YuyunAnwar.Com
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2

Latest Release

Jumat, 08 Desember 2017

BISNIS AYAM GEPREK ITU PALING MUDAH DAN PALING UNTUNG SE INDONESIA LOH !
(Cerita sederhana membuat geprek jadi nge-hits)
oleh : Yuyun Anwar (praktisi tehnologi Olahan Pangan) 

Fenomina Ayam Geprek menjadi bahan pembicaraan. Dalam satu hari saja bermunculan orang membuka aneka olahan bisnis geprek baik dari kaki lima sampai versi resto mewah (halaaa bener loh hotel mewah pun sekarang mengeprek ayamnya). Dari pemula usaha karena PHK sampai artis baik yang mulai meredup sampai yang sedang naik daun mulai eksis di “geprek” nasional. Dari harga lima ribu sampai tiga puluh ribupun bisa didapatkan.

Sempat terkaget kaget sih, dari cara ala franchise franchisean sampai sistem mitra yang lagi naik daun digunakan untuk menggerakan pertumbuhan
bisnis kuliner sampai gaya ala syar’I atau bagi hasil, apapun lah, saya sempat menemukan brosur ayam geprek dilepas dengan ala franchise 10 juta dengan mendapatkan bahan sekian porsi untuk grand opening. Wiih seru banget kayaknya, sebuah “brand” dijual begitu murahnya .  semuanya sedang berlari mengusung geprek. Duh Ayam memang begitu fenominal ya….

Ayam geprek, bisa jadi ngehits setelah munculnya fenomina tempet penyet era krisis moneter lalu disusul sambung menyambung ke ayam penyet, lalu digeprek,lalu digepuk, lalu ditumbuk. Semua menunjukkan sebuah proses dimana ayam “dirusak fisiknya dan mencampurkan dengan sambal”. Menu sebenarnyanya sih Ayam goreng dan sambal. Agar terlihat ngehits dan mudah dikenal lalu fisik ayam dirusak dimana perusakan secara sengaja sebagai bagian dari proses ritual akan menghasilkan komposisi menu, penampilan, taste, warna dan bentuk menjadi unik dan berbeda dengan pesaing. Jadilah geprek yang begitu ngehits diantara teman teman ayam lainnya.

Mengapa Geprek ayam begitu mudah diterima di Indonesia ? . Alasan sederhana bahwa orang geprek plus nasi adalah makanan utama sehingga bisa dikonsumsi tiga kali sehari. Tidak ada batasan mau sarapan, maksi atau makan malam bisa ayam geprek.  Penduduk Indonesia sangat menggemari ayam dengan protein tinggi yang gurih apalagi dengan tambahan sambal yang adiktive pedas membuat makanan ini dirindukan dan menciptakan ketergantungan yang tinggi. Sambal ?, siapa sih tidak rindu ?. Jadi bisa dipastikan bisnis ayam geprek itu kebutuhan utama dengan pasar yang luar biasa besar.
Entry barrier ?. Bisnis ayam geprek itu mudah banget, ibarat Cuma punya cobek, ayam, sambal dan nasi sudah bisa dijual. Tidak perlu kursus khusus untuk membuat ayam geprek. Bahan baku ada dimana mana. Begitu sederhana kan. Wajar dengan mudah bertaburan  ala franchise atau kemitraan karena begitu dibuka langsung ramai dan pasarnya gede.
Membuat perbedaan dalam geprek berdasarkan keunggulan fisikpun begitu mudah, misal geprek kekinian diberi mozarela, saus modern atau toping yang terlihat up to date sehingga tampil modern. Geprekpun diberi nama yang lucu, ngehits sampai nama alay alay yang membuat kita tersenyum dan mengingatnya. Begitulah, kreatifitas memang diperlukan untuk keluar dari kerumunan pasar yang mulai berdarah.

Begitu popularnya ayam geprek ini, resto ala kelas dunia pun mulai KFC atau MC Donald mulai juga “mengeprek” ayamnya. Benarkah mereka latah atau ada strategi khusus menanggapi geprek ayam?. Apa benar sih pasar nya “tercuri” secara tidak langsung. Kok sampai segitunya semua seolah sedang idola dengan geprek ayam. Banyak yang sukses dan meraup untung dengan cepat tapi di balik itu cerita miris geprek ayam tidak laku memang jarang di ungkap. Banyak yang tumbang di bulan ke tiga, kecewa karena ambil franchise dengan omzet yang makin menurun drastic, sukses setahun tapi kemudian stagnan tidak bergerak atau bahkan berumur lima tahun tapi omzet begitu saja. Hanya bertahan.

Ada cerita sedih pengusaha ayam geprek yang lokasinya berdekatan dengan kampus,awal dengan iming iming harga murah pembeli pun berjubel tapi begitu geprek kaki lima mulai tumbuh bak jamur maka hilanglah para mahasiswa itu pindah. Mencari value murah,kenyang dan masuk akal untuk taste yang di terima. Sedih karena tidak tahu kenapa pembelinya kok mudah pindah, sedih karena ayam geprek sebelah banting harga.

Memang jarang yang cerita soal gagalnya usaha, bikin nyesek dan kesal. Banyak alasan mengapa berbisnis kuliner cepat buka cepat tutup. Buka tutup buka tutup mirip fenomina mirip balon yang ditiup dan ditekan kanan kiri, tet toot tet toot………. udara pindah ke bagian kanan dihembus udaranya. Begitulah pasar kuliner, bisa jadi pasarnyanya tetap, volume udara di balon tetap, pembeli hanya berpindah, maka udara ditiup pindah kanan kiri sesukanya. Berat dong kalau begitu.

