YuyunAnwar.Com
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2

Latest Release

Rabu, 12 April 2017

 MANAJEMEN MUTU PRAKTIS USAHA KATERING RUMAHAN
(Tips mencegah keracunan makanan dalam usaha katering)
Yuyun Anwar,
Penulis buku dan konsultan kuliner pangan
Konsultasi : Sms 08176456368, email yuyun_anwar@yahoo.com

Katering Rumahan dan Keracunan Pangan
Usaha katering rumahan yang dimaksudkan disini adalah usaha menyiapkan makanan minuman sebagai pelepas lapar/dahaga dalam skala rumahan/mikro. Karena rumahan pasti terkait dengan lokasi dan jumlah omzet penjualan makanan minuman. Katering adalah salah satu usaha kuliner yang paling mudah dilakoni karena memang bisa dimulai dari skala kecil (baca: dapur). Secara lebih khusus katering berbeda dengan resto/warung, katering menyediakan makanan minuman sesuai dengan pesanan dan pembelinya sudah jelas,sehingga proses produksi juga berdasarkan pesanan. Sangat berbeda  dengan resto dimana pembeli belum jelas dan makanan harus selalu disediakan meski tidak ada pembeli atau ada.
Bicara usaha katering rumahan pasti tidak lepas dari tuduhan atau tanggapan negatif bahwa katering rumahan menjadi salah satu penyumbang terjadinya kasus keracunan pangan di Indonesia. Sebut beberapa kasus di daerah daerah ketika katering menyediakan makanan seringkali diikuti berita adanya korban yang keracunan, sakit atau bahkan meninggal dunia. Katering yang menyediakan makanan otomatis merupakan pihak yang paling bertanggung jawab ketika terjadi keracunan. Bahkan secara hukum penyedia makanan bisa di tuntut di pengadilan karena mengancam nyawa pembeli.
Keracunan pangan adalah hal yang paling menakutkan di usaha katering rumahan. Keracunan pangan akibat munculnya bahaya pangan yang tidak tertangani dengan baik selama proses pemasakan sampai menghidangkan makanan. Usaha katering rumahan memang skalanya kecil, sehingga penerapan regulasinya tidak spesifik diatur, hanya  bersandar pada prinsip bahwa usaha makanan harus menjamin keamanan pangan. Yakni pangan yang dihidangkan tidak boleh mengandung bahan berbahaya sehingga mengakibatkan konsumen sakit, keracunan atau meninggal dunia.  Ketika usaha katering yang dijalani mengalami masalah food safety berupa keracunan pangan, kelangsungan usaha bisa terancam bahkan sanksi hukum di depan mata.
Katering rumah sebenarnya bisa dikelola secara benar untuk menanggulangi terjadinya keracunan. Memang belum ada panduan khusus untuk katering apalagi skala rumahan yang dianggap kecil, pasti akan terasa sangat ribet sekali untuk dilaksanakan. Bisnis Katering rumahan jika ingin tetap cemerlang mau tidak mau harus memiliki cara pengolahan yang baik sehingga terhindar dari bahaya pangan. Karena katering rumahan memang skalanya kecil, manajemen yang diperlukan adalah manajemen praktis yang sederhana saja.
Manajemen Mutu Praktis, Usaha pun Makin Laris
Mengingat bahaya keracunan di usaha katering rumahan berdampak besar, upaya pencegahan perlu dilakukan. Dalam industri makanan konsep pengolahan  mutu biasanya berdasarkan HACCP (hazard analysis Critical control point) yakni prinsip yang harus diterapkan untuk mengendalikan/mencegah  agar usaha makanan terhindar dari bahaya pangan baik biologi, kimia atau fisik (UU pangan no 7 tahun 1996). Ini banyak diterapkan di industri besar. Tentu akan sedikit ruwet jika prinsip itu diterapkan di usaha katering rumahan dengan omzet yang tidak terlalu besar, apalagi mengingat jenis olahan katering sangat banyak dan berjumlah tidak besar. Solusinya adalah membuat manajemen mutu praktis dimana prinsip HACCP tetap masuk namun bisa diaplikasikan secara baik. Dalam aplikasinya, penentuan titik kristis yang sensitive ditentukan pada saat penyusunan standard mutu.
Usaha katering rumahan memang tidak dituntut untuk membuat manajemen yang sempurna,asalkan makanan aman dikonsumsi, usaha ini tidak akan bermasalah. Namun untuk kelancaran usaha dan menjaga mutu makanan yang diolah, manajemen (cara) tetap diperlukan. Bikin panduan yang praktis dan mudah diterapkan . Usaha katering rumahan tetap lancar bahkan makin laris karena mutunya terjamin. Hal ini dikarenakan usaha katering rumahan memiliki jenis masakan dan bahan baku yang sangat banyak macamnya, tidak tersedia uji yang memadai dan waktu konsumsinya yang singkat. Disebut praktis berupa panduan untuk menghasilkan masakan tidak berbahaya untuk dikonsumsi dari tahapan penerimanaan, pemasakan sampai penyajian dengan cara sederhana.
