KENALI TITIK KRITIS SAAT SCALE UP RESTO
FOOD SAFETY CULTURE BUTUH PROSES
Yuyun Anwar
Praktisi dan konsultan Olahan Pangan
IG : yuyun_anwar

Food is always Food. Saya sangat tidak setuju, ketika sekelompok orang yang “kurang” bijak (versi mereka saya kuno) namun ahli memasarkan dan mendatangkan traffic dengan cara yang sangat smart. Era milenial memungkin untuk terbang melesat. Mereka bahkan create market dulu baru diisi produknya . Lalu produk dianggap hanya sebagai sarana untuk memenuhi saja. Ada yang bisa nge”hack” market dan ahli mendatangkan traffic dengan sekali sentuh layar atau menviralkan dengan sekali kedip. Cepat adalah ukurannya. Karena jika tidak cepat maka akan kedahuluan competitor. Ok, pertumbuhan market bisa unorganic , tidak tumbuh alami. Bisa digelembungkan dengan cara gimmick, give away, bombardir iklan medsos atau cara persuasive yang bisa mendatangkan simpati dan empati tanpa real produk. Mereka puny acara visual yang luar biasa mempengaruhi otak manusia.
Food is always food. Secanggih apapun tehnologi tidak akan pernah bisa dihack pertumbuhannya menjadi dua kali lebih cepat dibanding membesarkan/mengelembungkan pasar. Janganlah usaha makanan disetarakan dengan contoh sukses perusahaan IT, ini bukan gojek yang basisnya adalah data. Ini adalah sepiring nasi dan lauk yang harus ada bendanya dan masuk ke perut. Ini adalah usaha jasa service yang menggunakan makanan berupa menu sebagai alatnya untuk disampaikan ke konsumen. Ya, design menu bisa di hack, dibuat canggih yang persuasive dan innovative, semakin tinggi keunggulan yang disampaikan saat nasi yang ditelan ternyata basi, tidak akan terbeli. Ini adalah bicara soal fisik. Kepuasaan tidak hanya karena persepsi yang dibentuk tapi keunggulan dasar dari makanan harus terpenuhi.
Food is always food. Bukan seperti motivasi yang bisa dibakar dan digerakan. Bukan pasar yang ada di benak konsumen jadi bisa diarahkan sesuai keinginan. Makanan itu bersifat fisik, untuk tumbuh butuh waktu dan butuh cara spesifik, semakin rumit menu anda semakin lama untuk bertumbuh. Semakin banyak cabang atau atau franchise yang dibuat,semakin kompleksitas masalahnya. Dan, apapun sepanjang resto itu adalah usaha service makanan, tetap berkaitan dengan manusia. Mengajari manusia butuh waktu,beda dengan menggunakan robot.
Food is always food. Untuk scale up tidak cukup perencanaan marketing saja. Tapi setiap movement dengan besaran tertentu maka harus diimbangi dengan kemampuan capacity good food untuk memenuhinya. Contoh real, saat market bisa di hack dengan buka cabang 100 outlet ayam penyet, dengan modal 2 outlet yang laris manis, digunakan sebagai prototype nya, lalu dibuka tiap bulan 10 outlet. Apa capacity build mampu mengimbangi ?
Ok, Untuk ayam sudah selesai kontrak sekian ton, karena budget unlimited, begitupun bahan lainnya. Outlet sudah dibuat build up tinggal sentuh warung sudah bisa berdiri. Jadi mendirikan outlet semudah membuat tenda. Sangat innovative. Target per outlet melayani 500 porsi dikalikan 10 cabang total memberi makan 5000 orang tiap hari dikali 30 hari total 150 ribu nyawa dilayani setiap bulan. Mari kita kalkulasi ancaman bahaya pangannya, ancaman yang membuat makanan turun kwalitas bahkan pada food safety sehingga nyawa sekian ribu orang terancam. Selama bisnis anda jasa selama itu anda akan menggunakan manusia. Food safety itu kesadaran pada manusai yang perlu dibentuk dan dikerjakan berulang ulang dan konsisten sampai membentuk piramide tertinggi : culture.
Saya berani bertaruh, untuk sebuah bisnis kuliner yang ahli nge-hack dengan kecepatan gila tanpa diimbangi dengan waktu dan kemampuan yang tepat untuk membentuk culture food safety, akan jadi gunung es yang hancur berkeping karena kwalitas makanan turun.
Gambarannya : ancaman food safety real tapi sulit dilihat kasat mata, baik fisik, kimia dan pertumbuhan mikrobiologi bahkan secanggih apapun tehnologinya, tidak akan berhasil menghilangkan ,minimalisir bisa tapi akan bertambah jika syarat tidak terpenuhi.

Membentuk budaya kerja yang aware food quality itu butuh proses. Dan karyawan di bisnis kuliner adalah karyawan dengan level edukasi food knowledge yang rendah. Ayo dihitung butuh berapa hari untuk brain wash dan menanamkan kebiasaan cuci tangan, mengenakan pakaian bersih atau tidak banyak ngobrol pada karyawan yang dari back ground keluarga jorok ?. (pengalaman saya butuh sebulan dengan paksa versi militer).
Ah, masak sih ?. silahkan diabaikan. Jika makanan tiba tiba di cabang satu sama lainnya berkurang kwalitasnya, lalu dalam hitungan bulan 10 cabang diatas tadi ditinggalkan konsumen padahal promonya kenceng dan give awaynya gila gilaan. Konsumen pergi karena makanan tidak diterima konsumen bahkan sakit perut. Saat itulah scale up dengan biaya tinggi marketing tidak akan ada gunanya.
Kenali titik kritisnya. Karena kita hidup di Indonesia, bukan di Jepang atau Amerika yang jika buka warung harus mengikuti basic standard agar ancaman pangan di minimalisir. Ribuan kuliner Indonesia tidak memiliki basic standard sebuah usaha jasa makanan : sanitasi higin . Itu saja sudah cukup horor loh.

