YuyunAnwar.Com
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2

Latest Release

Kamis, 25 Mei 2017


MERAUP UNTUNG KUE KERING LEBARAN
(Kiat berbisnis kue tetap esksi saat krisis)
Yuyun Anwar
Ig : yuyun_anwar


Lebaran dan kue kering, tak terpisahkan
Lebaran ?.  Yang terbayang pasti aneka kue lezat di meja tamu, hantaran kue kering atau aneka parcel kue nastar, keju serta lidah kucing. Sebuah tradisi yang sudah cukup lama turun temurun dari generasi ke generasi. Lebaran tanpa kue kering pasti tak mungkin. Kue kering memiliki nilai luar biasa sebagai hantaran selain alasan kultur (baca:kebiasaan) juga alasan daya tahan (dibanding kue basah atau masakan), lebih praktis sebagai hantaran atau sajian serta rasa legit gurih yang disukai dan dirindukan semua orang.
Membawa hantaran ke sanak famili atau relasi dan menyajikan kue kering menjadi keharusan. Perasaan malu akan mendominasi jika datang bertamu tanpa buah tangan atau tamu datang tanpa jamuan. Kue kering adalah hidangan wajib selain ketupat. Kue kering menjadi snak teman minum saat berbincang santai dan silahturahim. Ini sebuah realitas yang berulang dan makin berkembang. Wajar pada saat lebaran permintaan kue kering meningkat tajam. Bahkan  bisnis kue kering mengalami puncaknya menjelang lebaran.
Budaya oleh oleh dan suguhan saat lebaran memberi dampak meningkatnya bisnis kue kering. Semua kalangan baik dari menengah atas sampai bawah mereka punya kebutuhan silahturahim, pulang kampung atau menjenguk keluarga. Hantaran dan suguhan adalah ritual yang tak terpisahkan.  Aktifitas rutin yang butuh kue terutama kue kering untuk membuat suasan lebih meriah dan akrab. Bahkan kehadiran aneka biscuit dan bakery modern yang berkembang biasa saat ini kurang mampu menggeser posisi kue kering. Kue kering tetap menduduki peringkat nomor satu sebagai suguhan dan hantaran yang layak di hari lebaran.
Tepat Memilih Peluang Usaha
Usaha kue kering merupakan salah satu usaha favorit yang paling banyak diminati.  Disamping kue kering mudah dibuat, bahan baku mudah didapat dan modal tidak perlu modal padat. Usaha kue yang sering kali dikaitkan dengan hobi ibu ibu  sekarang  tidak lagi dianggap sebagai usaha remeh. Trennya berkembangnya usaha kue kering semakin terlihat dengan munculnya aneka kue kering modern dan tradisional.  Bahkan dengan munculnya outlet penjualan khusus snak dan kue kering, merupakan tanda bahwa usaha kue kering ini sudah punya pasar tetap  dan khusus.
Menjelang lebaran, ketika orang ramai dan sibuk mempersiapkan perhelatan besar tersebut, kehadiran kue menjadi sangat penting.  Bisa dibayangkan berapa banyak kebutuhan kue hidangan tersebut untuk setiap keluarga. Kue kering menjadi alternative yang paling banyak dipilih. Otomatis permintaan  menjadi besar. Dapat dilihat di pasar tradisional, supermarket, outlet khusus sampai penjualan door to door penjualan kue kering sangat marak menjelang lebaran. Boleh dikatakan lebaran  adalah moment yang tepat untuk meningkatkan penjualan atau memulai usaha ini karena peluangnya begitu besar. Jenis kuenya beragam dalam kemasan yang bervariasi pula. Sebagai negara dengan penduduk muslim terbanyak, yang memiliki budaya merayakan lebaran sudah pasti kebutuhannya sangat besar.
Usaha kue kering disamping pasar yang besar juga karena proses pembuatanya yang sangat mudah. Semua orang bisa berbisnis kue ini tanpa halangan kurang modal karena bisnis kue kering bisa dilakukan dengan peralatan dapur dan modalnya ringan. Tidak ada bagian terbuang karena busuk serta bahan baku tersedia. Tak perlu mesin dan teknologi yang luar biasa. Kreatifitas dan tenaga kerja punya peran penting dalam usaha ini. Artinya semua orang punya peluang untuk mengambil untung usaha kue kering lebaran.
Peluang besar, persaingan pasti ketat karena usaha ini tanpa penghalang (entry barrier rendah).  Bisnis kue kering bisa jadi lebih tepat sasaran ketika anda memiliki strategi yang tepat. Kue kering enak sangat mudah dibuat, bahkan semua orang bisa melakukanya. Aneka resep tersedia dengan bahan baku yang prima dan berkwalitas.  Beberapa jenis Peluang berdasarkan segmentasi pasar pendapatan bisa dikategorikan sebagai berikut :