Manajemen Mutu Katering, Apa saja sih ? Susah enggak ?
Manajemen mutu pada intinya berisikan rencana, kontrol, pelaksanaan dan tindakan pengawasan untuk memastikan kwalitas produk dan jasa yang dijual. Meskipun tidak disusun selayaknya hand out manajemen mutu makanan perusahaan besar, setidaknya (sebut panduan) ini bisa menjadi pegangan saat mengelola usaha katering rumahan.
Sebelum melangkah ke perencaan pencegahan bahaya pangan, hal yang pertama harus dipahami bahwa dalam usaha katering harus memiliki dasar keamanan pangan yakni standard sanitasi hiegene dan proses control . Standard sanitasi hiegene adalah bahwa dapur/lingkungan bisa mengurangi timbulnya bahaya dari pekerja, ruangan, udara dll (misal dapur tidak boleh menggunakan dinding  bambu dari bahan yang mudah rontok dan patah), penggunaan air bersih karena air sebagai media pembersih; jika kotor akan menimbulkan bahaya , serta peralatan yang digunakan dalam kondisi baik (alat rusak , patahannya berpotensi masuk di makanan). Peralatan mudah dibersihkan (sisa makanan yang tidak bersih, jadi sumber penyakit)  dan menghindari kontaminasi silang (alat untuk bahan mentah tidak boleh untuk makanan masak). Sedangkan hiegene berkaitan dengan kondisi karyawan yang memasak sebaiknya tidak menderita penyakit, paham betul akan kebersihan  sehingga tidak menjadi sumber munculnya bahaya. Karyawan yang menderita bisul di tangan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya akibat penyakit yang dideritanya. Standard ini bisa diwujudkan dalam bentuk Peratuan untuk karyawan, cara membersihkan peralatan atau bahkan pengujian air serta kesehatan karyawan secara bertahap. Misal syarat untuk menjadi karyawan katering, kukunya tidak boleh panjang, tidak menderita sakit tertentu, dilarang mengenakan asesoris cincin gelang, tidak boleh banyak bicara dan seterusanya.
Process kontrol meliputi pengendalian bahan yang sensitif / kritis dan rencana pengendalian dengan diagram alir dan inactive yang tepat. Bahan senstif yakni pegawai harus memahami bahan bahan apa saja yang berbahaya sehingga menjadikan masakan tidak aman dikonsumsi. Misal adanya formalin borax pada bahan ayam yang dibeli, Suhu ikan yang tinggi saat dibeli, kecenderungan banyak kandungan pestisida pada sayuran yang dibeli atau pemakaian pewarna ilegal pada kerupuk.  Jika bahan berbahaya tetap dimasak maka akan timbul bahaya (terbayang ayam mengandung formalin dan dikonsumsi pasti akan keracunan). Dalam hal ini bahan yang diduga demikian harus ditolak atau dibuang. Agar tidak rugi maka pencarian supplier yang baik dan pencatatan yang rapi akan menjadi dasar untuk menentukannya. Lebih mudahnya, bahan yang dibeli tidak mengandung bahaya biologi (bakteri), kimia (borax) dan fisik (pecahan beling) atau keberadaan bahayanya bisa dikendalikan/dikurangi.
Pengendalian dengan diagram alir yakni mengelompokkan masakan pada misal jenis diagram alir 1 yakni makanan yang tidak melalui proses pemasakan (kondisi segar) rujak , karedok.  diagarm alir 2 yakni pangan yang diolah dan disajikan di hari yang sama (ikan goreng, nasi goreng, telur dadar) dan terakhir makanan dengan olahan kompleks yakni masak simpan re heat holding saji  dst (makanan olahan) seperti rendang, opor atau gudeg. Tingkat bahaya yang dimaksudkan adalah titik mana yang paling potensial datangnya bahaya disitulah perlu dilakukan pengawasan. Semakin kompleks makanan dimasak maka penentuan lokasinya dimana bahaya timbul semakin banyak. Pada pembuatan rujak yang perlu diperhatikan adalah saat menerima bahan buah, segar atau busuk.  