Ayam geprek fenominal itu, hari ini bisa jadi yang ngtrend milik artis itu, eh lusa milik politisi atau pengusaha muda yang lagi naik daun. Dan, geprek si artis jadi kempis, yang gede milik politisi. Sungguh situasi bisnis yang tidak enak banget.  Tapi mengapa beberapa bisnis kelas dunia , meski ada geprek ayam yang membahana, bisnisnya tetap baik baik saja. Tetap profit, bukan tiga bulan,puluhan tahun bahkan ratusan brand mereka tetap eksis. Ada geprek atau tidak menu mereka tetap sustain. Siapa sih yang tidak tahu MC Donald, KFC, AW, PHD atau resto chain kelas dunia lain meski terlihat ikutan “nggeprek” tapi bisnis mereka  aman aman saja loh. Membesar dengan sustain dan profitable. Bukan membesar dengan membawa kerugian dan kebangkrutan. Istilah yang lagi ngetrend adalah scale up. Membuat usaha jadi berkembang. Bisa dengan horizontal atau vertical. Membesarkan usaha resto yang sustain bertahan lama bisa dengan menambah pendapatan atau buka cabang. Nah mana yang dipilih ? Semua bisa saja tapi harus benar benar tepat.

Membuat konsep bisnis resto,warung, kafe ,kantin atau katering yang pokoknya bisnis kuliner itu perlu ilmu dan manajemennya sehingga tidak hapus oleh hujan sehari saja lalu hilang namanya. Banyak buku dan para ahli membahas tentang strategi dan manajemen resto yang sustain berdasarkana keahlian tapi bisa jadi mereka belum menghasilkan “wisdom” yakni pengalaman yang bisa menjadi best practice langsung focus pada solusi.

Di Seminar SCALE UP CARA RESTO KELAS DUNIA TANGGAL 16-17  desember 2017 di Malang, Yang lagi galau karena ingin buka Ayam geprek tapi persaingan berat, Mampet karena bisnis Ayam Gepreknya diserang habis oleh pendatang baru atau ingin cari solusi tehniknya biar ayam geprek tetap enak dan sustain. Bukan hanya tehnis, tapi konsep bisnis resto cara kelas dunia bisa digunakan untuk memberikan solusi. Yang Scale up perlu ilmunya, yang buka baru juga harus memahami medan tempurnya. Apa hanya untuk para pengusha geprek saja ? . Tidaklah, semua pebisnis kuliner yang ingin usahanya sustain dan profit. 

Senin, 10 Juli 2017

LOKAL WISDOM, CARA UNIK MAMPU MENJADI SPIRIT CONTROL KINERJA CREW WARUNG MAKAN
Oleh : Yuyun Anwar

Penulis,konsultan dan praktisi Pangan olahan
IG yuyun_anwar
FP info kursus kuliner pangan


Manajemen,Apakah cukup Ampuh Kontrol Kinerja Crew Warung ?
Menekuni profesi praktisi dengan mendampingi beberapa teman teman UKM atau startup yang mulai naik kelas, banyak yang harus di share juga. Industry kuliner yang mulai bertumbuh menjadi gerakan besar tidak akan lepas dari dukungan human resource di warung , atau sebut resto atau katering dimana semua awaknya banyak digerakkan oleh crew crew yang memiliki keahlian minim dan kemampuan rata rata.

Mari kita bedah, siapa sebenarnya penggerak bisnis food service (saya tidak mengkotak kotakan dengan warung, karena sekarang meski menyebut kata warung banyak yang ukurannya sudah besar bahkan sangat industrialis), yakni Human resource dari kelompok yang memang relatif memiliki ciri ciri berikut :
1. Adalah tenaga kerja jika lulusan Sekolah tinggi, paling banyak adalah karena tidak tertampung di industri pabrikan atau bisnis kantoran lain yang dianggap lebih bergengsi hanya karena gajinya kontinue dan lebih tinggi.  80% jika diwawancari mengapa kerja di warung, menunggu panggilan yang lebih baik, sementara saja kerja disini (BAYANGKAN WARUNG KITA DIANGGAP SEBAGAI PERSINGGAHAN SEMENTARA). Otomatis jangan pernah berharap loyalitas dari karyawan seperti ini.
2. Adalah tenaga kerja yang sudah tidak punya pilihan lagi karena keterbatasan pendidikan dan kemampuan. Banyak warung digerakan oleh emak emak yang pasti tidak mungkin lagi bersaing dengan anak muda yang kreatif. Atau tenaga kerja yang ditolak sana sini karena tidak memenuhi spesifikasi, baik kemampuan atau altitude (BAYANGKAN WARUNG KITA MENJADI PILIHAN TERAKHIR MEREKA UNTUK HIDUP,BUKAN TUJUAN UTAMA).
3. Ada anggapan bekerja di warung seolah tidak memiliki masa depan, dengan keterbatasan yang dimiliki maka jika kerjaannya melayani tamu warung akan selamanya begitu. Jadi sangat sulit untuk memotivasi mereka. They feel free,whenever and whereare they can go.
4. Fakta bahwa usaha warung, tidak bisa membayar gaji selayaknya UMR dengan alasan ukuran bisnisnya yang reatif tidak besar atau sedang berkembang.


Lokal Wisdom, Apa Itu ?
Manajemen di warung sangat penting tapi bukan menjadi jaminan bahwa mengelola karyawan di warung dengan cara tersebut akan sukses. Saya tidak menjamin selama kondisi tersebut diatas sebagai basic persyaratan agar manajemen bisa berjalan baik. Secanggih apapun SOP, cara masak, cara menyajikan jika mengelola karyawan kurang tepat juga tidak akan bisa berjalan. Karyawan malas akan merusak performa kecepatan saji, karyawan yang suka mencuri akan menjadi racun lainnya, karyawan yang keluar masuk akan menghasilkan infisiensi karena harus rekrut rekrut setiap hari. Ujung dari dari semua itu adalah karena motivasi bekerja di warung hanya uang, sementara uang yang didapat tidak standard dengan industri lain. Sementara pula, dengan jenis pekerjaan tersebut seorang pengusaha juga akan berhitung ulang untuk membayar mahal.

Saya menyebut local wisdom yang berarti adalah cara pendekatan yang sangat personal di  yang bisa bisa diterapkan di usaha warung beberapa pengusaha. Saya masih berusaha  mengumpulkan banyak catatan menarik, ketika melihat fakta beberapa pengusaha UKM efisien mengelola karyawan warungnya tanpa teori teori manajemen kelas tinggi, sangat praktis dan bisa mengikat loyalitas.