YOUR MENU IS YOUR BLUEPRINT KITCHEN RESTO

Menu adalah bagian yang sangat penting saat mendevelop restaurant. Menu itu daftar makanan dan minuman yang ditawarkan ke konsumen. Konsumen memilih berdasarkan menu yang sudah disusun. Menu secara informative berisikan  available, cara masak, harga dan penampilan. Sehingga jenis menu yang  dijual juga akan mempengaruhi banyak hal yang dari hulu pembelian bahan baku sampai ke perut konsumen.

AVAILABLE, berarti resto harus menyediakan kebutuhan bahan baku dan bahan pendukung semua jenis menu yang sudah dituliskan dalam daftar menu makanan yang dijual. Keberadaan menu pasti mempengaruhi budget dan penyediaan bahan sehingga menu yang dijanjikan selalu ada.

HARGA, pencantuman price list mempengaruhi pola penghitungan harga dengan berbagai pendekatan.  Pendekatan dengan menghitung food cost price sampai based activity costing bisa digunakan sehingga memiliki pola yang benar dan mencapai tujuan,yakni  profitable. Menu engineering bisa jadi adalah tehnik product mix yang membuat harga mendekati penerimaan konsumen  sehingga juga akan berkorelasi dengan jenis menu yang dijual.

PENAMPILAN, masakan atau menu yang disajikan terkait dengan penampilan sajian yang diterima konsumen. Penampilan atau sebut plating menu juga berpengaruh terhadap setting peralatan, lay out dapur dan waktu prepare yang diperlukan.

CARA MASAK, jenis masakan minuman akan mempengaruhi planning penyediaan bahan ,peralatan dan bangunan  yang akhirnya akan mempengaruhi budget bahkan sitting capacity. Semakin besar dapur resto semakin memperkecil sitting capacity. Jenis masakan yang simple dan ready to cook/fast cook method akan membuat dapur resto lebih kecil sehingga cost nya tidak besar. Banyak teman teman UKM yang masih mempergunakan tehnik lama dengan memasak di dapur resto yg sebenarnya membuat dapur jadi lebar dan makan tempat,kurang efisien, workflow yang panjang. Cara masak ini akan membuat bangunan resto mempertimbangkan space, alat yang tersedia, alur kerja sampai tingkat efisiensinya. Banyak yang masih tidak mempertimbangkan lead time to serve . Waktu saji lama dan tidak productive. Re engineering your menu dengan cara portioning baik single serve atau mix serve portioning akan menjadi solusi resto yang ingin makanan tersaji cepat. Manufacturable adalah ukuran yang sering jadi indicator terutama untuk resto yang trafficnya tinggi.

Apapun akhirnya berpengaruh terhadap human dan investasi yang diperlukan. Berapa banyak jika menggunakan orang dan berapa invest jika menggunakan tehnologi dan mesin.

Jangan lupa, akhirnya your menu is your blueprint kitchen resto.

Yuyun anwar, IG yuyun_anwar.

Konsultasi 08176456368

tele praktisikuliner

fb yuyun_anwar

KERIPIK TETAP PEDAS, OMZET MAKIN GANAS

(Mengenal  Manajemen Produksi Mutu Keripik Pedas Franchise)

Yuyun Anwar

Food Consultant, Praktisi Pangan dan Pendampingan Usaha Pangan

Konsultasi : yuyun_anwar@yahoo.com, tw: yuyun_anwar sms : 08176456368

IG yuyun_anwar

Mengenal Tehnik Pengawetan Keripik Yang Baik

Keripik pedas adalah aneka olahan makanan keripik yang bisa terbuat dari bahan ubi, sayuran atau olahan tepung lainnya dengan menggunakan tehnik pengawetan kering. Yakni keripik menjadi awet di suhu ruang dalam masa tertentu karena berkurangnya kadar air sehingga pertumbuhan bakteri jamur dan kapang terhambat.

Keripik merupakan snak ringan yang sudah lama dikembangkan baik secara tradisional maupun modern dengan menggunakan mesin dan peralatan canggih. Bahan baku keripik sangat menentukan mutu dan rasa yang akan dihasilkan snak. Keripik adalah makanan ringan yang disajikan sebagai teman minum, saat senggang atau sebagai camilan pengisi sebelum makanan utama.

Keripik pedas merupakan variasi dari jenis keripik yang ada dengan balutan unik pedas berjejang/level sehingga menciptakan sensasi yang tiada tara. Pedas adalah salah rasa yang digemari dan adiktif. Inilah salah satu alasan mengapa usaha dengan basis pedas selalu banyak penggemar, pedas menciptakan “adiktif” bahkan ada bahasa jawa “kapok Lombok” yakni meski kepedesan minta ampun tapi terus ketagihan pengen makan lagi dan lagi.

Keripik kering bisa digoreng dengan menggunakan minyak, oven,panggang atau dengan menggunakan pasir. Cara pengeringan yang berbeda beda menghasilkan rasa yang berbeda pula. Keripik paling banyak digoreng denga menggunakan minyak goreng sampai mekar dan kandungan air nya berkurang banyak. Semakin kering semakin awet. Setelah kering keripik dilapisi dengan salutan gula atau bumbu tabur aneka rasa dengan level pedas berjenjang.