Pada makanan opor yang sangat sensitive selain saat menerima ayam, perlu diperhatikan suhu penyimpanan dan holding time. Suhu menjadi ukuran yang sangat sensitiv karena suhu akan menghasilkan makanan kurang lezat. Opor jika dibiarkan di suhu ruang terlalu lama akan mudah basi atau pemasakan yang tidak sempurna akan tidak membunuh bakteri. Incative adalah proses yang sangat penting yakni proses menghentikan pertumbuhan enzym pada sayur/buah sehingga tidak berlanjut. Jika terus berlanjut akan menghasilkan buah/sayuran busuk.  Sebelum disimpan dalam suhu dingin/beku, sayuran buah sebaiknya  harus mengalami pemasakan sebentar (in active). Suhu adalah ukuran kritis yang harus di jaga, membiarkan makanan di suhu bahaya “danger zone” yaitu 10o C – 65oC sangat beresiko karena bakteri dengan cepat berkembang berlipat lipat.  Suhu yang aman adalah dingin, beku dan panas. Dingin dan beku bakteri tidak bisa berkembang sementara panas membunuh.
Pentingnya Manajemen Mutu
Makanan memiliki nilai strategis dalam kehidupan. Usaha katering adalah jasa menyediakan makanan agar kelangsungan hidup manusia tetap berjalan. Dalam situasi yang kompleks seperti ini usaha makanan juga harus dibarengi dengan manajemen. Beberapa keunggulan menerapkan manajemen mutu adalah bisa melakuakn pencegahan dini terhadap timbulnya bahaya. Misalnya bahaya munculnya histamin pada ikan tuna bisa dilihat dari pemeriksaan suhu dan kondisi ikan saat dibeli. Jika ikan yang dibeli suhunya panas dan daging jelek, langsung ditolak ; munculnya efek bahaya berikut misal konsumen gatal gatal bisa dihindari .Tuna yang mengalami kenaikan suhu akan menimbulkan histamin. Bahaya fisik akibat penggunaan alat  yang tidak tepat, misal wajan yang korosiv sehingga pecahan logam jatuh pada adonan roti .  Saat dimakan pecahan logam terikut, konsumen sakit dan dibawah ke rumah sakit. Ini tidak akan terjadi jika dilakukan pengendalian : wajan rusak tidak boleh dipakai. Bahaya biologis adalah paling susah dikendalikan karena keberadaan bakteri tidak bisa dilihat dengan kasat mata, misalnya penerimaan ayam yang suhunya panas sehingga pertumbahna bakteri yang banyak bahkan ada bakteri sallmonela (patogen) yang menyebabkan sakit  tipus. Pengendalian dini penting agar usaha tetap lancar. Jika makanan langsung disajikan tanpa dipanaskan, resiko terkena tipus pasti lebih besar.
Dengan manajemen maka biaya menjadi efisien. Karena sudah punya standard  yang sudah disepakati maka penerimaan bahan yang busuk misalnya tidak terjadi ,  bisa mengecilkan kerugian lebih besar. Bayangkan jika ayam busuk dihidangkan,  konsumen protes minta ganti rugi lebih lebih lagi tidak mau beli di hari lainnya karena makanan tidak bermutu.  Manajemen mutu secara tidak langsung akan membuat usaha katering rumahan jauh lebih menguntungkan. Mutu yang terjaga adalah aset tak terkira.
Manajemen memudahkan untuk melakukan analisa dan evaluasi usaha secar tepat. Bahwa sistem pemasakan yang bagus dan pencatatan yang teratur akan banyak membantu evaluasi baik dari mempertahankan mutu dan efektiftas proses pemasakan. Proses memasak dengan cara yang baku disatu sisi akan menghasilkan masakan yang konsisten dari rasa bentuk dan penampilan. Untuk membuat baku sebuah cara masak diperlukan catatan. Disini manajemen banyak membantu mengambil keputusan. Pengamatan suhu, training karyawan, incip makanan dan pengujian makanan adalah bagian dari manajemen mutu yang penting untuk evaluasi.
Memiliki panduan yang praktis memudahkan dalam training dan rekruiting karyawan. Bisnis anda tidak akan tergantung dengan tukang masak yang suka gonta ganti. Karena tertata, berupa instruksi jelas, semua orang bisa melakukan. Pedoman yang ada sebagai pegangan saat bekerja.
Melakukan pelacakan seandainya terjadi kasus keracunan dengan cepat. Bahwa managemen memiliki keuanggulan dengan cepat bisa identifikasi masakan mana yang diduga mengandung bahan berbahaya lewat pengecekan dan monitoring. Monitoring atau pengamatan hasil masakan akan memberikan informasi akurat kondisi mutu makanan. Jika terjadi hal hal di luar dugaan maka tinggal lakukan pelacakan penghancuran makanan yang mengandung racun. Tak perlu semua makanan dihancurkan. Katering rumahan di tengah persaingan ketat,  ada baiknya mulai menyusun panduan mutu sederhana sehingga menjadi dasar yang kuat agar berkembang menjadi besar. Betulkan ?



