumah tangga atau perorangan yang karena ingin praktis dan hemat memilih sambal instan untuk teman makan sehari hari, catering juga memerlukan sambal bajak saat menghidangkan ayam goreng misalnya, hotel, café atau toko toko pengecer yang menjual bahan bahan kebutuhan sehari hari. Karena sambel bajak adalah makanan khas daerah bisa juga menjadi oleh oleh atau buah tangan.
Bisakah memulai usaha  sambal dari dapur ?
Pengawetan dan pengemasan sambal menggunakan botol kaca dulunya sangat popular. Biasanya system pengawetan dengan botol kaca dalam kemasan besar. Botol kaca memang lebih mahal karena biaya bahan kaca yang memang mahal dan tidak bisa digunakan sekali pakai. Sementara saat ini sambal semakin berkembang dengan aneka kemasan mulai menggunakan sachet untuk sekali pakai, botol plastik PET , gelas jar atau dengan plastic standing pouch. Jenis kemasan yang digunakan akan mempengaruhi cara produksi dan jenis mesin yang dibutuhkan. Untuk memulai usaha samba; dari rumahan dengan biaya yang relative murah (dengan menggunakan peralatan dapur) bisa menggunakan  kemasan botol PET atau kemasan botol kaca. Sementara untuk membuat saos sachet diperlukan mesin pengisi saos yang stabil dan cepat ; ini tentu saja memerlukan investasi yang cukup besar.
Untuk memulai usaha saos sambal dari dapur bisa dengan berjualan  dalam botol PET, kemasan plastik dan botol kaca yang sudah diberi merk dan dijual di beberapa toko di pasar tradisional dan diamati perkembangan penjualannya. Cara membuat dan mengemas sambal sangat mudah dan tidak diperlukan tahapan yang rumit dan investasi mahal.
Mulailah dengan menetapkan salah satu jenis sambal yang akan dijual dipasaran lalu melakukan riset atau penelitian masa simpan dan rasa yang dikehendaki. Masa simpan menjadi sangat penting karena produk ini akan dijual di suhu ruang terbuka selama beberapa bulan. Lakukan percobaan pengamatan masa simpan.
Apa Saja Yang Perlu Diperhatikan Agar  sambal sambal awet ?
1. Bahan baku yang segar dan bagus dan pembersihan bahan dari kotoran
2. Sanitasi peralatan dan wadah kemas
3. Sanitasi dan Hygene karyawan pelaksana
4. Penambahan bahan pengawet yang sesuai dengan standard
5. Menghindari kontaminasi silang dari bahan yang kotor/mentah ke bahan matang
6. Suhu penyimpanan

Resep Pembuatan Sambal Bajak Instan Dalam Kemasan Botol Plastik
Bahan
Q'ty/gr
Cabe merah
                  400.00
cabe rawit
                  110.00
tomat
                  550.00
bawang putih
                  160.00
gula merah
                  100.00
garam
                   80.00
terasi
                  100.00
bawang merah
                  200.00
laos
                   50.00
lengkuas
                   25.00
salam
                   10.00
Penyedap vitsin
                     2.00
Air
                  750.00
Pengawet (sodium benzoate)
                     2.00
Jumlah
                    2,539.00 

Cara Pembuatan :  Semua bahan dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih , potong potong. Siapkan blender lalu haluskan bumbu dan tambahkan air sedikit demi sedikit sampai benar benar halus. Daun salam disisihkan.
Tumis bumbu sampai harum selama 5 menit lalu kecilkan api, tambahkan pengawet dan aduk serta dimasak dengan api kecil selama 45 menit sampai menjadi pasta dan kering. Siapkan wadah untuk mengemas. Turunkan suhu menjadi 60-70 derajat C, kemas sambal dalam botol yang sudah dibersihkan , tuang sesuai dengan ukuran yang ditetapkan. Segera tutup botol kemasan rapat rapat. Dinginkan beri label yang disiapkan.

Resep dan analisa Sambal bajak Instan

Bahan
Q'ty/gr
Harga/kg
Biaya/Rp
Cabe merah
                  400.00
                20,000.00 
                          8,000.00 
cabe rawit
                  110.00
                25,000.00 
                          2,750.00 
tomat
                  550.00
                14,000.00 
                          7,700.00 
bawang putih
                  160.00
                20,000.00 
                          3,200.00 
gula merah
                  100.00
                15,000.00 
                          1,500.00 
garam
                   80.00
                   1,500.00 
                              120.00 
terasi
                  100.00
                23,000.00 
                          2,300.00 
bawang merah
                  200.00
                20,000.00 
                          4,000.00 
laos
                   50.00
                   4,000.00 
                              200.00 
lengkuas
                   25.00
                   5,000.00 
                              125.00 
salam
                   10.00
                10,000.00 
                              100.00 
Penyedap vitsin
                     2.00
                20,000.00 
                                40.00 
Air
                  750.00
                      125.00 
                                93.75 
Pengawet (sodium benzoate)
                     2.00
                35,000.00 
                                70.00 
Jumlah
                    2,539.00 

                        30,198.75 
Hasil setelah mengering


                          1,750.00
Harga Per kg setelah jadi pasta


                        17,256.43 


Analisa Penjualan sambal Botol Instan isi 200 gr x 50 botol 


 Biaya Operasional



 Biaya bahan pasta sambel bajak

Rp.
                     172,564.29
 Kemasan 50 botol x Rp. 1500

Rp.
                        75,000.00 
 Transport dll

Rp.
                          7,000.00 
 Jumlah Biaya operasional

Rp.
                     254,564.29
 Harga pokok per botol

Rp.
                          5,091.29 
 Harga jual per botol

Rp.
                        10,000.00 
 Omzet

Rp.
                     500,000.00




 Asumsi Keuntungan = Omzet - Biaya Operasional
Rp.
                     245,435.71

BAGI YANG BERMINAT KURSUS SAMBAL DAERAH SILAHKAN KONTAK LANGSUNG DI 08176456368