Dalam suatu kunjungan dengan salah satu pengusaha yang memiliki usaha Bakso, dimana mengikat tukang keliling bakso dalam bentuk semacam koperasi dengan memberikan kredit rumah ternyata bisa mengikat loyalitas. Karena karyawan merasa berhutang budi dan merasa punya ruma masa depan.

Di tempat lain, seorang pengusaha kuliner malah menetapkan cara yang cukup ampuh untuk mengatasi kinerja yang lamban dengan memberikan bonus sekian ratus untuk tiap mangkuk yang dijual sehingga karyawan nya tidak perlu lagi di shift karena mereka mengejar bonus per mangkuk. Ada yang dikejar, semangat karyawan luar biasa.

Seorang Teman pengusaha warung di kota kecil juga menerapkan cara cerdas membagi uang makan setelah semua stok dihitung. Jika stok hilang maka semua crew menanggung susut atau hilangnya stoknya. Ini efektif mengendalikan check balance hilangnya makanan di warung. Kalau hanay tulisan besar di dapur  untuk menakut nakuti karyawan yang mencuri terkena sanksi, tidak efektif, cara ini adalah self check balance control antara mereka sendiri .

Sebenarnya, efek dari karyawan yang bahagia adalah pelayanan yang baik. Sebenarnya menyadari juga dengan kondisi keuangan UKM yang belum mencapai kemampuan membayar UMR maka perlu efektif cara sehingga membayar sesuai dengan yang didapat akan tercapai. Jika cara permisive kadang tidak berhasil, mengapa kita tidak berkreasi dengan local wisdom. Apa kita sudah melakukannya untuk warung kita ?.



Kamis, 29 Juni 2017

DIFINISI QUO VADIS RESTO SEBAGAI PEMBUAT MAKANAN ATAU PENGECER MAKANAN ?
 (Alasan Penting Mengapa Tehnik AUTOMATISASI TANPA CHEF DIPERLUKAN) 
Oleh : Yuyun Anwar
IG yuyun_anwar
Praktisi dan Penulis Kuliner dan Pangan

Benarkah Resto itu Memasak ?
Sebenarnya pertanyaan seperti ini harusnya dilontarkan tahun 1990 an ketika pendekatan re engineering dengan saktinya melakukan turn over yang cepat untuk merubah proses bisnis jauh lebih cepat dan efisien. Melihat perkembangan industri (saya sebut industry karena gerakan sudah besar dan strategis dalam perekonomian) kuliner yang makin kesini justru  prosesnya semakin bias. Dari regulasi UU pangan belum memberikan panduan yang mandatory seperti di Amerika misalnya sekecil apapun food service must comply food saftey dan pelaku usaha yang masih fokus pada resto,warung,kantin, katering atau outlet makanan adalah "MEMASAK" atau MEMBUAT MASAKAN. Bahkan begitu fundamentalisnya aliran ini jika tidak memiliki tukang masak yang keren, akan menutup restonya atau akan menangis termehek mehek saat koki andalan di bajak. sampai saat ini belum banyak pendekatan yang bisa memsistemisasi memasak menjadi kegiatan yang bisa dilakukan oleh semua orang.
Dalam beberapa bulan ini banyak menemukan teman atau pengusaha yang mengeluh karena tukang masak andalanya sudah tidak sehebat dulu lagi, atau merasa bisnis nya tiba tiba down hanya gegara tukang masak keluar. Tidak banyak yang saya katakan ketika menemukan tipical seperti ini karena butuh waktu dan keterpaksaan yang pahit untuk menyampaikan "memasak itu penting tapi tidak gitu gitu amat ".
Lalu timbul pertanyaan mengapa resto cepat saji semacam MC donald ? KFC ? starbuck ? PHD  ? AW ? ,bahkan jarang memasang tukang masak sebagai andalan tapi tetap ada pelanggan ?. Mengapa proses penyajian begitu cepat ? Mengapa juga pelanggan tidak banyak komplain ?.
Dengan tidak menurunkan profesi chef yang mulia, mari kita bedah sedikit bahwa bukan chef yang berubah tapi market dan life style yang berubah. Menjadi penting adalah pertanyaan diatas sebenarnya arah proses bisnis warung/resto yang sedang dikelola itu pembuat makanan atau pengecer makanan sih ?