  • Peluang usaha kue premium, adalah kue kering yang dibuat untuk kelas atas yang menghendaki kue kering (home made) dengan bahan dan rasa kwalitas yang bagus. Usaha kue kering ini harus memiliki ciri dan karakter yang sesuai mulai harga premium, kemasan bagus (higinis, kuat dan indah), komposisi dengan bahan yang relatif kwalitas nomor satu. Pembeli kelas atas memiliki cita rasa tinggi sehingga pemilihan bahan murni semacam penggunaan telur, mentega kwalitas bagus, keju , coklat dan bahan bahan lain harus benar benar bermutu.  Kelas atas bisa dijual dengan harga relatif mahal. Tak heran di kelas ini kue kering keju saja bisa dijual Rp. 75,000 – 125,000 per wadah/toples. Penjualan sebaiknya melalui modern market kelas atas, outlet khusus, komunitas ataupun lewat online. Kue kelas atas memiliki keunggulan yakni keuntunganya sangat besar, namun jumlah pembelinya tidak banyak, alias jumlah orang kaya di Indonesia tidak banyak.
  • Peluang usaha kelas menengah, ini adalah peluang yang cukup besar dan banyak didominasi oleh pengusaha kue kering home industri. Kelas ini memiliki demand yang cukup tinggi, dengan daya beli rata rata, biasa kelas menengah ini cenderung memilih harga kue medium diatas Rp, 25,000 dengan kemasan toples kecil. Rasa rata rata kue yang diminati juga mengingingkan rasa yang lumayan bagus. Peluang usaha kue ini sedikit beresiko ketika harga telur dan bahan baku melonjak  menjelang lebaran.  Persaingan usaha kue kering di kelas ini lumayan ketat karena banyak diisi oleh pengusaha rumahan dan industri dimana mulai menyebar paket harga kue kelas menengah dari mulai pasar tradisional, toko kue sampai supermarket menjual kue kering kelas ini. Jumlah kelas menengah Indonesia lumayan banyak.
  • Peluang usaha kue murah meriah, ini adalah peluang yang paling besar dimana pelaku usahanya masih sedikit dan masih tidak terlalu unggul. Artinya kebutuhan kue murah meriah dengan rasa gurih renyah dan legit masih sangat kurang. Kue murah dalam batasan ini adalah dengan harga dibawah Rp. 20,000 per toples. Yang paling banyak diminati oleh kelompok ini adalah per paket harga Rp. 60,000 – 75,000 dengan isi antara 4-5 toples. Berjualan di kelas ini memang cukup menggiurkan, potensi pasar besar dan pembelinya banyak. Apalagi saat lebaran kelas ini pun juga memiliki keinginan luar biasa untuk merayakannya. Di pasaran banyak ditemukan jenis kue dengan harga murah dengan penampilan menonjol namun kalah di cita rasa. Sesuai dengan biayanya begitulah alasan beberapa pengusaha karena memang kue ini sangat murah. Berbisnis di kue ini harus berhitung matang dan volume besar sehingga tetap menguntungkan.
Memilih Pengemasan Kue Kering
Beberapa tips yang perlu diingat saat  mengembangkan usaha kue kering adalah  Pengemasan. Kue kering lebih memiliki nilai lebih jika dikemas dengan cantik dan menarik. Meski rasa kue biasa biasa saja  tapi jika dikemas rapi, konsumen rela mengeluarkan koceknya. Pilih kemasan yang aman dan mudah dibuka oleh konsumen. Perhatikan kekuatan pengemas, jangan sampai kemasan robek, bolong atau mudah terbuka. Kemasan sangat penting karena berfungsi melindungi kue kering dari kotoran, pertumbuhan jamur dan bakteri atau serangan serangga semacam semut, lalat  atau tikus yang dapat merusak penampilan dan rasa kue kering.