Standard Yang Baik Pembuatan Keripik Agar mutu Konsisten

Mutu yang konsisten adalah syarat mutlak untuk menjual produk dengan cara franchise. Konsistensi produk bisa terwujud jika perusahaan memilik prosedur pengolahan yang baku. Hal hal yang penting dalam membuat mutu produk tetap konsisten adalah sebagai berikut :

·         Pemilihan bahan baku keripik sangat krusial dan penting. Bahan baku yang baik dan seragam akan menghasilkan rasa tekstur dan penampilan yang sama. Misal jika keripik singkong menggunakan bahan dasar singkong ketan merah maka semua harus dari varietas dan jenis yang sama. Bahkan seharusnya untuk menjaga kontinutas perusahaan harus bekerjsama dengan petani atau memiliki perkebunan sendiri untuk menjamin stabilitas dan keberadaan bahan baku. Tidak semua singkong cocok, renyah dan enak rasanya. Memilih bahan baku sangat penting karena kelangkaan bahan baku akan menjadi kendala, tidak bisa bikin produk yang konsisten . jika produk tidak sama maka konsumen akan protes, mutu yang tidak konsisten membuat nama franchise akan pudar. Selain bahan baku bahan pendukung juga harus memiliki standard yang sama dan tidak mudah berganti ganti.Misal jika garam satu merk sudah cocok jangan berganti merk lain bisa jadi asinnya beda, bumbu satu merk juga begitu pun aneka jenis tepung dan minyak goreng harus ditetapkan. Apa yang terjadi jika ada bahan yang tidak sesuai standar, ditolak. Tidak digunakan.

·         Standard tahapan produksi yang sesuai dengan resep yang sudah ditetapkan. Jika sudah ditemukan tahapan resep maka harus dibuat urutan (cara pembuatan) dalam bentuk dokumen dan diajarkan ke karyawan sehingga karyawan faham. Misal singkong dikupas sampai bersih misal dengan air mengalir 3 kali, tiriskan lalu diiris dengan menggunakan mesin pengiris dengan ketebalan misal  5 mm. digoreng di suhu 170 derajat dan seterus nya dimana semua tahapan penggunaan harus menggunakan parameter yang terukur (tidak bisa kira kira), bisa dengan patokan suhu, waktu atau alat ukur lainnya.

·         Sanitasi higin selama pembuatan keripik harus diperhatikan. Peralatan dan ruangan harus bersih. Alat yang digunakan untuk bahan mentah dilarang digunakan untuk bahan masak. Semakin bagus sanitasi higin maka mutu dan awetnya keripik semakin lama. Kbersihan alat, karyawan dan produk menjadi syarat utama.Jangan sampai ada complain produk keripik kotor karena complain akan merusak citra produk keripik secara keseluruhan.

·         Pengemasan dan design kemasan yang bisa melindungi keripik dari kerusakan karena udara. Kemasan yang baik dan kuat menggunakan bahan kemasan food grade sehingga aman digunakan. Salah satu jenis kemasan yang awat dengan menggunakan metalize, aluminium foil sampai kemasan PE dan PP yang tebal sehingga udara tidak mudah masuk. Semakin ringkih dan tipis kemasan maka produk juga gampang rusak.  Sablon atau printing yang baik harus diperhatikan sehingga keripik jauh lebih informative dan menarik. Pengemasan harus dilakukan di ruang terpisah sehingga terhindar dari kontaminasi debu atau kotoran.

·         Pembuatan bumbu tabur atau salut harus sesuai dengan standar sehingga tingkat kepedasan yang diingin sesuai standard. Ukuran level pedas ditetapkan sesuai dengan standard yang ditetapkan dan dilakukan secara konsisten.

·         Penirisan yang tepat sangat penting karena kandungan minyak yang banyak akan menimbulkan efek cepat berjamur. Kandungan minyak yang berlemak memicu tumbuhnya jamur. Untuk menghilangkan jamur bisa menggunakan mesin peniris sehingga minyak hilang.

·         Proses pengiriman produk dalam kemasan harus dalam kondisi aman dan bebas dari benturan. Ada baiknya keripik dibungkus dalam jumlah tertentu di master karton sehingga tidak saling bertindihan satu sama lain jadi rusak secara fisik.

Merekayasa Tingkat Kepedesan Keripik

Bahan keripik bisa dari pisang, singkong,ubi atau talas namun bumbu salut atau tabur dengan menggunakan cabe dengan jenjang pedas sesuai dengan ukuran. Bumbu tak harus balado, masih banyak bumbu local semacam sambal cuko, sambal terasi atau kare bisa menjadi salah satu pilihan. Variasi bumbu akan menjadikan konsumen penasaran. Aneka rasa modern mulai pizza, bbq sampai teriyaki bisa jadi pilihan yang variatif.

Cabe menjadi bahan yang paling penting. Bisa menggunakan cabe segar baik warna hijau, rawit merah atau cabe besar merah atau menggunakan cabe kering sebagai bahan agar bisa ditaburkan. Selain salut gula bisa juga menggunakan bubuk cabe.

Jenis cabe sangat variatif, dan menghasilkan rasa serta tingkat kepedasan yang berbeda. Mendapatkan bahan baku dari cabe satu daerah sangat penting dan berdasarkan variasi yang ditentukan. Ukuran tingkatan pedas belum ada standar yang pasti. Tentukan untuk satu level misal setara dengan sekian gram cabe merah, level dulu menambah sekian gram dan seterusnya. Ukuran ini penting agar tingkat pedas konsisten di tiap level.

Bahan baku cabe sangat rentan dengan perubahan harga yang kadang susah dikendalikan. Saat cabe panen bisa dibekukan atau dikeringkan sebagai stok . Stok cabe yang aman menjadi titik krusial karena bisnis keripiknya mengandalkan pada pedas.