Senin, 27 Maret 2017

3 DAYS BIZ CAMP USAHA FROZEN FOOD OLAHAN ALA INDUSTRI KECIL MENENGAH
(CERDAS MENDESIGN OLAHAN MAKANAN BEKU YANG KOMPETITIF)
YUYUN ANWAR DAN 
PRAKTEK LANGSUNG 30 JENIS OLAHAN BEKU YANG PALING POPULER
Ingin terjun di olahan produk beku sehingga bisa kompetitif dengan merk yang dipasaran ?
Bingung mencari tehnologi yang tepat sesuai dengan budget minim agar produk mirip yang bermerk ?
Tidak bisa mengendalikan mutu makanan yang dijual ?
Semua tahu, olahan frozen food pasarnya luar biasa, pasar masa depan tapi pemainnya raksasa, belum tahu strategi nya ?
Yuyun anwar  , mencari solusi tepat bagi yang akan berbisnis atau sudah mengelola usaha frozen food  dengan metode paling praktis sesuai dengan budget yang diinginkan. Kali ini yuyun anwar akan berbagi pengetahuan praktis yang didapatkan puluhan tahun bergerak dalamm produksi makanan olahan beku.  Puluhan tahun bergerak di bidang olahan frozen food, dan mengumpulkan berbagai metode praktis yang sangat cocok digunakan untuk pengusaha pemula dan UKM. Bukan sekedar teori tapi pengalaman praktis jauh lebih efektif menyelesaikan masalahnya. Dalam workshop tiga hari ini anda tidak hanya belajar tehnologi praktisnya tapi menyusun strategi usaha, mendesign produk frozen yang laku keras di tengah kompetisi yang ketat.   Workshop camp selama 3 hari sehingga secara intensif akan mendapatkan cara mengelola usaha frozen food agar efisien sampai menyusun manajemen produksi sederhana. Setelah praktek 30 jenis olah frozen, anda akan dibimbing membuat usaha yang kompetitif.
Apa saja Yang di dapatkan ?
1.       Strategi usaha frozen food yang kompetitif dari produksi sampai distribusi
2.       Cerdas memasarkan produk frozen food kemasan : USP di tengah persaingan
3.       Tantangan : regulasi ijin edar yang tidak pro UKM, tips mendapatkan MD dengan cepat
4.       Tehnologi aplikatif olahan beku untuk UKM : cold chain, emulsifying, restruktruisasi, marinating, de active enzyme, individual frozen ala UKM dan stabilisasi adonan.
5.       Mengenal food safety , sanitasi higin dalam usaha frozen food
6.       Analisa usaha  dan menyusun rencana pemasaran
7.       Pencatatan / document system sederhana
8.       Aplikasi tehnik  produksi
a.       Sustainable dan available source bahan baku
b.      Pengawetan tepat sesuai dengan budget
c.       Membuat formulasi/resep rahasia sesuai dengan target market
d.      Mengenal aneka tehnik praktis
e.      Analisa bahaya sederhana dalam proses produk
f.        Membuat draft rencana usaha (presentasi per kelompok)
9.       PRAKTEK ANEKA FROZEN FOOD POPULER