Jenis kemasaan sangat banyak.Saat ini banyak tersedia aneka pengemasa untuk usaha kecil yang lebih bervariasi sehingga Anda bisa menjual kue kering dalam kemasan yang lebih cantik. Beberapa jenis kemasan seperti composite Can, adalah jenis pengemasan yang terbuat dari bahan kaleng dan bahan karton lain yang aman untuk makanan. Composite can berupa tabung memanjang ini dilengkapi dengan penutup yang rapat sehingga kue kering aman dari kotoran. Jenis kue kering yang cocok untuk composite can adalah kue kering ringan semacam telur gabus, kacang, keripik, kacang mete, pastel, sumpia dan kue kering lainnya yang ringan dan mudah untuk dimasukkan. Kedua,toples plastic PET, bahan ini sangat cocok untuk mengemas kue  kering anda. Harganya sangat terjangkau . terbuat dari bahan yang aman dan dilengkapi dengan tutup yang rapat. Jenis kue yang cocok untuk dikemas dalam toples plastic adalah nastar, Kastangel ,  lidah kucing, coklat, semprit, lontong paris dan seterusnya. Toples ini bening sehingga kue mudah dilihat. Ketiga plastik kemasan Multillayer , yakni plastic dengan ketebalan khusus sehingga tahan terhadap perubahan udara dan kuat untuk membungkus kue kering. Aneka kue kering cocok untuk dikemas dalam wadah plastic multilayer ini karena kue tidak mudah tengik.
Merekayasa Bahan Agar Bisnis Kue Kering Eksis
 Bahan pembuat kue semacam telur terutama banyak mengalami masalah akibat kenaikan harga dan kelangkahan bahan. Selain telur potensi fluktuasi harga adalah keju, mentega atau bahkan tepung terigu. Bahan bahan tersebut sangat berpengaruh pada kue kering. Paling punya peran menentukan komposisi rasa adalah telur. Kenaikan telur atau bahan lain yang tiba tiba cenderung menghasilkan kerugian. Antisipasi untuk menghadapi ketika krisis bahan agar bisnis kue kering tetap eksis ketika daya beli tidak naik adalah :
1. Merekayasa komposisi  agar lebih murah. Misal dengan mengurangi beberapa jumlah bahan baku yang mahal misal keju, telur dan mentega. Saat ini banyak dijumpai pengganti telur dan emulsifier yang secara ekonomis bisa menggantikan fungsi telur. Perhitungan harga lebih terkendali dari fluktuasi harga. Gunakan bahan emulsifier dan fibre perenyah untuk menggantikan telur. Kue tanpa telur jika diarahkan untuk kelas bawah pasti sangat membantu menurunkan biaya. Sementara di kelas menengah bisa menggantikan sebagian fungsi telur. Di kelas atas jika konsep tanpa telur bisa diarahkan sebagai kue kering/cookies non kolesterol atau yang alergi telur.
Bahan semacam butter subtitute atau Butter oil subtitute bisa menggantikan mentega/butter yang memang harganya sangat melangit. Pengganti mentega secara ekonomis bisa berpengaruh karena harganya jauh lebih murah. Pemakain bahan ini bisa dikombinasikan dengan margarine atau mentega asli sesuai dengan tingkat rasa yang diinginkan.
Pengontrolan suhu saat pembuatan kue kering sangat penting untuk adonan agar kinerja soda kue yang ditambahkan mampu bekerja maksimal. Kue kering harus renyah dan kerenyahan dan kelembutan seringkali berasal dari telur.
Pemakaian flavour yang bagus mampu mengantikan bahan asli misal coklat, buah buahan ataupun bahan lain semacam susu atau vanila. Cari perasa/flavour yang bagus dan tahan terhadap suhu panggang. Informasi produk baru untuk menambah cita rasa sangat penting untuk diupdate sehingga usaha tetap eksis.
2. Mengurangi porsi dalam kemasan sehingga harga psikologis tercapai. Kemasan kecil akan lebih disukai karena terjangkau. Porsi kecil lebih murah. Untuk kelas bawah dengan harga murah kemasan kecil secara psikologis mampu menjawab di tengah kenaikan harga bahan.
3. Membeli bahan baku bentuk “bulk” bukan bungkus kemasan, membeli dari supplier langsung sehingga mendapat harga khusus atau potongan. Menyederhanakan kemasan untuk mengurangi biaya.
4. Memotong arus distribusi lebih sederhana, lebih dekat kepada konsumen sehingga harga lebih murah di tangan  konsumen langsung. Promosi dan pembukaan jaringan menjadi sangat penting sekali.
5. Manajemen pengolahan yang baik misal memeriksa mutu bahan baku, jika tidak bagus, ditolak. Ini penting untuk menghindari kerugian. Bahan baku yang jelek menyumbang kerugian besar. Efisiensi cara kerja dan pekerja, sistem bonus atau tambahan bisa membuat pekerja lebih cepat dan tepat. Manajemen FIFO, menjual kue kering berdasarkan urutan produksi untuk menghindari tertumpuknya barang dan mengendalikan kadaluarsa yang tidak terkontrol.