Lead time adalah Kunci
Time is value (bukan money lagi), menjadi ukuran proses bisnis yang sedang dikelola ada dimana. Sebelum sampai kesana, dengan konsekwensi logis yang bisa ditebak, jika fokus pada "resto memasak " maka ukuran time value tidak diperlukan lagi karena more time dengan efek berikutnya quantity yang tidak bisa besar. Sementara ini posisi beberapa pengusaha besar atau UKM pun masih berpendapat begitu, sehingga tanpa sadar ada pembengkakan biaya yang luar dan tidak tercovernya biaya karena omzet yang kecil. Banyak yang ambruk disini karena seolah bisnis warung hanya memasak dan tidak bisa copi paste, sementara gerakan besar,buka cabang dimana mana.Cabang sudah banyak tapi operatornya "limited". Apalagi jika menyinggung masalah secret recipe, semakin tidak bisa  dicopi paste, semakin rusak sajian masakannya. Saya menyebut yang begini "terjebak masa lalu",kadang sulit untuk menjadi besar dan atau sulit buka cabang. Banyak kesempatan terbuang. Waste time beneran, karena potensi berkembang jadi terhambat. Itu pilihan, dan model bisnis yang dipilih seperti itu sah sah saja.
Membahas pertanyaan kedua resto sebagai pengecer makanan, memang seolah menurunkan "sakral" nya resto seolah mirip distributor yang tinggal lempar barang. Seolah menyederhanakan proses di bisnis food service. Ada beberapa pertanyaan fundamental yang harus selalu dijawab ketika akan melakukan proses bisnis  yang diambil :
Pertama, apakah proses memasak yang secret dan sakral seperti itu memang dikehendaki oleh pembeli ? Apa sebenarnya yang dikehendaki oleh pembeli ?
Kedua, Apakah pembeli begitu peduli dengan keahliaan memasak sampai level "master" ?. Apakah pelanggan peduli dengan piranti canggih yang digunakan ? Apakah pelanggan peduli dengan "handbook" atau SOP yang canggih ?.
Tanyakan hal tersebut kepada pelanggan, lakukan riset dan targeting market dengan tepat dan benar. Amati bahwa gaya hidup sudah jauh berubah dengan ukuran cepat. Era sekarang bukan lagi time is money, tapi time is value. Value itu bukan hanya uang yang sebenarnya cuma alat bayar tapi lebih dari itu time akan menentukan sustain growth yang jauh lebih besar.
Lagi lagi meski sebenarnya era re-engineering sudah lama dipakai, saya kok merasa model ini digunakan lagi untuk mengukur kecepatan dalam memasak sehingga efisien. Efisiensi penting untuk melihat kemampuan memenuhi permintaan pasar ketika growth restoran tinggi. Jangan sampai model bisnis resto yang dibuat 70% bangunan dapur,30% untuk customer (sedang show up dapur ???). Tehnik ini bisa digunakan untuk mengeceknya, lakukan cross cek dengan profit and lose berdasarkan waktu. Lead time itu juga keuntungan bukan lagi time is money.
Pengecer makanan Lebih sustain, Benarkah ?
Gambaran resto pengecer makanan itu seperti apa ? .Kegiatan di dapur diwarnai kegiatan para operator masak (bukan master yang tahu hulu hilir) yang fokus pada pekerjaan masing masing sehingga menjadi terspesialisasi.karena spesialisasi maka sangat konsisten dan cepat. Dapur bukan lagi diisi oleh chef utama dan pembantu, tapi deretan operator manusia yang mirip di pabrikan yang serius mengerjakan bagian bagiannya dengan cepat karena terukur. Kepala dapur bukan lagi teriak teriak agar cepat, tapi memiliki planing kerja dengan data yang akurat mulai dari waktu saji, holding time,kapasitas, stok dan seterus sesuai dengan rencana kerja. Rencana kerja ini terintegrasi dengan bagian saji atau bagian lain terkait sehingga kerja resto sebagai satu kesatuan mirip pabrik. "Asembling masakan" jika boleh saya sebut kata itu lebih cocok untuk mengambarkan situasi nya , mirip pabrik sepeda dimana dapur tinggal memadukan bahan bahan yang siap dimasak (dipasang jika sepeda) lalu secepatnya disajikan sesuai dengan standard. 
Bisnis resto pengecer makanan tidak fokus pada kemampuan membuat makanan sendiri, agar efisien dan cepat, konsep "outsource" sama dengan pabrik sepeda yang juga outsource  baut,mur atau rangka sepeda ke tempat lain, maka pebisnis resto sudah waktunya untuk melakukan rekayasa ini jika tetap ingin sustain. Bumbu bisa dibeli dari produsen bumbu, roti bisa dipesan, mie bisa dijahitkan, selai bisa dibuatkan oleh pabrikan atau home industri. Sampai di dapur, buka, hangatkan sajikan. Gunting reheat sajikan. Yups begitu sederhana, berapa tahapan yang sudah dipangkas. Berapa tenaga kerja yang bisa dihemat, berapa banyak uang yang bisa di save karena tidak perlu lagi membersihkan sayur,berapa banyak uang yang disave karena tidak perlu lagi menghabiskan energi untuk memasak lama, just reheat.  Berapa banyak uang yang diselamatkan karena belanja pagi pagi ke pasar ? Berapa banyak  uang yang bisa dihemat karena harus membangun banyak central kitchen karena semua masakakan harus dibuat sendiri ?. Perusahan perusahan multinasional yang saya sebut diatas,sudah lama melakukan itu. lalu mengapa kita masih ragu ?

Smart quick efficient food production Management (SQEFOP)
Melihat kondisi diatas, 2 tahun yang lalu saya mencoba menyusun cara agar bisa menjadi tools buat teman UKM terutama yang ingin menjadikan time value sebagai panglima bisnis, dengan membuat beberapa model dan cara yang praktis berdasarkan pengalaman yang bertahun tahun saya lakukan. 70% model tersbut saya buat adalahh aplikasi tehnologi pangan untuk memudahkan re-process di dapur warung sehingga performa lebih bagus. Tentu saja aneka tehnik olahan makanan dari pengawetan, tehnik sederhana  yang membuat kerja lebih cepat dan baik, dan beberapa aplikasi olahan modern pabrikan yang sebenarnya bisa digunakan untuk olahan warung. Perbedaan siginficant adalah jika tukang masak/chef berpikir untuk Memasak Hari itu disajikan saat itu,sementara SQEFOP lebih fokus produksi makanan untuk diecer di beberapa bulan kemudian dan disajikan oleh siapapun dengan cepat dan terukur. SQEFOP butuh operator bukan spesialist masak. Operator hanya mengerjakan bagian bagian yang  berulang ulang,dengan training sederhana semua orang bisa dijadikan operator. Saya tahu ,modul ini terus kami sempurnakan sehingga bisa menjadi panduan praktis yang bisa jadi solusi. Banyak kekurangan dan terus berbenah mengingat cara ini di luar kebiasaan usaha kuliner. Semoga berkenan bagi yang membutuhkan.
SQEFOP by yuyun anwar





Senin, 26 Juni 2017


MEMBACA INOVASI DISRUPSI PASAR FROZEN FOOD, KETIKA USAHA KECIL PUN BISA MENJADI MUSUH TERSEMBUNYI
Yuyun Anwar
praktisi kuliner pangan dan consultant tehnologi pangan praktis
@yuyun anwar
IG yuyun_anwar
fb yuyun_anwar 