ANEKA OLAHAN SOSIS DAN BURGER
1. Sosis ayam murah merah ala pabrikan harga (daging imitasi)
2. Sosis sapi mahal tanpa pewarna tanpa pengawet
3. Sosis unik sehat dada ayam dan sayuran
4. Burger sapi murah dengan imitation meat (jamur)
5. Burger ayam  murah dengan imitation meat
6. Sosis kambing
7. membuat emulsifying yang benar/daging imitasi
ANEKA OLAHAN NUGGET
8.Membuat batter mix
10.Nuget ayam murah harga 20 ribuan (daging imitasi)
11. Nuget ayam ala merk terkenal
12.chicken karage harga ekonomis
13. chicken cordon blue ekonomis
14. Kaki naga ikan murah meriah
15. Burger goreng lapis tepung
16. Nuget sayuran sehat
ANEKA OLAHAN BAKSO
17. Bakso scallop ala pabrikan harga murah
18. Bakso ikan loncat ala medan
19. Otak otak murah
20. Tempura murah meriah
21. Bakso tahu
22. Bakso sapi murah
23. Bakso udang murah
24. Bakso bermotif aneka warna

ANEKA OLAHAN SNACK DIM SUM POPULER
25. kwo tie/dumpling ayam
26. Siomay ayam  dim sum ala pabrikan
27. Fish roll /kekian
28. Ekkado
29. Saus asam manis tahan beku
30. Saus cocol tahan beku
Apa Yang Anda Dapatkan Setelah mengikut 3 Days BIZ CAMP 3 DAYS BIZ CAMP USAHA FROZEN FOOD OLAHAN ALA INDUSTRI KECIL MENENGAH (CERDAS MENDESIGN OLAHAN MAKANAN BEKU YANG KOMPETITIF)
  1. Bisa membuat aneka olahan berdasarkan target market yang dikehndaki
  2. Mampu membuat manajemen dan bisnis plan sederhana
  3. Mampu melatih dan menciptakan karyawan yang handal
  4. Membuat standard operating
  5. Menghitung dan menyusun harga dari pabrik sampai end user
  6. Membuat budget
  7. Memiliki formulasi rahasia sendiri
  8. Mampu produksi secara massal
  9. Menjaga kwalitas makanan dengan baik
Fasilitas
  1. Hand out buku
  2. Praktek hand on menjadi formulator (pembuat resep) 30 resep
  3. Makan siang, coffee break pagi dan malam
  4. Dipandu langsung dan Tanya jawab gratis dengan ibu yuyun anwar
  5. Presentasi bisnis per kelompok
Waktu dan tempat
Full day workshop jam 08.30 – 19.30



Jumat, 24 Maret 2017

CERDAS MENGELOLA USAHA FROZEN FOOD POPULAR
Yuyun Anwar,
Penulis buku dan konsultan kuliner pangan