Perhitungan harga  per kg Kue Lidah Kucing Ekonomis Rasa Coklat
Bahan
Berat/gr
Harga/kg
Biaya/Rp
 Margarine
                                  165,0
                     12.000,0
                           1.980,0
 Butter subitute
                                  165,0
                     20.000,0
                           3.300,0
 gula
                                  280,0
                     15.000,0
                           4.200,0
 pengganti telur /emulsfier
                                    12,0
                  100.000,0
                           1.200,0
 terigu
                                  320,0
                       8.500,0
                           2.720,0
 Perasa coklat
                                       8,0
                     40.000,0
                               320,0
 garam
                                       2,0
                     45.000,0
                                 90,0
 air
                                    48,0
                     25.000,0
                           1.200,0
 Jumlah
                      1.000,0

                         15.010,0
Hasil Jadi setelah oven
                                  800,0

                         18.762,5
Harga per kg
                         18.762,5

Analisa Usaha Penjualan   kemasan 200 gr x 40 toples per hari = 8 kg
 Biaya Operasional
 biaya bahan 
 Rp.
                      150.100,0
 kemasan @ Rp.2000 x 40
 Rp.
                         80.000,0
 Tenaga kerja
 Rp.
                         45.000,0
 Biaya bahan Bakar
 Rp.
                           7.000,0
 Transport dll
 Rp.
                           5.000,0
 Jumlah Biaya operasional
 Rp.
                      287.100,0
 Harga pokok per toples
 Rp.
                           7.177,5
 harga jual per toples 200 gr*
 Rp.
                         12.000,0
 omzet per hari
 Rp.
                      480.000,0
 keuntungan = omzet - biaya operasional
 Rp.
                      192.900,0
 Harga jual di end user jatuh di*
 Rp.
                         15.000,0
*harga jual biasa bertambah karena melewati beberapa networking mulai perorangan sampai distributor. Semakin banyak jaringan yang dilewati semakin mahal harga di konsumen akhir/end user.

*Yuyun Anwar
Penulis buku dan konsultan kuliner pangan

Untuk konsultasi di 08176456368/email yuyun_anwar@yahoo.com

Rabu, 12 April 2017

 MANAJEMEN MUTU PRAKTIS USAHA KATERING RUMAHAN
(Tips mencegah keracunan makanan dalam usaha katering)
Yuyun Anwar,
Penulis buku dan konsultan kuliner pangan
Konsultasi : Sms 08176456368, email yuyun_anwar@yahoo.com