Sebenarnya saya kurang merasa beruntung terlambat memahami dunia tehnologi yang tiba tiba saja berkembangnya luar biasa bahkan cenderung di luar kendali. Lahir dan besar di bisnis frozen food yang menikmati jaman keemasan bahwa exportir frozenfood terutama fishery and shrimp adalah pahlawan devisa yang di gadang gadang. Seolah bisnis coldstorage sebut saja waktu itu adalah ukuran prestise yang luar biasa.
Expor, dulu bangga luar biasa ,apalagi sebagai punggawa yang mengawang produk olahan yang dinilai high risk bisa tembus eropa, bisa melawan amerika atau jangan jauh jauh ke hongkong,seolah perusahaan tersebut keren luar biasa. Terlahir dari generasi yang memuja Kendali Mutu atau quality manajemen system yang terus terang banyak lahir karena tuntutan buyer luar neger, even sebenarnya itu adalah soft barrier trade. dilanjutkan tahun 90 an pasca era Re engineering pun dimana masih sempat terpesona dan terpana dengan manajemen yang waktu itu keren habis untuk membuat perusahaan jauh lebih efisien.
Patuh pada regulasi, ukuran performa :semakin memenuhi regulasi semakin terlihat prestasinya. Ya siapa sih tidak bangga menyandang aneka sertifikasi bahkan sertifikasi yang kadang meng ada ada hanya tujuan nya untuk membatasi efisiesi. Saya bukan anti sertifikasi,bahkan saya sangat menjunjung tinggi sertifikasi untuk mengikat komitmen dan konsistensi manajerial. Tapi so far, waktu itu usaha semakin besar semakin rumit. proses pengambila dan prediksi pasar waktu itu bisa direncanakan .
di tahun itu saya mengawal produksi expor value added produk ke beberapa negara eropa, jepang dan amerika. Ya, konsep value added adalah menambah nilai produk waste sehingga memiliki nilai jual tinggi. Udang yang patah patah diolah menjadi udang tepung atau lumpia beku sehingga punya nilai jual lebih,ikan yang hancur patah diolah menjadi aneka olahan yang punya nilai lebih.
Pasar frozen food Indonesia waktu itu sudah dibanjiri dengan sosis (yang harus warna merah), nuget dan bakso yang mulai disosialisai dengan istilah frozen food. Tiga penguasa frozen food yang sampai sekarang juga menjadi produsen terbesar aneka olahan tersebut memang mati matian mengenalkan frozen food ke indonesia. Faktanya Indonesia memang sangat terlambat sekali mengenal pembekuan sebagai pengawetan , kalah jauh dari amerika dan negara negara lain.
di kala orang antipati dengan produk yang ada es dengan alibi tidak masuk akal produk sisa kemarin atau terkesan tidak fresh. Sangat luar biasa penolakannya. Padahal banyak keunggulan frozen food yang sebenarnya malah menjadikan frozen food lebih unggul dari pada produk kering semacam mie intstan (hmmm waktu itu indomie merubah mindset semua  orang), lebih bagus dibanding produk kaleng apalagi produk dengan cara awet tradisional lainnya.
Barier utama usaha frozen food adalah mesin beku dan pembekuan yang bernilai milyardan. Sehingga tidak ada keberanian dari UKM atau para startup yang berani untuk melakukan terobosan untuk menentang arus tersebut. Walhasil pemain frozen food hanya itu ke itu saja.
Paradok itu terjadi ketika tahu 2012 an ketika muncul UKM  yang melakukan perlawanan head to head untuk mendapatkan regulasi MD . Dimana kategori pangan yang diolah diangga high risk sehingga harus memiliki fasilitas yang berlebih.
Di tahun itu sampai saat ini kalau menurut saya itulah kebangkitan bisnis frozen food UKM dengan munculnya para startup bisnis frozen food yang tidak bisa lagi dihitung dengan jari. Era dimana permintaan pasar frozen food semakin besar ditengah galaunya ijin edar. Ah ....saya tidak bahas ijin itu lagi, karena disrupsi di bisnis frozen food justure terjadi disitu . Di tengah perketatan ijin saat itu juga usaha berkembang luar biasa.
Saya heran dengan gerakan para startup bisnis UKM frozen yang di luar dugaan, kemampuan membaca pasar dengan bergerak di dunia maya membuat mereka bisa eksis tanpa fasilitas memadai dan bahkan bisa menghindari regulasi. Luar biasa , yang tidak akan pernah terjadi di era tahu n 2000 an tanpa regulasi tak akan ada launchng produk.
Saya Menyebutnya Inovasi Disrupsi di Pasar Frozen Food karena ciri ciri pertama, adanya DRAMATICALLY INOVATION dimana rantai penyebaran produk frozen food tidak lagi harus melalui chanel distribusi dari distributor ke agen satu agen 2 sampai konsumen dengan rantai panjang sehingga lama dengan alasan RANTAI DINGIN. Distributor yang dulunya adalah KING yang menentukan loe laku atau tidak sudah mulai luntur perannya. Bahkan konsumen pun sekarang bisa menjadi mata rantai dari produksi sampai penjualannya. Muncul dropshipper, muncul agen langsung bahkan lewat dunia maya produsen langsnung bertemu dengan pengguna langsung. Berapa tahap sudah terpangkas habis. Jalur penyebaran jadi super cepat.  Kedua NEW MARKET , ya pasar frozen food yang ada sekarang bisa jadi new category market dimana para penguasa era dulu dengan fasilitas frozen foodnya tidak mampu lagi mengimbangi. Mereka,para startup frozen dengan produk yang makin variatif dan makin canggih mencari celah kategori produk baru di luar dugaa. Saat risoles tiba tiba menjadi produk frozen food, atau bahkan cireng dan cilokpun mulai merambah kesana,dimana dengan fasilitas mesin dan segmentasi pasar sulit terjamah oleh penguasa industry masa lalu. Ketiga LINGKUNGAN YANG SANGAT DINAMIS, dimana pasar dipenuhi ketidak pastian sehingga para start up tersebut dengan pengambilan keputuasn cepat dia bisa merubah dirinya bahkan jika mungkin menghancurkan diri untuk menjadi yang baru. sekarang banyak bermunculan aneka varian produk baru yang dulunya tidak pernah terbayangkan, rendang beku, ayam ungkep, sayuran beku bahkan bubur bayi pun beku. Mereka bisa melompat dengan cepat dan ringan karena beban investasi misalnya. Ok hari ini saya mati tapi bisa jadi akan berubah segmen pasar atau bahkan new variasi. Gerakanna luar biasa cepat. Ini akan suli dilakukan di perusahaan besar yang harus meeting berhari hari hanya untuk mengganti produk. Keempat, METODE Pemasaran dan produskinya saling mensejahterahkan pelaku pasar. Jika dahulu yang sejahterah hanya tokai tokai pemilik lapak, sekarang para emak emak pun dengan bergabung jadi agen langsung mendapatkan keuntungan tanpa di potong oleh distributor besar.
Kelima,MENEMBUS REGULASI, regulasi MD dengan syarat yang ketat yang membuat para UKM ini tidak bisa bersaing dengan para konglomerasi frozen food, ternyata dengan perubahan yang menjadikan para pemain itu tidak lagi relevan untuk dijadikan kompetitor. Seolah mereka hidup di dunia masih masing, padahal PASAR nya SALING DICURI tanpa tahu siapa pesaing kita sesungguhnya. Perusahaan besar dengan kapasitas sekian ratus ton sosis merah tiba tiba lunglai tanpa tahu kenapa penjualan menurun. Sebenarnya saat ini tidak ada pasar yang berkembang pesat yang adalah adalah para pemain baru mencuri perhatian konsumen untuk mengalihkan konsumsi. Jadi sekarang saatnya UKM dan start up memantaskan diri untuk segera mengambil peran di pasar frozen food, ketika pasar yang penuh ketidak pastian dan haus dipenuhi ada di depan mata. Ketika usaha kecil dengan kemampuan bergerak cepat akan mendisrupsi persaingan jadi tidak relevan dan tidak head to head lagi. Dan jawabannya cuma satu tehnologi informasi dengan Internet yang merubah peta usaha menjadi begitu cepat berubah . Anda setuju dengan saya haloo pemain frozen food ???
penasaran dengan bisnis frozen food ikuti ig yuyun_anwar,  fp info kursun kuliner pangan