Ada satu jenis cabe yang memiliki ukuran pedas dengan satuan unit yang standar yakni capsicum oleoresin dengan tingkat kepedesan yang variatif. Bisa berupa bubuk atau cairan. Capsicum oleoresin ini adalah hasil tehnologi oleoresin sehingga cabe tinggal pedasnya saja yang diambil dari proses semacam penyulingan. Bahan ini bisa ditambahkan dalam bumbu tabur atau salut, tapi pastikan dulu apakah bahan tahan panas atau tidak. Untuk bahan yang tidak tahan panas sebaiknya hindari suhu yang tinggi seperti suhu goreng.  Cabe jenis ini memiliki rasa pedas tapi tidak menghasilkan aroma khas cabe. Harganya jauh lebih murah dibanding cabe biasa. Agar proses penaburan bubuk maksimal gunakan maltos atau carrier untuk meratakan hasil taburan apalagi jika tingkat pedasnya sanga tinggi.

Monitoring Dan Recall Product

Keripik pedas yang beredar di pasaran harus memiliki catatan tersendiri, bisa dengan menggunakan kode produksi. Catatan sebagai riwayat mulai dari keripik dibuat dari bahan misal singkong a dari daerah b sampai pengemasan. Jika terjadi penyimpangan atau kerusakan, keripik sebaiknya dipisahkan. Kode produksi ini memiliki fungsi tepat untuk menarik produk jika terjadi kesalahan.

Monitoring adalah system yang dilakukan untuk mengawasi makanan yang diproduksi muali dari awal sampai akhir bahkan di tangan konsumen tetap sesuai standar. Jika terjadi penyimpangan dilaporkan dan lakukan tindakan perbaikan. Keripik yang diolah mulai bahan baku datang dicek mutu , pembuatan bumbu dengan takaran dicek dengan benar, uji rasa sensoris test untuk produk yang dibuat harus dilakukan secara sampling. Uji rasa memastikan bahwa keripik yang dibuat sesuai dengan standard jangan sampai terjadi perubahan karena salah produksi atau salah penanganan.

Mengapa Perlu Manajemen Keripik Yang Baik ?

Franchise makanan tentu saja parameter utama untuk memastikan customer kembali membelinya adalah rasa. Ketepatan rasa tidak bisa dikendalikan dengan mengandalkan kemampuan tukang masak saja tapi harus dengan system. Di dalam manajemen ada perencanaan, control sampai verifikasi. Tujuan utama manajemen produksi adalah menghasilkan produksi tepat waktus sesauai dengan quantity yang diminta dan spesifikasi produk keripik yang diinginkan.

Franchise yang baik dan bonafide akan menerapakan manajemen produksi dan mutu, begitupun mitra akan merasa nyaman dan aman jika usaha dikendalikan oleh manajemen bukan berdasarkan orang per orangan. Kemampuan franchise keripik mengelola produksi serta mutu secara baik menjadi andalan dan kepercayaan mitra. Dengan manajemen yang baik keripik bisa sampai ke tangan konsumen dengan rasa yang tetap enak, aman dikonsumsi dan sesuai dengan promise yang dijanjikan oleh merk (misal pedas, gurih, kemasan ok, bentuk bulat dst).

Bagi mitra menanyakan kemampuan manajemen baik produksi maupun human adalah wajib sehingga proses kerjasama bisa berlangsung lama. Bagi pemilik franchise memiliki manajemen adalah syarat mutlak karena manajemen adalah piranti utama untuk meluaskan usaha atau bekerjasama dengan mitra agar lebih mudah.

3 DAYS BIZ CAMP USAHA KATERING WARUNG

(MANAGEMEN PRODUKSI PRAKTIS UNTUK MENGELOLAH USAHA KATERING WARUNG TANPA TERGANTUNG TUKANG MASAK)

YUYUN ANWAR DAN TABLOID LEZAT

PRAKTEK LANGSUNG 30 JENIS MASAKAN POPULER DENGAN CARA TEPAT CEPAT EFISIEN

Bisnis warung dan catering tanpa tukang masak ?

Tergantung pada tukang masak dan ditinggal pergi ?

tidak percaya diri berbisnis warung karena tidak bisa membuat masakan ? 

Yuyun anwar dan Tabloid lezat , mencari solusi tepat bagi yang akan berbisnis warung dan catering dengan  cara SQEFOP (Smart quick efficient food production management practice). Kali ini yuyun anwar akan berbagi pengetahuan praktis yang didapatkan puluhan tahun bergerak dalamm produksi makanan olahan.  Dengan system perencanaan produksi yang cerdas cepat dan efisien membuat catering dan warung anda bisa berjalan tanpa tergantung tukang masak/chef andalan. Semua orang bisa memasak.  Workshop camp selama 3 hari sehingga secara intensif akan mendapatkan cara mengelola masakan agar efisien sampai menyusun manajemen produksi sederhana.

Apa saja Yang di dapatkan ?

1.       Strategi usaha catering dan warung tanpa tukang masak

2.       Memasarkan catering dan warung

3.       Mengenal manajemen SQEFOP, mengelola masakan dengan system produksi cepat tepat

4.       Mengenal food safety , sanitasi higin dalam usaha catering dan warung

5.       Regulasi warung dan catering

6.       Analisa usaha  dan menyusun menu

7.       Pencatatan / document system sederhana

8.       Aplikasi tehnik  produksi usaha warung dan catering

a.       Pengadakan bahan baku dan buffer stock end product

b.      Pengawetan tepat usaha catering warung

c.       Membuat formulasi/resep rahasia

d.      Mengenal aneka tehnik efisien pemasakan : adukan cepat, rantai dingin, additive dan pengawet , de active enzyme dan seterusnya

e.      Tehnik re-heat

f.        Penyajian dan holding time

g.       Analisa alur proses : manufacturable system

h.      Membuat SOP untuk Operator produksi (tidak perlu juru masak handal)