Katering Rumahan dan Keracunan Pangan
Usaha katering rumahan yang dimaksudkan disini adalah usaha menyiapkan makanan minuman sebagai pelepas lapar/dahaga dalam skala rumahan/mikro. Karena rumahan pasti terkait dengan lokasi dan jumlah omzet penjualan makanan minuman. Katering adalah salah satu usaha kuliner yang paling mudah dilakoni karena memang bisa dimulai dari skala kecil (baca: dapur). Secara lebih khusus katering berbeda dengan resto/warung, katering menyediakan makanan minuman sesuai dengan pesanan dan pembelinya sudah jelas,sehingga proses produksi juga berdasarkan pesanan. Sangat berbeda  dengan resto dimana pembeli belum jelas dan makanan harus selalu disediakan meski tidak ada pembeli atau ada.
Bicara usaha katering rumahan pasti tidak lepas dari tuduhan atau tanggapan negatif bahwa katering rumahan menjadi salah satu penyumbang terjadinya kasus keracunan pangan di Indonesia. Sebut beberapa kasus di daerah daerah ketika katering menyediakan makanan seringkali diikuti berita adanya korban yang keracunan, sakit atau bahkan meninggal dunia. Katering yang menyediakan makanan otomatis merupakan pihak yang paling bertanggung jawab ketika terjadi keracunan. Bahkan secara hukum penyedia makanan bisa di tuntut di pengadilan karena mengancam nyawa pembeli.
Keracunan pangan adalah hal yang paling menakutkan di usaha katering rumahan. Keracunan pangan akibat munculnya bahaya pangan yang tidak tertangani dengan baik selama proses pemasakan sampai menghidangkan makanan. Usaha katering rumahan memang skalanya kecil, sehingga penerapan regulasinya tidak spesifik diatur, hanya  bersandar pada prinsip bahwa usaha makanan harus menjamin keamanan pangan. Yakni pangan yang dihidangkan tidak boleh mengandung bahan berbahaya sehingga mengakibatkan konsumen sakit, keracunan atau meninggal dunia.  Ketika usaha katering yang dijalani mengalami masalah food safety berupa keracunan pangan, kelangsungan usaha bisa terancam bahkan sanksi hukum di depan mata.
Katering rumah sebenarnya bisa dikelola secara benar untuk menanggulangi terjadinya keracunan. Memang belum ada panduan khusus untuk katering apalagi skala rumahan yang dianggap kecil, pasti akan terasa sangat ribet sekali untuk dilaksanakan. Bisnis Katering rumahan jika ingin tetap cemerlang mau tidak mau harus memiliki cara pengolahan yang baik sehingga terhindar dari bahaya pangan. Karena katering rumahan memang skalanya kecil, manajemen yang diperlukan adalah manajemen praktis yang sederhana saja.
Manajemen Mutu Praktis, Usaha pun Makin Laris
Mengingat bahaya keracunan di usaha katering rumahan berdampak besar, upaya pencegahan perlu dilakukan. Dalam industri makanan konsep pengolahan  mutu biasanya berdasarkan HACCP (hazard analysis Critical control point) yakni prinsip yang harus diterapkan untuk mengendalikan/mencegah  agar usaha makanan terhindar dari bahaya pangan baik biologi, kimia atau fisik (UU pangan no 7 tahun 1996). Ini banyak diterapkan di industri besar. Tentu akan sedikit ruwet jika prinsip itu diterapkan di usaha katering rumahan dengan omzet yang tidak terlalu besar, apalagi mengingat jenis olahan katering sangat banyak dan berjumlah tidak besar. Solusinya adalah membuat manajemen mutu praktis dimana prinsip HACCP tetap masuk namun bisa diaplikasikan secara baik. Dalam aplikasinya, penentuan titik kristis yang sensitive ditentukan pada saat penyusunan standard mutu.
Usaha katering rumahan memang tidak dituntut untuk membuat manajemen yang sempurna,asalkan makanan aman dikonsumsi, usaha ini tidak akan bermasalah. Namun untuk kelancaran usaha dan menjaga mutu makanan yang diolah, manajemen (cara) tetap diperlukan. Bikin panduan yang praktis dan mudah diterapkan . Usaha katering rumahan tetap lancar bahkan makin laris karena mutunya terjamin. Hal ini dikarenakan usaha katering rumahan memiliki jenis masakan dan bahan baku yang sangat banyak macamnya, tidak tersedia uji yang memadai dan waktu konsumsinya yang singkat. Disebut praktis berupa panduan untuk menghasilkan masakan tidak berbahaya untuk dikonsumsi dari tahapan penerimanaan, pemasakan sampai penyajian dengan cara sederhana.