Kamis, 25 Mei 2017


MERAUP UNTUNG KUE KERING LEBARAN
(Kiat berbisnis kue tetap esksi saat krisis)
Yuyun Anwar
Ig : yuyun_anwar


Lebaran dan kue kering, tak terpisahkan
Lebaran ?.  Yang terbayang pasti aneka kue lezat di meja tamu, hantaran kue kering atau aneka parcel kue nastar, keju serta lidah kucing. Sebuah tradisi yang sudah cukup lama turun temurun dari generasi ke generasi. Lebaran tanpa kue kering pasti tak mungkin. Kue kering memiliki nilai luar biasa sebagai hantaran selain alasan kultur (baca:kebiasaan) juga alasan daya tahan (dibanding kue basah atau masakan), lebih praktis sebagai hantaran atau sajian serta rasa legit gurih yang disukai dan dirindukan semua orang.
Membawa hantaran ke sanak famili atau relasi dan menyajikan kue kering menjadi keharusan. Perasaan malu akan mendominasi jika datang bertamu tanpa buah tangan atau tamu datang tanpa jamuan. Kue kering adalah hidangan wajib selain ketupat. Kue kering menjadi snak teman minum saat berbincang santai dan silahturahim. Ini sebuah realitas yang berulang dan makin berkembang. Wajar pada saat lebaran permintaan kue kering meningkat tajam. Bahkan  bisnis kue kering mengalami puncaknya menjelang lebaran.
Budaya oleh oleh dan suguhan saat lebaran memberi dampak meningkatnya bisnis kue kering. Semua kalangan baik dari menengah atas sampai bawah mereka punya kebutuhan silahturahim, pulang kampung atau menjenguk keluarga. Hantaran dan suguhan adalah ritual yang tak terpisahkan.  Aktifitas rutin yang butuh kue terutama kue kering untuk membuat suasan lebih meriah dan akrab. Bahkan kehadiran aneka biscuit dan bakery modern yang berkembang biasa saat ini kurang mampu menggeser posisi kue kering. Kue kering tetap menduduki peringkat nomor satu sebagai suguhan dan hantaran yang layak di hari lebaran.
Tepat Memilih Peluang Usaha
Usaha kue kering merupakan salah satu usaha favorit yang paling banyak diminati.  Disamping kue kering mudah dibuat, bahan baku mudah didapat dan modal tidak perlu modal padat. Usaha kue yang sering kali dikaitkan dengan hobi ibu ibu  sekarang  tidak lagi dianggap sebagai usaha remeh. Trennya berkembangnya usaha kue kering semakin terlihat dengan munculnya aneka kue kering modern dan tradisional.  Bahkan dengan munculnya outlet penjualan khusus snak dan kue kering, merupakan tanda bahwa usaha kue kering ini sudah punya pasar tetap  dan khusus.
Menjelang lebaran, ketika orang ramai dan sibuk mempersiapkan perhelatan besar tersebut, kehadiran kue menjadi sangat penting.  Bisa dibayangkan berapa banyak kebutuhan kue hidangan tersebut untuk setiap keluarga. Kue kering menjadi alternative yang paling banyak dipilih. Otomatis permintaan  menjadi besar. Dapat dilihat di pasar tradisional, supermarket, outlet khusus sampai penjualan door to door penjualan kue kering sangat marak menjelang lebaran. Boleh dikatakan lebaran  adalah moment yang tepat untuk meningkatkan penjualan atau memulai usaha ini karena peluangnya begitu besar. Jenis kuenya beragam dalam kemasan yang bervariasi pula. Sebagai negara dengan penduduk muslim terbanyak, yang memiliki budaya merayakan lebaran sudah pasti kebutuhannya sangat besar.
Usaha kue kering disamping pasar yang besar juga karena proses pembuatanya yang sangat mudah. Semua orang bisa berbisnis kue ini tanpa halangan kurang modal karena bisnis kue kering bisa dilakukan dengan peralatan dapur dan modalnya ringan. Tidak ada bagian terbuang karena busuk serta bahan baku tersedia. Tak perlu mesin dan teknologi yang luar biasa. Kreatifitas dan tenaga kerja punya peran penting dalam usaha ini. Artinya semua orang punya peluang untuk mengambil untung usaha kue kering lebaran.
Peluang besar, persaingan pasti ketat karena usaha ini tanpa penghalang (entry barrier rendah).  Bisnis kue kering bisa jadi lebih tepat sasaran ketika anda memiliki strategi yang tepat. Kue kering enak sangat mudah dibuat, bahkan semua orang bisa melakukanya. Aneka resep tersedia dengan bahan baku yang prima dan berkwalitas.  Beberapa jenis Peluang berdasarkan segmentasi pasar pendapatan bisa dikategorikan sebagai berikut :
  • Peluang usaha kue premium, adalah kue kering yang dibuat untuk kelas atas yang menghendaki kue kering (home made) dengan bahan dan rasa kwalitas yang bagus. Usaha kue kering ini harus memiliki ciri dan karakter yang sesuai mulai harga premium, kemasan bagus (higinis, kuat dan indah), komposisi dengan bahan yang relatif kwalitas nomor satu. Pembeli kelas atas memiliki cita rasa tinggi sehingga pemilihan bahan murni semacam penggunaan telur, mentega kwalitas bagus, keju , coklat dan bahan bahan lain harus benar benar bermutu.  Kelas atas bisa dijual dengan harga relatif mahal. Tak heran di kelas ini kue kering keju saja bisa dijual Rp. 75,000 – 125,000 per wadah/toples. Penjualan sebaiknya melalui modern market kelas atas, outlet khusus, komunitas ataupun lewat online. Kue kelas atas memiliki keunggulan yakni keuntunganya sangat besar, namun jumlah pembelinya tidak banyak, alias jumlah orang kaya di Indonesia tidak banyak.
  • Peluang usaha kelas menengah, ini adalah peluang yang cukup besar dan banyak didominasi oleh pengusaha kue kering home industri. Kelas ini memiliki demand yang cukup tinggi, dengan daya beli rata rata, biasa kelas menengah ini cenderung memilih harga kue medium diatas Rp, 25,000 dengan kemasan toples kecil. Rasa rata rata kue yang diminati juga mengingingkan rasa yang lumayan bagus. Peluang usaha kue ini sedikit beresiko ketika harga telur dan bahan baku melonjak  menjelang lebaran.  Persaingan usaha kue kering di kelas ini lumayan ketat karena banyak diisi oleh pengusaha rumahan dan industri dimana mulai menyebar paket harga kue kelas menengah dari mulai pasar tradisional, toko kue sampai supermarket menjual kue kering kelas ini. Jumlah kelas menengah Indonesia lumayan banyak.