Konsultasi : Sms 08176456368, email yuyun_anwar@yahoo.com

Frozen Food Pasarnya luar biasa !
Bicara frozen food atau makanan beku sudah mulai nge trend. Rata rata orang mengenal frozen food itu identik dengan nuget, sosis atau bakso, padahal makanan itu merupakan contoh jenis makanan beku tersebut. Saat ini banyak bermunculan agen frozen food yang menjual aneka makanan olahan yang disimpan di freezer. Tak hanya sebatas agen, muncul freezer point di rumahan atau toko kecil yang menjual makanan tersebut, di modern market deretan island frozen mendominasi tempat , bahkan di pasar tradisional makanan ini dijual berjejer dari malam sampai pagi hari dengan menggunakan box dingin.
Makanan frozen food ini jadi sangat populer ketika muncul aneka olahan nuget ayam yang dikenalkan beberapa perusahaan besar. Sebenarnya di banding negara luar negeri berkembangnya pasar frozen food di Indonesia jauh tertinggal. Di negara maju, kebiasaan mengkonsumsi makanan beku sudah jadi kebiasaan. Makanan beku di Indonesia masih dikonotasikan sebagai makanan yang mengandung es (sehingga enggan mengambilnya). Akibatnya beberapa jenis makanan yang bisa dibekukan di kelas pasar tradisional lebih laku dalam kondisi dingin (chilled product) seperti bakso atau sosis, masyarakat lebih suka membeli yang dingin buka beku.
Perkembangan usaha makanan beku mengalami permintaan yang cenderung semakin meningkat. Beberapa jenis bahan baku semacam ayam atau daging beku juga diminati, apalagi sekarang perkembangan olahan makanan juga makin variatif.  Jika dulu orang mengenal makanan di freezer hanya es krim, sekarang aneka snak, lauk sampai makanan pokok dijual dan laku keras dalam bentuk beku. Jika dahulu orang kaya saja yang mengenal makanan beku (sosis nuget) tapi makanan tersebut  sekarang sudah begitu popular di seluruh Indonesia.
Usaha makanan beku menjadi besar mengingat makanan ini sangat praktis dan cepat saji. Perkembangan gaya hidup di kota yang sibuk dan membutuhkan makanan cepat saji menjadikan frozen food sebagai pilihan. Yang namanya nuget sudah menjadi lauk wajib ibu ibu rumah tangga karena sangat praktis disajikan di tengah padatnya aktifitas. Perkembangan alat simpan beku semacam freezer dan kulkas menjadikan makanan ini mudah disimpan dan cepat berkembang.
Pasar makanan beku sangat besar dari pengguna langsung rumah tangga yang jumlahnya jutaan (meski tidak kontinue tapi besar), catering, hotel, warung, pedagang kaki lima sampai modern market membutuhkan makanan beku untuk dijual. Jaringan distribusinya berkembang besar mulai dari distributor sampai agen dan outlet khusus yang dilengkapi dengan freezer.
Keunggulan Makanan Beku
Pembekuan adalah salah tehnik pengawetan makanan yang paling bagus diantara pengawetan lain; misal dikeringkan membuat rasa dan nutrisi berubah. Yang dimaksudkan dengan pembekuan adalah mengawetkan makanan dengan suhu beku -40o C serta menyimpannya di suhu beku (-18o C). Dalam suhu beku (dingin) pertumbuhan bakteri dan microbilogi lainnya dihambat sehingga makanan tidak mudah rusak. Pembekuan yang baik harus mencapai suhu pusat. Menyimpan beku tidak merusak rasa, bentuk dan kandungan nutrisinya.
Jenis pembekuan yang baik agar hasil pembekuan bagus adalah pembekuan cepat. Ada yang dikenal pembekuan individual quick frozen (pembekuan satu persatu, tidak lengket satu sama lain) atau bentuk blok yakni dibekukan dalam bentuk balok besar. Untuk makanan ukuran kecil siap saji agar mudah menyiapakan pembekuan IQF lebih tepat. IQF membuat konsumen bisa memasak ulang sesuai kebutuhan karena bisa ambil per biji. Sementara untuk daging ukuran besar block frozen lebih tepat. Pembekuan dengan menggunakan freezer biasa memang bisa dilakukan tapi hasilnya tidak maksimal karena pembekuannya lambat. Sebaiknya menggunakan mesin pembekuan.
Makanan beku sangat sensitif dengan perubahan suhu. Pastikan bahwa freezer yang digunakan suhunya terjaga tidak turun naik. Makanan beku ukuran kecil (IQF) tidak perlu dicairkan. Langsung masak dalam kondisi beku jauh lebih enak. Untuk makanan beku, di kemasan selalu dicantumkan label simpan beku.
Makanan yang disimpan di freezer tidak boleh dalam kondisi “telanjang” . Harus dibungkus dengan plastik bahan PE. Jangan menggunakan bahan mika, gelas atau bahan plastik yang tidak tahan dengan suhu dingin karena kemasan yang rusak akan merusak produk juga. Makanan yang tersimpan baik dalam wadah membuat makanan tetap enak. Pengecekan suhu freezer sangat penting sekali untuk memastikan tdk terjadi kenaikan suhu.