Manajemen Mutu Katering, Apa saja sih ? Susah enggak ?
Manajemen mutu pada intinya berisikan rencana, kontrol, pelaksanaan dan tindakan pengawasan untuk memastikan kwalitas produk dan jasa yang dijual. Meskipun tidak disusun selayaknya hand out manajemen mutu makanan perusahaan besar, setidaknya (sebut panduan) ini bisa menjadi pegangan saat mengelola usaha katering rumahan.
Sebelum melangkah ke perencaan pencegahan bahaya pangan, hal yang pertama harus dipahami bahwa dalam usaha katering harus memiliki dasar keamanan pangan yakni standard sanitasi hiegene dan proses control . Standard sanitasi hiegene adalah bahwa dapur/lingkungan bisa mengurangi timbulnya bahaya dari pekerja, ruangan, udara dll (misal dapur tidak boleh menggunakan dinding  bambu dari bahan yang mudah rontok dan patah), penggunaan air bersih karena air sebagai media pembersih; jika kotor akan menimbulkan bahaya , serta peralatan yang digunakan dalam kondisi baik (alat rusak , patahannya berpotensi masuk di makanan). Peralatan mudah dibersihkan (sisa makanan yang tidak bersih, jadi sumber penyakit)  dan menghindari kontaminasi silang (alat untuk bahan mentah tidak boleh untuk makanan masak). Sedangkan hiegene berkaitan dengan kondisi karyawan yang memasak sebaiknya tidak menderita penyakit, paham betul akan kebersihan  sehingga tidak menjadi sumber munculnya bahaya. Karyawan yang menderita bisul di tangan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya akibat penyakit yang dideritanya. Standard ini bisa diwujudkan dalam bentuk Peratuan untuk karyawan, cara membersihkan peralatan atau bahkan pengujian air serta kesehatan karyawan secara bertahap. Misal syarat untuk menjadi karyawan katering, kukunya tidak boleh panjang, tidak menderita sakit tertentu, dilarang mengenakan asesoris cincin gelang, tidak boleh banyak bicara dan seterusanya.
Process kontrol meliputi pengendalian bahan yang sensitif / kritis dan rencana pengendalian dengan diagram alir dan inactive yang tepat. Bahan senstif yakni pegawai harus memahami bahan bahan apa saja yang berbahaya sehingga menjadikan masakan tidak aman dikonsumsi. Misal adanya formalin borax pada bahan ayam yang dibeli, Suhu ikan yang tinggi saat dibeli, kecenderungan banyak kandungan pestisida pada sayuran yang dibeli atau pemakaian pewarna ilegal pada kerupuk.  Jika bahan berbahaya tetap dimasak maka akan timbul bahaya (terbayang ayam mengandung formalin dan dikonsumsi pasti akan keracunan). Dalam hal ini bahan yang diduga demikian harus ditolak atau dibuang. Agar tidak rugi maka pencarian supplier yang baik dan pencatatan yang rapi akan menjadi dasar untuk menentukannya. Lebih mudahnya, bahan yang dibeli tidak mengandung bahaya biologi (bakteri), kimia (borax) dan fisik (pecahan beling) atau keberadaan bahayanya bisa dikendalikan/dikurangi.
Pengendalian dengan diagram alir yakni mengelompokkan masakan pada misal jenis diagram alir 1 yakni makanan yang tidak melalui proses pemasakan (kondisi segar) rujak , karedok.  diagarm alir 2 yakni pangan yang diolah dan disajikan di hari yang sama (ikan goreng, nasi goreng, telur dadar) dan terakhir makanan dengan olahan kompleks yakni masak simpan re heat holding saji  dst (makanan olahan) seperti rendang, opor atau gudeg. Tingkat bahaya yang dimaksudkan adalah titik mana yang paling potensial datangnya bahaya disitulah perlu dilakukan pengawasan. Semakin kompleks makanan dimasak maka penentuan lokasinya dimana bahaya timbul semakin banyak. Pada pembuatan rujak yang perlu diperhatikan adalah saat menerima bahan buah, segar atau busuk.  Pada makanan opor yang sangat sensitive selain saat menerima ayam, perlu diperhatikan suhu penyimpanan dan holding time. Suhu menjadi ukuran yang sangat sensitiv karena suhu akan menghasilkan makanan kurang lezat. Opor jika dibiarkan di suhu ruang terlalu lama akan mudah basi atau pemasakan yang tidak sempurna akan tidak membunuh bakteri. Incative adalah proses yang sangat penting yakni proses menghentikan pertumbuhan enzym pada sayur/buah sehingga tidak berlanjut. Jika terus berlanjut akan menghasilkan buah/sayuran busuk.  Sebelum disimpan dalam suhu dingin/beku, sayuran buah sebaiknya  harus mengalami pemasakan sebentar (in active). Suhu adalah ukuran kritis yang harus di jaga, membiarkan makanan di suhu bahaya “danger zone” yaitu 10o C – 65oC sangat beresiko karena bakteri dengan cepat berkembang berlipat lipat.  Suhu yang aman adalah dingin, beku dan panas. Dingin dan beku bakteri tidak bisa berkembang sementara panas membunuh.