9.       PRAKTEK ANEKA MENU UNTUK USAHA KATERING DAN WARUNG

1.Hari pertama

Teori umum

A.Tehnologi Produksi Aneka Lauk dan pengawetannya

Praktek produksi aneka lauk dan pengawetannya

1.       Tehnik coating food

2.       ayam bakar /goreng siap saji

3.       rendang empuk, masak cepat

4.       rolade murah, adukan cepat

5.       udang /cumi lapis tepung, tidak menyusut

6.       opor ayam, tahan basi

7.       sate ponorogo, siap saji

8.       teriyaki empuk siap saji

9.       nugget siap saji

10.   kakap asam manis, lapis tebal renyah

2.Hari 2

B.Teori Tehnologi Membuat Aneka sambal dan saos untuk catering dan warung

Praktek resep

11.   saos steak kental tidak encer dan murah

12.   sambal bajak awet suhu freezer

13.   bumbu  sate kental murah (4)

14.   bumbu olesan ayam bakar

C.Teori produksi  Camilan/Snack box dan Siap saji untuk warung

Praktek aneka snack dan kue awet

15.   Risol/lumpia beku

16.   Lemper siap saji (tinggal reheat)

17.   Zupa sup

18.   Pastel beku  (3)

19.   Tahu /kentang/jamur krispi

D.Teori produksi aneka bumbu dasar siap saji

20.   Bumbu tumis serbaguna

21.   Bumbu soto serba guna

22.   Bumbu sup serba guna  (5)

3. hari 3

E.Teori tehnologi Membuat Aneka Minuman dan desert catering warungg

Praktek minuman catering dan warung

23.    pudding awet

24.   jus buah murah dalam kemasan dan awet

25.   salad buah

26.   ikan gurami krispi

27.   tepung instan kremes

28.   kroket isi keju ala moza beku

29.   cassava roll beku

30.   butter lemon dengan emulsyfying

Praktek re-heat , memasak cepat, box dan Penyajian

Menyusun sop

Menghitung harga

Penutup

Apa Yang Anda Dapatkan Setelah mengikut 3 Days BIZ CAMP USAHA KATERING DAN WARUNG

1. Bisa membuat aneka masakan sendiri secara tepat /tidak menggunakan feeling
2. Mampu membuat manajemen sendiri sehingga warung catering tetap sustain ketika karyawan/tukang masak tidak ada
3. Mampu melatih dan menciptakn tenaga operator handal yang akan mengelola usaha warung catering
4. Membuat standard operating prosedur sehingga masakan konsisten dan enak
5. Menghitung dan menyusun menu
6. Membuat budget belanja dengan cepat
7. Memiliki formulasi rahasia sendiri
8. Mampu produksi secara massal
9. Menjaga kwalitas makanan dengan baik

Fasilitas

1. Hand out buku
2. Praktek hand on menjadi formulator (pembuat resep) 25 olahan paling popular untuk catering dan warung.
3. Makan siang, coffee break
4. Dipandu langsung dan Tanya jawab gratis dengan ibu yuyun anwar

Waktu dan tempat

Full day workshop jam 08.30 – 17.00

SHARING KATERING, MODEL BISNIS KULINER BARU

ANCAMAN ATAU PELUANG BUAT UKM ?

Yuyun Anwar

Ig : yuyun_anwar, Fp info kursus kuliner pangan

Praktisi dan konsultan kuliner dan olahan pangan

The New Model Bisnis Katering Kekinian

Dalam beberapa tahun terakhir ini, kehadiran bisnis start up yang mampu mengerus eksistensi dan dominasi pelaku usaha kuliner terutama katering , mulai marak bahkan trend bisnis sedang mengarah kesana. Disadari atau tidak ,bentuk katering online yang secara langsung menyebut dirinya atau yang masih malu malu mendeclare sebagai katering,sangat marak berseliweran di Instagram atau setiap detik beredar di beberapa sistem aplikasi .

Era kini, katering sudah kuno banget dengan menggunakan cara lama yang baik secara process dan caranya dianggap tidak efisien dan high cost. Lamban , tidak fleksible dan mahal, output dari jasa yang dihasilkan katering konvensional menjadikan usaha ini makin tidak bisa mengantisipas perkembangan yang ada.

Sebenarnya apa yang sedang terjadi dengan dunia usaha kuliner saat ini?. Pergerakan begitu sulit dikendalikan, dari usaha jasa boga jenis kafe ataupun warung, yang bahkan mereka dengan skala besar masih menyebut jasanya warung atau kedai. Padahal antara resto dan warung beda size. Era kini, tidak peduli, dengan menyebut diri warung terihat kecil, asal gerakan cepat tidak ada masalah. Bisnis resto siap saji memang paling terlihat paling booming. Dengan mengusung tema kekinian kreatif, para pemula kuliner ini mampu menarik perhatian milenial. Ya, mileneal target market masa depan. Dengan kemampuan menangkap keinginan (bukan hanya kebutuhan) milienal, warung atau kafe ini mampu menggebrak bisnis kuliner bahkan keluar dari pakem.

Para pemula ini tidak terjebak pada “barrier” UKM lama yang selalu berpusat pada modal . Tanpa modal dari Bankpun, mereka sudah bisa membuka kerjasama dengan pihak lain. Kategori kerjasamanya bukan dengan syarat syarat berat seperti perusahaan tua masa lalu, misal franchise. Lupakan franchise, ribet kebanyakan pre requisite dan butuh waktu lama. Dengan kategori yang dibuat simple, tidak tahu sebutanya kemitraan, bisnis oportuniti, syirka atau bagi hasil. Mereka mampu berdalih. Ah, terserah. Sah saja. Yang jelas faktanya tanpa franchise begituan, bisnis mereka dalam waktu sebulan bisa bukan 5 cabang, prestasi yang tidak akan terjadi di era lalu jika tidak perusahaan besar dengan modal besar dan asset besar. Dan mereka sekarang sedang bergerak, meninggalkan pola lama yang kadang melongo melihat percepatan mereka.