  • Peluang usaha kue murah meriah, ini adalah peluang yang paling besar dimana pelaku usahanya masih sedikit dan masih tidak terlalu unggul. Artinya kebutuhan kue murah meriah dengan rasa gurih renyah dan legit masih sangat kurang. Kue murah dalam batasan ini adalah dengan harga dibawah Rp. 20,000 per toples. Yang paling banyak diminati oleh kelompok ini adalah per paket harga Rp. 60,000 – 75,000 dengan isi antara 4-5 toples. Berjualan di kelas ini memang cukup menggiurkan, potensi pasar besar dan pembelinya banyak. Apalagi saat lebaran kelas ini pun juga memiliki keinginan luar biasa untuk merayakannya. Di pasaran banyak ditemukan jenis kue dengan harga murah dengan penampilan menonjol namun kalah di cita rasa. Sesuai dengan biayanya begitulah alasan beberapa pengusaha karena memang kue ini sangat murah. Berbisnis di kue ini harus berhitung matang dan volume besar sehingga tetap menguntungkan.
Memilih Pengemasan Kue Kering
Beberapa tips yang perlu diingat saat  mengembangkan usaha kue kering adalah  Pengemasan. Kue kering lebih memiliki nilai lebih jika dikemas dengan cantik dan menarik. Meski rasa kue biasa biasa saja  tapi jika dikemas rapi, konsumen rela mengeluarkan koceknya. Pilih kemasan yang aman dan mudah dibuka oleh konsumen. Perhatikan kekuatan pengemas, jangan sampai kemasan robek, bolong atau mudah terbuka. Kemasan sangat penting karena berfungsi melindungi kue kering dari kotoran, pertumbuhan jamur dan bakteri atau serangan serangga semacam semut, lalat  atau tikus yang dapat merusak penampilan dan rasa kue kering.
Jenis kemasaan sangat banyak.Saat ini banyak tersedia aneka pengemasa untuk usaha kecil yang lebih bervariasi sehingga Anda bisa menjual kue kering dalam kemasan yang lebih cantik. Beberapa jenis kemasan seperti composite Can, adalah jenis pengemasan yang terbuat dari bahan kaleng dan bahan karton lain yang aman untuk makanan. Composite can berupa tabung memanjang ini dilengkapi dengan penutup yang rapat sehingga kue kering aman dari kotoran. Jenis kue kering yang cocok untuk composite can adalah kue kering ringan semacam telur gabus, kacang, keripik, kacang mete, pastel, sumpia dan kue kering lainnya yang ringan dan mudah untuk dimasukkan. Kedua,toples plastic PET, bahan ini sangat cocok untuk mengemas kue  kering anda. Harganya sangat terjangkau . terbuat dari bahan yang aman dan dilengkapi dengan tutup yang rapat. Jenis kue yang cocok untuk dikemas dalam toples plastic adalah nastar, Kastangel ,  lidah kucing, coklat, semprit, lontong paris dan seterusnya. Toples ini bening sehingga kue mudah dilihat. Ketiga plastik kemasan Multillayer , yakni plastic dengan ketebalan khusus sehingga tahan terhadap perubahan udara dan kuat untuk membungkus kue kering. Aneka kue kering cocok untuk dikemas dalam wadah plastic multilayer ini karena kue tidak mudah tengik.
Merekayasa Bahan Agar Bisnis Kue Kering Eksis
 Bahan pembuat kue semacam telur terutama banyak mengalami masalah akibat kenaikan harga dan kelangkahan bahan. Selain telur potensi fluktuasi harga adalah keju, mentega atau bahkan tepung terigu. Bahan bahan tersebut sangat berpengaruh pada kue kering. Paling punya peran menentukan komposisi rasa adalah telur. Kenaikan telur atau bahan lain yang tiba tiba cenderung menghasilkan kerugian. Antisipasi untuk menghadapi ketika krisis bahan agar bisnis kue kering tetap eksis ketika daya beli tidak naik adalah :
1. Merekayasa komposisi  agar lebih murah. Misal dengan mengurangi beberapa jumlah bahan baku yang mahal misal keju, telur dan mentega. Saat ini banyak dijumpai pengganti telur dan emulsifier yang secara ekonomis bisa menggantikan fungsi telur. Perhitungan harga lebih terkendali dari fluktuasi harga. Gunakan bahan emulsifier dan fibre perenyah untuk menggantikan telur. Kue tanpa telur jika diarahkan untuk kelas bawah pasti sangat membantu menurunkan biaya. Sementara di kelas menengah bisa menggantikan sebagian fungsi telur. Di kelas atas jika konsep tanpa telur bisa diarahkan sebagai kue kering/cookies non kolesterol atau yang alergi telur.
Bahan semacam butter subtitute atau Butter oil subtitute bisa menggantikan mentega/butter yang memang harganya sangat melangit. Pengganti mentega secara ekonomis bisa berpengaruh karena harganya jauh lebih murah. Pemakain bahan ini bisa dikombinasikan dengan margarine atau mentega asli sesuai dengan tingkat rasa yang diinginkan.
Pengontrolan suhu saat pembuatan kue kering sangat penting untuk adonan agar kinerja soda kue yang ditambahkan mampu bekerja maksimal. Kue kering harus renyah dan kerenyahan dan kelembutan seringkali berasal dari telur.
Pemakaian flavour yang bagus mampu mengantikan bahan asli misal coklat, buah buahan ataupun bahan lain semacam susu atau vanila. Cari perasa/flavour yang bagus dan tahan terhadap suhu panggang. Informasi produk baru untuk menambah cita rasa sangat penting untuk diupdate sehingga usaha tetap eksis.
2. Mengurangi porsi dalam kemasan sehingga harga psikologis tercapai. Kemasan kecil akan lebih disukai karena terjangkau. Porsi kecil lebih murah. Untuk kelas bawah dengan harga murah kemasan kecil secara psikologis mampu menjawab di tengah kenaikan harga bahan.
3. Membeli bahan baku bentuk “bulk” bukan bungkus kemasan, membeli dari supplier langsung sehingga mendapat harga khusus atau potongan. Menyederhanakan kemasan untuk mengurangi biaya.
4. Memotong arus distribusi lebih sederhana, lebih dekat kepada konsumen sehingga harga lebih murah di tangan  konsumen langsung. Promosi dan pembukaan jaringan menjadi sangat penting sekali.
5. Manajemen pengolahan yang baik misal memeriksa mutu bahan baku, jika tidak bagus, ditolak. Ini penting untuk menghindari kerugian. Bahan baku yang jelek menyumbang kerugian besar. Efisiensi cara kerja dan pekerja, sistem bonus atau tambahan bisa membuat pekerja lebih cepat dan tepat. Manajemen FIFO, menjual kue kering berdasarkan urutan produksi untuk menghindari tertumpuknya barang dan mengendalikan kadaluarsa yang tidak terkontrol.