Pentingnya Manajemen Mutu
Makanan memiliki nilai strategis dalam kehidupan. Usaha katering adalah jasa menyediakan makanan agar kelangsungan hidup manusia tetap berjalan. Dalam situasi yang kompleks seperti ini usaha makanan juga harus dibarengi dengan manajemen. Beberapa keunggulan menerapkan manajemen mutu adalah bisa melakuakn pencegahan dini terhadap timbulnya bahaya. Misalnya bahaya munculnya histamin pada ikan tuna bisa dilihat dari pemeriksaan suhu dan kondisi ikan saat dibeli. Jika ikan yang dibeli suhunya panas dan daging jelek, langsung ditolak ; munculnya efek bahaya berikut misal konsumen gatal gatal bisa dihindari .Tuna yang mengalami kenaikan suhu akan menimbulkan histamin. Bahaya fisik akibat penggunaan alat  yang tidak tepat, misal wajan yang korosiv sehingga pecahan logam jatuh pada adonan roti .  Saat dimakan pecahan logam terikut, konsumen sakit dan dibawah ke rumah sakit. Ini tidak akan terjadi jika dilakukan pengendalian : wajan rusak tidak boleh dipakai. Bahaya biologis adalah paling susah dikendalikan karena keberadaan bakteri tidak bisa dilihat dengan kasat mata, misalnya penerimaan ayam yang suhunya panas sehingga pertumbahna bakteri yang banyak bahkan ada bakteri sallmonela (patogen) yang menyebabkan sakit  tipus. Pengendalian dini penting agar usaha tetap lancar. Jika makanan langsung disajikan tanpa dipanaskan, resiko terkena tipus pasti lebih besar.
Dengan manajemen maka biaya menjadi efisien. Karena sudah punya standard  yang sudah disepakati maka penerimaan bahan yang busuk misalnya tidak terjadi ,  bisa mengecilkan kerugian lebih besar. Bayangkan jika ayam busuk dihidangkan,  konsumen protes minta ganti rugi lebih lebih lagi tidak mau beli di hari lainnya karena makanan tidak bermutu.  Manajemen mutu secara tidak langsung akan membuat usaha katering rumahan jauh lebih menguntungkan. Mutu yang terjaga adalah aset tak terkira.
Manajemen memudahkan untuk melakukan analisa dan evaluasi usaha secar tepat. Bahwa sistem pemasakan yang bagus dan pencatatan yang teratur akan banyak membantu evaluasi baik dari mempertahankan mutu dan efektiftas proses pemasakan. Proses memasak dengan cara yang baku disatu sisi akan menghasilkan masakan yang konsisten dari rasa bentuk dan penampilan. Untuk membuat baku sebuah cara masak diperlukan catatan. Disini manajemen banyak membantu mengambil keputusan. Pengamatan suhu, training karyawan, incip makanan dan pengujian makanan adalah bagian dari manajemen mutu yang penting untuk evaluasi.
Memiliki panduan yang praktis memudahkan dalam training dan rekruiting karyawan. Bisnis anda tidak akan tergantung dengan tukang masak yang suka gonta ganti. Karena tertata, berupa instruksi jelas, semua orang bisa melakukan. Pedoman yang ada sebagai pegangan saat bekerja.
Melakukan pelacakan seandainya terjadi kasus keracunan dengan cepat. Bahwa managemen memiliki keuanggulan dengan cepat bisa identifikasi masakan mana yang diduga mengandung bahan berbahaya lewat pengecekan dan monitoring. Monitoring atau pengamatan hasil masakan akan memberikan informasi akurat kondisi mutu makanan. Jika terjadi hal hal di luar dugaan maka tinggal lakukan pelacakan penghancuran makanan yang mengandung racun. Tak perlu semua makanan dihancurkan. Katering rumahan di tengah persaingan ketat,  ada baiknya mulai menyusun panduan mutu sederhana sehingga menjadi dasar yang kuat agar berkembang menjadi besar. Betulkan ?