Tips Usaha Frozen Food Skala Kecil
Mesin pembekuan skala pabrik memang tergolong mahal, namun bukan berarti tidak bisa dimulai dari rumahan. Alat paling utama adalah mesin pembekuan dan freezer untuk menyimpan beku. Dengan modal kecil usaha ini bisa dimulai menggunakan mesin skala kecil pula. Investasi peralatan ini menentukan besar kecilnya skala usaha karena untuk menyimpan makanan diperlukan alat ini.
Freezer yang bagus tidak mengandung banyak bunga es. Bunga es yang menempel akan menghambat sirkulasi udara dingin. Bersihkan bunga es sesuai dengan jadwal yang ditetapkan. Penyimpanan bahan baku dan makanan beku sebaiknya tidak terlalu berhimpitan sehingga tetap menjamin sirkulasi udara dalam freezer. Buka tutup freezer yang tidak perlu sebaiknya dihindari.
Langkah awal menetapkan siapa pembeli atau target pasar yang akan memakai makanan beku harus benar benar pas. Jika target utama adalah kelompok ibu rumah tangga sebaiknya makanan beku yang dijual menggunakan kemasan kecil, sekali makan. Untuk pasar ini kemasan harus terlihat menarik dan tepat. Katering hotel dan restaurant sangat jauh berbeda, mereka menyukai kemasan besar dan tidak mementingkan kemasan terlalu detail atau brand. Yang penting praktis cara penggunaan dan harga masuk. Pedagang makanan semacam nasi goreng, warung atau gorengan memilih makanan beku sebagai pelengkap dan juga tidak terlalu tertarik dengan kemasan yang bagus. Mereka kebanyakan memperhatikan rasa dan harga. Setelah menetapkan siapa pembelinya, memberi persepsi/pencitraan yang baik sesuai dengan konsumen yang dibidik akan berpengaruh terhadap proses pengenalan makanan yang dijual. Pada intinya pembeli kadang tidak rasional, seringkali membeli sesuatu karena anggapan. Pahami kebutuhan dan keinginan mereka. Kebutuhan ibu rumah tangga terhadap makanan beku nuget pasti beda dengan pengusaha katering.
Untuk memulai usaha frozen food skala kecil dari rumah sebaiknya dimulai dulu dari satu atau dua jenis produk. Bertahap lebih baik sehingga bisa melakukan evaluasi dan menunggu respon pasar.Tak harus banyak varian apalagi tahap belajar, masih banyak respon pasar dan perbaikan yang perlu dilakukan lagi. Memulai dari kecil bertahap lebih aman dari sisi modal dan manajemen pengolahan. Semakin banyak produk semakin banyak stok, mengolahnya pun relatif ruwet jika terlalu banyak. Jika sudah ahli dan memahami cara pengolahan dengan tepat, tak masalah menambah item produk baru.
Kemana Memasarkan Frozen Food ?
Pilihan memasarkan olahan beku bisa bervariasi tergantung kemampuan dan modal yang dimiliki. Untuk mengandalkan putaran cepat sebaiknya memilih penjualan langsung (door to door) baik dari rumah ke rumah . Bekerja sama dengan agen atau distributor frozen food di pasar tradisional sangat potensial sekali menghasilkan omzet besar. Cari agen yang memiliki pengalaman di frozen food. Sebab handle frozen food sangat berbeda dengan produk kering.Dibutuhkan penanganan khusus jika menjual makanan beku. Agen agen di pasar tradisional tersebar seluruh Indonesia. Agen pengusaha frozen harus punya fasilitas freezer. Berhati hati dengan agen yang tidak punya alat ini, kemana akan simpan makanan nya. Agen atau distributor besar biasanya memiliki alat simpan yang disebut dengan coldstorage/kamar dingin yakni ruangan besar yang dialiri udara dingin.
Pasar modern yaitu swalayan atau hipermarket , bisa juga menjadi mitra untuk berjualan produk beku. Supermarket menyediakan tempat khusus untuk menyimpan makanan beku ini. Perhatikan cash flow anda apakah cukup mampu jika bekerjasama dengan pasar modern. Pembayaran biasanya tidak cash, ada biaya biaya semacam listing fee, iklan, biaya sewa tempat dan seterusnya. Konsultasikan dulu dengan bagian pembelian/merchant syarat syaratnya.
Membuat freezer point yakni investasi menyediakan freezer sendiri untuk ditempatkan di beberapa tempat di toko atau agen yang menjadi mitra. Keunggulan freezer point adalah memiliki jalur sendiri. Barang yang disimpan disitu adalah barang sendiri, tidak bercampur dengan orang lain. Jika berbarengan di display dengan produk lain, kemungkinan tertimbun juga besar sehingga tidak dikenali oleh konsumen.
Contoh Usaha Risol beku dalam kemasan rumahan