Valuasi, konsep bisnis mereka banyak mengarah pada konsep tersebut. Aset bukan hanya barang kasat mata yang dilihat saat ini. Untuk besar tidak perlu punya gedung besar,jaminan asset, karyawan dst yang dulunya dianggap sebagai nilai yang menjadi parameter konvensional. Untuk dipercaya, mereka tidak tidak terlalu focus pada asset kasat mata. Ya, bisnis masa depan dan prospek adalah valuasi.

Lantas bagaimana dengan katering, dengan gerakan dan lini sama harusnya katering juga bisa berkembang cepat sama dengan kuliner resto. Bahkan keduanya saling “mencaplok peran” atau peran ganda yang bisa saling mengambil marketnya. Mari kita bedah sejauh mana bisnis katering kekinian bisa “mengacaukan” atau kerennya mendisrupt cara acara lama katering konvensional.

Difinis katering atau jasa boga menurut keputusan mentri kesehatan adalah usaha jasa atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan di luar tempat usaha berdasarkan pesanan. Berdasarkan terminology tersebut sebuah usaha katering agar bisa beroperasi harus memiliki :

1. fasilitas mengelola makanan dalam hal ini bangunan

2. Peralatan katering dalam hal ini perlengkapan baik mesin, alat masak sampai saji

3. Lokasi untuk mengolah makanan dalam hal ini tanah

4. Fasilitas distribusi yang akan mengantar olahan makanan di luar dapurnya

5. Operator yang akan menjalanan peran , memasak dan menyajikan makanan

6. Manajemen pengolahan penyajian  yang akan mengatur hidangan dari pembelian bahan baku sampai saji.

7.Modal usaha yang harus disiapkan setelah menerima order katering baik untuk stok bahan atau untuk pembelian langsung barang segar.

8. Mengembangkan brand dan menu produk

Go food, bisa jadi disruptor pertama katering konvensional yang sangat mengacaukan ,karenanya katering konvensional mulai terasa, kenapa omzet jadi turun. Go food dengan baju “aplikasi jasa pengantar makanan” sebenarnya adalah katering sekaligus restoran terbesar “ , lebih besar dari resto jaringan intrenasional. Dalam satu wilayah kota, berapa ratus kedai atau resto yang bergabung dengan go food. Bayangkan, dengan hanya masuk di point 4, yakni fasilitas distribusi Go Food bisa men-disrupt peran resto chain yang tujuannya buka cabang agar bisa mendekati pasarnya.  Bahkan Go Food lebih dekat dari cabang restonya, karena aplikasi membuat konsumen lebih mudah dan asik.  Dan Go Food tanpa modal banyak sebagaimana secara konnvensional bisa jadi investnya trilyunan, tapi bisa dapat profit lumayan. Smart. Sekarang bukan hanya Go Food, ada Grab dan saya yakin akan muncul aplikasi lainnya yang akan bertambah.Tinggal pencet , masakan datang.  Sangat nyaman. Banyak yang menyebut “economic sharing” dimana P to P biz bisa terjadi. Saling memanfaatkan fasilitas atau optimalisasi modal dan fasilitas.

Go food atau aplikasi lainnya bisa jadi masih masuk di rana distribusi saja sehingga konsumen masih punya pilihan mengenal brand atau merk resto katering lain. Mereka memilih karena reference pada brand yang tercantum di aplikasi. Konsumen bisa menilai brand tersebut enak atau tidak

Bagi saya,distruption go food masih memberi peluang katering online untuk mempromosikan produknya. Konsumen masih paham brand dan produk resto/katering.Tidak “separah” katering online yang  sedang muncul dan bisa menggerus brand brand katering atau resto.  Tetap dengan konsep  “economic sharing” katering online ini “mengganggu” katering konvensional bahkan secara halus mengakuisisi brand brand kateringnya karena katering ini bergerak dengan satu nama dengan memanfaatkan semua fasiltas dari nomor 1 sampai 8.

Kulina,contoh katering online aplikasi dengan memanfaatkan kerjasama dengan dapur dapur katering lain dibawah satu paying brand. Pastilah, dengan ide luar biasa tersebut, optimalisasi seluruh pra syarat usaha katering, pricing kulina pasti murah. Dan ingat milenal suka pada yang murah dan praktis. Ini jauh lebih mendisrupt karena brand operator yang diajak kerjasama tidak muncul. Very smart.

Kedua katering online tersebut tentu saja tidak butuh waktu lama untuk membangun bisnisnya. Berbeda dengan yang konvensional. Untuk membuat usaha katering, mengurus ijin katering aja butuh setahun,butuh investasi butuh edukasi karena harus ada food safety. Sementara mereka bisa melenggang tanpa semua prasyarat itu.

UKM katering Kemana dan Dimana ?

Kedua aplikasi itu salah satu bentuk “pesaing bayangan” yang sebenarnya bukan pesaing tapi bisa mengambil market secara tidak langsung. Katering konvensional yang besar besar bisa jadi sangat terganggung dengan cara acara baru mengelola bisnis katering kekinian ini. Lalu kemana dan dimana UKM kuliner yang bergerak di rumahan ?. Apa tetap memilih cara cara mandiri mempromosikan katering kecilnya dengan cara promo gratis/kecil kecilan saja ?. Kemana sebenarnya ?

“ride the wave”, katering kecil wakutnya mengambil kedua kesempatan dengan berkembangnya kedua aplikasi tersebut. Stand out with your brand dan optimalisasi dapur dengan bekerjasama dengan mereka. Model bisnis dengan sharing catering ini sedang berkembang.  Itu tergantung anda. Ingat katering luar negeri pun sekarang mulai bermunculan di local loh,bahkan saya dengar gossip, Singapore hendak invest bisnis katering dengan fasiltas canggih. Wiih selamat datang…………….makin seru, karena tahu Indonesia butuh makan.