Senin, 27 Maret 2017

3 DAYS BIZ CAMP USAHA FROZEN FOOD OLAHAN ALA INDUSTRI KECIL MENENGAH
(CERDAS MENDESIGN OLAHAN MAKANAN BEKU YANG KOMPETITIF)
YUYUN ANWAR DAN 
PRAKTEK LANGSUNG 30 JENIS OLAHAN BEKU YANG PALING POPULER
Ingin terjun di olahan produk beku sehingga bisa kompetitif dengan merk yang dipasaran ?
Bingung mencari tehnologi yang tepat sesuai dengan budget minim agar produk mirip yang bermerk ?
Tidak bisa mengendalikan mutu makanan yang dijual ?
Semua tahu, olahan frozen food pasarnya luar biasa, pasar masa depan tapi pemainnya raksasa, belum tahu strategi nya ?
Yuyun anwar  , mencari solusi tepat bagi yang akan berbisnis atau sudah mengelola usaha frozen food  dengan metode paling praktis sesuai dengan budget yang diinginkan. Kali ini yuyun anwar akan berbagi pengetahuan praktis yang didapatkan puluhan tahun bergerak dalamm produksi makanan olahan beku.  Puluhan tahun bergerak di bidang olahan frozen food, dan mengumpulkan berbagai metode praktis yang sangat cocok digunakan untuk pengusaha pemula dan UKM. Bukan sekedar teori tapi pengalaman praktis jauh lebih efektif menyelesaikan masalahnya. Dalam workshop tiga hari ini anda tidak hanya belajar tehnologi praktisnya tapi menyusun strategi usaha, mendesign produk frozen yang laku keras di tengah kompetisi yang ketat.   Workshop camp selama 3 hari sehingga secara intensif akan mendapatkan cara mengelola usaha frozen food agar efisien sampai menyusun manajemen produksi sederhana. Setelah praktek 30 jenis olah frozen, anda akan dibimbing membuat usaha yang kompetitif.
Apa saja Yang di dapatkan ?
1.       Strategi usaha frozen food yang kompetitif dari produksi sampai distribusi
2.       Cerdas memasarkan produk frozen food kemasan : USP di tengah persaingan
3.       Tantangan : regulasi ijin edar yang tidak pro UKM, tips mendapatkan MD dengan cepat
4.       Tehnologi aplikatif olahan beku untuk UKM : cold chain, emulsifying, restruktruisasi, marinating, de active enzyme, individual frozen ala UKM dan stabilisasi adonan.
5.       Mengenal food safety , sanitasi higin dalam usaha frozen food
6.       Analisa usaha  dan menyusun rencana pemasaran
7.       Pencatatan / document system sederhana
8.       Aplikasi tehnik  produksi
a.       Sustainable dan available source bahan baku
b.      Pengawetan tepat sesuai dengan budget
c.       Membuat formulasi/resep rahasia sesuai dengan target market
d.      Mengenal aneka tehnik praktis
e.      Analisa bahaya sederhana dalam proses produk
f.        Membuat draft rencana usaha (presentasi per kelompok)
9.       PRAKTEK ANEKA FROZEN FOOD POPULER

ANEKA OLAHAN SOSIS DAN BURGER
1. Sosis ayam murah merah ala pabrikan harga (daging imitasi)
2. Sosis sapi mahal tanpa pewarna tanpa pengawet
3. Sosis unik sehat dada ayam dan sayuran
4. Burger sapi murah dengan imitation meat (jamur)
5. Burger ayam  murah dengan imitation meat
6. Sosis kambing
7. membuat emulsifying yang benar/daging imitasi
ANEKA OLAHAN NUGGET
8.Membuat batter mix
10.Nuget ayam murah harga 20 ribuan (daging imitasi)
11. Nuget ayam ala merk terkenal
12.chicken karage harga ekonomis
13. chicken cordon blue ekonomis
14. Kaki naga ikan murah meriah
15. Burger goreng lapis tepung
16. Nuget sayuran sehat
ANEKA OLAHAN BAKSO
17. Bakso scallop ala pabrikan harga murah
18. Bakso ikan loncat ala medan
19. Otak otak murah
20. Tempura murah meriah
21. Bakso tahu
22. Bakso sapi murah
23. Bakso udang murah
24. Bakso bermotif aneka warna

ANEKA OLAHAN SNACK DIM SUM POPULER
25. kwo tie/dumpling ayam
26. Siomay ayam  dim sum ala pabrikan
27. Fish roll /kekian
28. Ekkado
29. Saus asam manis tahan beku
30. Saus cocol tahan beku
Apa Yang Anda Dapatkan Setelah mengikut 3 Days BIZ CAMP 3 DAYS BIZ CAMP USAHA FROZEN FOOD OLAHAN ALA INDUSTRI KECIL MENENGAH (CERDAS MENDESIGN OLAHAN MAKANAN BEKU YANG KOMPETITIF)
  1. Bisa membuat aneka olahan berdasarkan target market yang dikehndaki
  2. Mampu membuat manajemen dan bisnis plan sederhana
  3. Mampu melatih dan menciptakan karyawan yang handal
  4. Membuat standard operating
  5. Menghitung dan menyusun harga dari pabrik sampai end user
  6. Membuat budget
  7. Memiliki formulasi rahasia sendiri
  8. Mampu produksi secara massal
  9. Menjaga kwalitas makanan dengan baik
Fasilitas
  1. Hand out buku
  2. Praktek hand on menjadi formulator (pembuat resep) 30 resep
  3. Makan siang, coffee break pagi dan malam
  4. Dipandu langsung dan Tanya jawab gratis dengan ibu yuyun anwar
  5. Presentasi bisnis per kelompok
Waktu dan tempat
Full day workshop jam 08.30 – 19.30