Perhitungan harga  per kg Kue Lidah Kucing Ekonomis Rasa Coklat
Bahan
Berat/gr
Harga/kg
Biaya/Rp
 Margarine
                                  165,0
                     12.000,0
                           1.980,0
 Butter subitute
                                  165,0
                     20.000,0
                           3.300,0
 gula
                                  280,0
                     15.000,0
                           4.200,0
 pengganti telur /emulsfier
                                    12,0
                  100.000,0
                           1.200,0
 terigu
                                  320,0
                       8.500,0
                           2.720,0
 Perasa coklat
                                       8,0
                     40.000,0
                               320,0
 garam
                                       2,0
                     45.000,0
                                 90,0
 air
                                    48,0
                     25.000,0
                           1.200,0
 Jumlah
                      1.000,0

                         15.010,0
Hasil Jadi setelah oven
                                  800,0

                         18.762,5
Harga per kg
                         18.762,5

Analisa Usaha Penjualan   kemasan 200 gr x 40 toples per hari = 8 kg
 Biaya Operasional
 biaya bahan 
 Rp.
                      150.100,0
 kemasan @ Rp.2000 x 40
 Rp.
                         80.000,0
 Tenaga kerja
 Rp.
                         45.000,0
 Biaya bahan Bakar
 Rp.
                           7.000,0
 Transport dll
 Rp.
                           5.000,0
 Jumlah Biaya operasional
 Rp.
                      287.100,0
 Harga pokok per toples
 Rp.
                           7.177,5
 harga jual per toples 200 gr*
 Rp.
                         12.000,0
 omzet per hari
 Rp.
                      480.000,0
 keuntungan = omzet - biaya operasional
 Rp.
                      192.900,0
 Harga jual di end user jatuh di*
 Rp.
                         15.000,0
*harga jual biasa bertambah karena melewati beberapa networking mulai perorangan sampai distributor. Semakin banyak jaringan yang dilewati semakin mahal harga di konsumen akhir/end user.

*Yuyun Anwar
Penulis buku dan konsultan kuliner pangan

Untuk konsultasi di 08176456368/email yuyun_anwar@yahoo.com