Perhitungan Harga Risol dan komposisi resep*
Bahan
jumlah/gr
Harga/kg
Value/Rp
Isi



Margarine
                           50.00
                  15,000.00
                              750.00
Bombay
                         300.00
                  15,000.00
                          4,500.00
daging asap
                         300.00
                  75,000.00
                        22,500.00
Merica
                             2.00
                  45,000.00
                                90.00
Mayo
                         400.00
                  25,000.00
                        10,000.00
Keju
                  150.00
                  50,000.00
                          7,500.00
Sosis
                         300.00
                  40,000.00
                        12,000.00
Jumlah isi
                     1,502.00

                        57,340.00
Kulit



telur ayam
                         150.00
                  17,000.00
                          2,550.00
Susu
                         600.00
                     5,000.00
                          3,000.00
Garam
                             5.00
                  10,000.00
                                50.00
Margarine
                           50.00
                  15,000.00
                              750.00
Terigu
                         250.00
                     8,500.00
                          2,125.00
jumlah kulit
                     1,055.00

                          8,475.00
Celup dan tepung lapis



Tepung terigu
                         200.00
                     8,500.00
                          1,700.00
telur ayam
                         100.00
                  17,000.00
                          1,700.00
Air
                         200.00
                        125.00
                                25.00
Jumlah celup
                         500.00

                          3,425.00
Jumlah
                     3,057.00

                        69,240.00
Berat isi  75 gr, kulit 50 gr
Hasil Jadi 20 biji
Harga dasar per biji
                          3,462.00

Cara Produksi :
Bahan Isi : tumis bombay sampai harum lalu masukkan sisa bahan sampai agak layu dan tercampur rata.
Kulit : campurkan semua bahan. Kocok dengan dengan mixer. Bikin dadar sisihkan.
Gulung risol dengan berat isi 75 gr, berat kulit 50 gr. Kocok telur celupkan gulungan risol lalu gulingkan diatas tepung roti. Rapikan. Siapkan loyang . Tata satu per satu risol dan bekukan dalam freezer selama 4 jam. Angkat dan kemas dalam plastik PE. Beri label dan stiker. Risol beku siap dijual. Pembeli tinggal goreng ulang di rumah.

Analisa Usaha Risol Beku isi Daging Asap keju omzet 20 pack x 5 potong
 Biaya operasional
Rp
 Biaya 100 risol
                      346,200.00
Biaya tenaga kerja 1 orang
                        35,000.00
Biaya bbm
                          5,000.00
Listrik
                          4,000.00
 biaya kemasan 20 x Rp. 1750
                        35,000.00
Jumlah biaya operasional per hari
                      425,200.00
 Harga dasar per bungkus
                        21,260.00
Harga jual per bungkus isi 5 risol beku
                        30,000.00
 Omzet per hari = harga jual x   20 bungkus
                      600,000.00
Perkiraan keuntungan kotor
                      174,800.00
 omzet - biaya operasional
*sumber resep tulisan yuyun anwar di harian surya