Di tengah perkembangan yang cepat, tetiba saya khawatir, dimana food safety ? siapa yang bertanggung jawab ? . Setelah lebaran , saya akan tulis ini.

Selamat Tentukan pilihan, ancaman atau peluang.

TIPS MERAUP UNTUNG BESAR BISNIS MUSIMAN LEBARAN

Yuyun Anwar,

Penulis buku dan konsultan kuliner pangan

Ig : yuyun_anwar

email yuyun_anwar@yahoo.com

Usaha musim Lebaran tetap menantang

Lebaran sebentar lagi. Bisnisnya pasti jalan lagi bahkan  bertambah lagi. Lebaran tambah lama bukan tambah sepi tapi semakin meriah sehingga bisnisnya seolah tiada henti. Berbisnis musiman menyambut lebaran atau hari besar lainnya memang memiliki fenomina tersendiri. Lebaran dengan aktifitasnya yang luar biasa membutuhkan uang ratusan juta, bayangkan itu dilakukan oleh orang se Indonesia dalam waktu yang sama.

Lebaran adalah aktifitas yang melibatkan banyak hal terutama berkaitan dengan keperluan ritual lebaran mulai transportasi (arus mudik balik), pakaian sampai hidangan yang wajib ada saat lebaran. Sebuah moment perayaan yang dilakukan sebulan setelah berpuasa wajib ramadhan, lebaran memiliki nilai yang luar biasa kuat. Menjelang (bulan puasa) sampai perayaan lebaran, kebutuhan menjadi meningkat sehingga pasar menjadi besar. Karena permintaan meningkat ketersediaan barang harus benar benar tersedia. Saat lebaran misalnya kebutuhan akan bahan pangan otamatis jadi bertambah karena persiapan untuk merayakan lebaran. Disebut musiman karena jenis usaha ini muncul saat lebaran, dan akan terulang lagi di lebaran berikutnya. Bertahun tahun terjadi dengan variasi omzet yang sangat dinamis.  Meskipun musiman bukan berarti tidak prospektif karena kebutuhannya selalu ada dan bahkan bertambah.

Melakoni usaha musiman semacam lebaran, tahun baru , natal atau hari besar agama lainnya memang berbeda dengan usaha pada umumnya. Kendala dan peluangnya juga berbeda. Peluang besarnya adalah karena musiman biasanya omzet besar dan mendadak. Persiapan dan stok untuk antisipasi melonjaknya permintaan adalah sangat penting sehingga semua kebutuhan terpenuhi. Sementara tantangan terbesar adalah waktu atau moment berjualan yang singkat. Bisnis musiman lebaran memiliki rentang waktu sebelum lebaran (puasa), saat perayaan dan setelah lebaran (suasana libur panjang).

Jadi meskipun ini adalah musiman yang datang setahun sekali bukan berarti bisnis kecil yang bisa dianggap remeh. Ketika kebutuhan makanan untuk merayakan lebaran meningkat dan pada waktu bersamaan itu adalah peluang yang luar biasa. Soal kemampuan beli, lebaran selalu dikaitkan dengan uang tambahan THR atau kalaupun tidak ada orang orang pasti menyediakan dana buat lebaran.

4 Peluang Moncer Bisnis Musiman Lebaran

1. Kue kering, adalah peluang paling besar yang bisa dipersiapkan jauh jauh hari  karena boleh dibilang bisnis kue kering ini yang paling banyak diminati. Mengapa ? Peluangnya paling besar, sudah popular dan membudaya, mudah dilakukan dan lebih awet. Saat lebaran kebutuhan kue kering sebagai suguhan, buah tangan saat berkunjung atau parcel. Kue kering adalah makanan wajib . Bahkan lebaran seolah tak lengkap tanpa kue kering. Kue kering semacam kastangel, nastar, choco chip, lidah kucing dan sebagainya. Meski ada olahan pabrik berupa biscuit yang juga menyediakan aneka kemasan kue, kebutuhan akan kue kering tetap besar. Kebiasaan dan tradisi adalah pola yang berlangsung bertahun tahun dan berulang. Kue kering adalah tradisi yang tidak terpisahkan.

Kebiasaan menyajikan kue kering adalah peluang besar yang usaha ini bisa dimulai dari skala kecil sampai besar. Kue kering paling banyak dilakoni oleh home industry. Memulai usaha ini memang tidak mahal cukup dengan peralatan dapur, usaha ini bisa disiapkan mulai jauh jauh hari karena kue kering itu awet disuhu ruang ketika dikemas dengan rapat dan benar.

Untuk memulai usaha ini harus jelas memilih segmen pasar kue yang akan digarap. Segmen menengah atas barangkali adalah kelas yang paling mudah digarap karena harga kue tidak menjadi masalah penting. Kelas ini penuh sesak karena banyak pelaku usaha kue rumahan berlomba lomba membuat kue enak dengan harga lumaya tinggi , jadi akhirnya persaingan ketat. Kelas bawah adalah kelas yang sangat rentan dengan harga mahal sehingga untuk masuk di kelas ini diperlukan tehnologi yang membuat pembuatan kue cepat, enak dan murah. Ini adalah pasar besar yang belum banyak digarap oleh industry rumahan. Kelas bawah dengan daya beli minim pasti tetap beli kue lebaran. Tester kue sangat penting sekali dilakukan agar menarik pembeli karena banyak merk kue yang beredar di pasaran. Bentuk kue, harga dan rasa yang enak menjadi pertimbangan saat membelinya.

2. Parcel makanan, memberi hadiah atau buah tangan sebagai ucapan atas keberhasilan berpuasa atau merayakan lebaran adalah kebiasaan yang berlangsung cukup lama. Usaha parcel sangat marak dan bisa dilakukan menjelang lebaran. Parcel bisa berisi buah, kue kering atau kue lain yang biasanya dikemas menjadi satu sehingga terlebih cantik. Usaha ini tidak perlu modal yang banyak, misal untuk menghemat buatlah semacam penawaran dengan contoh gambar lalu ditawarkan ke konsumen. Anda hanya tinggal melayani pemesan saja jika. Namun jika modal yang tersedia sudah cukup besar stok aneka parcel dengan variasi harga tidak masalah sehingga tinggal memasarkan saja.
3. Lauk siap saji, lauk adalah kebutuhan yang diperlukan sebagai sajian tamu atau kebutuhan lauk karena masa libur, pembantu pulang atau pasar sementara libur sehingga rumah tangga tidak bisa memenuhi kebutuhan itu. Atau karena sibuk menerima tamu, tidak sempat masak maka lauk instan menjadi pilihan. Usaha penyediaan lauk siap saji ini bisa dalam bentuk pengawetan beku dan kering.  Tentu saja usaha ini adalah trend baru yang berkembang seiring gaya hidup praktis di perkotaan. Banyak kesibukan sehingga tidak sempat menyediakan lauk . Sangat berbeda di pedesaan biasanya supply lauk dan kue kadang dipersiapkan jauh hari dan punya waktu banyak untuk masak  sendir bahkan masak bareng bareng.
4. Catering dan  Snak box untuk perayaan lebaran,setelah lebaran usai bukan berarti tidak ada bisnis lain yang bisa digarap berkaitan dengan pernak pernik lebaran. Halal bi halal adalah acara yang sering kali diadakan oleh kerabat, kantor,perusahaan ,sekolah bahkan komunitas untuk saling bermaaf maafan dan bersilahturahim. Halal bihalal ini bisa berlangsung  selama satu bulan.

Untuk membuat acara pertemuan semacam itu biasanya menyediakan kue sebagai hidangan bahkan acara lengkap dengan kateringnya. Halal bi halal ini bisa saja tidak satu kali dilakuan bahkan bisa berkali kali dengan beberapa kelompok tertentu.  Acara halal bihalal yang padat membuka peluang usaha musiman ini makin berkembang.

Tips Cerdas Bisnis Lebaran

Bisnis musiman disamping menjanjikan peluang omzet jutaan bukan berarti tidak memiliki kendala dan rintangan. Usaha musiman yang memang dilakukan secara waktu bersamaan dan singkat terkadang menyisakan masalah kenaikan harga bahan baku, penurunan kwalitas bahan dan kelangkahan bahan. Agar tidak kehilangan moment atau mengalami kerugian beberapa tips berikut dapat dijadikan pedoman saat memulai usaha lebaran ini.

• Fokus, bagi pemula usaha musiman sangat penting untuk memilih focus produk pada satu titik sehingga konsentrasinya tidak pecah. Untuk memulai usaha memilih satu segmen pasar akan lebih mudah dikendalikan. Misal ingin membuka usaha kue kering yang murah meriah untuk kelas C, sehingga focus mengerahkan konsentrasi mencari kue yang popular, disukai, rasa enak, cara buat mudah sampai kemasan yang terjangkau.  Agar terlihat unik dan berbeda, sebaiknya pilih tema usaha misal khusus menjual kue tradisional mengusung resep kuno. Kemasan sesuaikan dengan target pembeli.
• Stok bahan baku utama bisa disiapkan jauh hari sebelumnya untuk mengantisipasi kenaikan harga . Ini sangat penting bagi yang ingin membuka usaha makanan dengan harga murah karena margin profit kecil akan rentan tergerus oleh kenaikan harga. Beberapa bahan baku utama yang tahan lama bisa disiapkan.  Ini untuk mengantisipasi juga kelangkahan bahan baku misal kelapa, gula merah, terigu, telur dan seterusnya. Kelangkahan bahan baku membuat produksi terhenti/tidak bisa supply.
• Perhitungan harga jual yang aman, bisnis musiman memang rentan dengan naik harga. Misal telur dan daging adalah bahan yang paling “berbahaya” karena kenaikan harga yang naiknya luar biasa membuat usaha bisa rugi. Sebelum menentukan harga pelajari trend kenaikannya sehingga bisa diikat harga yang paling aman.
• Pelajari cara bikin makanan yang mudah dikerjakan (manufacturable) karena saat ada lonjakan permintaan tidak akan berpengaruh pengerjaanya. Tenaga kerja kadang menjadi penghalang meningkatkan produksi. Lakukan rekayasa produk sehingga bisa efisien.
• Lakukan promo jauh hari sebelum lebaran bahkan sebelum puasa agar konsumen sudah mengenal lebih dekat, apalagi jika ada kegiatan incip incip, bulan puasa tidak memungkinan. Promo bisa dengan brosur , sampling ke komunitas atau online.
• Kemasan yang bagus dan tepat membuat konsumen tertarik sehingga makanan yang dijual lebh memiliki nilai. Banyak pembeli lebih tertarik pada bungkus, apalagi moment lebaran adalah identik dengan merayakan, butuh sesuatu yang bagus.
• Menjaga mutu makanan dan pelayanan yang dijual sebenarnya jauh lebih penting dari pada produktifitas itu sendiri. Mutu makanan yang bagus membuat konsumen akan kembali lagi. Produksi tinggi tapi pembeli lari pasti bikin rugi. Mutu yang baik terkait dengan sanitasi higin yang baik, performa produk  baik rasa, bentuk maupun penampilan yang standar, pelayanan yang ramah dan pengiriman  tepat waktu.
• Memiliki Buffer stock produk jadi, makanan yang sudah dikemas harus punya buffer stok yang cukup dari target penjualan yang akan dicapai. Buffer stok untuk kue basah bisa berupa stok beku yang tinggal masak ulang. Buffer stock kue kering bisa berupa aneka produk kue kering dalam toples.