buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2

Latest Release

Rabu, 09 November 2016


KURSUS WIRAUSAHA SAMBAL INSTAN DAN BUMBU KEMASAN 
(tehnologi membuat dan Mengemas sambal tradisional Basah dan Kering)
Yuyun A, penulis buku, konsultan dan praktisi pangan dari Jakarta dengan Fortune membuka kesempatan bagi anda yang ingin menjadi pengusaha sambal tradisional dalam kemasan. Memperkenalkan cara pembuatan sambal tradisional menjadi praktis instan dalam kemasan. Sambal tdiak hanya dalam bentuk basah tapi juga kering sehingga praktis. Materi yang dibahas :
Jam 10.00 – 12.00
1. Lebih dekat mengenal Peluang Usaha sambal tradisional instan dan bumbu
2. Tehnologi pembuatan sambal tradisional basah dan kering
3. Mengemas dan mengawetkan sambal
4. Menghitung harga yang tepat
12.00 – 16.00, praktek bersama, semua peserta terlibat
1. Sambal Bawang ala Surabaya dalam botol
2. Sambal Hejo teri Pedas Padang dalam botol
3. Sambal Bajak pedas dalam botol
4. Sambal Asam Manis Pedas Bubuk kemasan sachet
5. Sambal abon cabe hot kemasan sachet
6. Sambal pecel awet
7. bumbu soto murah pasar becek
8. Bumbu rawon kemasan plastic
9. bumbu merah/bali ke


masan pouch
Pendaftaran Hubungi Mbak Upik kursus kue fortune Kursus Kue Fortune Semarang 024 3569676 , 0877 3166 4142

Minggu, 06 November 2016



5 CARA KREATIF YANG MEMBUAT BISNIS OLEH OLEH  BEROMZET DAYSAT MELESAT
Ditulis oleh :
Yuyun Awar
Food Consultant/praktisi pangan
08176456368/fp info kursus kuliner pangan /fb yuyun_anwar

 Bisnis Oleh Oleh Makanan Selalu Beromzet Dasyat
Sebuah kebiasaan lama yang sampai sekarang masih tetap dilakukan “ jangan lupa oleh olehnya ya !”, “wah ini pasti oleh olehnya ya”. Sebenarnya dari kebiasaan itu ternyata berdampak psikologis bagi kita semua, terpacu dan merasa tidak nyaman atau bahkan malu jika tidak membawakan oleh oleh dan ingin memberikan sesuatu kepada teman kerabat keluarga karena sudah berpergian. Oleh oleh adalah barang bukti seseorang telah melakukan bepergian. Apapun bentuknya ada satu hal yang membuat usaha ini tidak bisa dianggap remeh  “oleh oleh adalah barang istimewa”.
Mengapa usaha makanan oleh oleh itu begitu istimewa, analoginya sederhana, oleh oleh adalah hadiah atau buah tangan yang diberikan kepada orang lain dengan harapan membuat orang lain senang, atau maksud lain “celebrating to show” kepada orang lain bahwa kita sudah bepergian ke tempat itu.  Value yang diusung makanan oleh oleh pasti harus dapat memenuhi harapan pembeli. Sehingga sangat wajar makanan oleh oleh itu harus istimewa dan unik. Bisnis makanan oleh oleh sangat jauh berbeda dengan makanan komoditas lainnya. Berapapun akan dibeli asal istimewa, dimana harga kadang tidak jadi ukuran. Ketika anda di bali yang dicari adalah snak ayam betutu, di yogya bakpia, di semarang lumpia atau di Surabaya dengan lorjuknya.
Berkaitan dengan daerah yang dikunjungi yang berarti di tempat dimana pengunjung berasal tidak terdapat makanan tersebut, akan menjadi daya Tarik yang luar biasa. Karena oleh oleh, harga berapapun dan dimanapun lokasinya makanan semacam ini pasti dikejar. Beberapa pengusaha local bahkan begitu focus hanya pada oleh oleh saja omzetnya bermilyar rupiah. Saat anda berkunjung di bali, di benak anda adalah mencari aneka olahan makanan yang dianggap khas bali. Tempat oleh oleh di bali bahkan banyak dikerubuti orang. Tanpa ditawar langsung dibayar.
Banyak yang sukses membuat bisnis oleh oleh karena strategi dan jenis makanan yang dijual mengandung local wisdom yang begitu kuat sehingga tidak mudah tersaingi oleh daerah lain. Ikatan emosi atau bahan baku khas yang hanya ada di daerah tersebut (identifikasi geografis) akan menjadikan oleh oleh tersebut makin tidak bisa tersaingi oleh daerah lain . Pisang dan kopi yang identic dengan lampung, menjadikan lampung dengan oleh oleh khas keripik dan kopinya.  Tanpa cerita yang jelaspun ternyata bika ambon menjadi ciri khas kota medan. Lalu bahkan batagor pun juga menjadi makanan oleh oleh khas bandung. Mengapa bisnis semacam ini semakin merebak di beberapa daerah karena salah satunya keunikan khas yang tidak mudah disaingi daerah lain. Ide ide kreatif adalah jawaban yang menjadikan bisnis tersebut terlihat benar benar berbeda dan menjadi alternative pasar yang tidak sama dengan makanan lain yang bahkan menjadi komoditas karena tidak memiliki ikatan emosi dan nilai yang khusus.
5 Ide kretaif dibawah ini bisa menjadi pegangan bagi anda yang ingin buka usaha makanan untuk oleh oleh yakni :
1.  Ide memperbarui atau mengangkat karakter/ kekayaan local daerah perlu dilakukan sebagai daya tarik utama. Bangga dengan kekayaan local adalah awal dari bisnis oleh oleh daerah. Rendang padang, coto makasar atau rawon di Jawa Timur adalah kekayaan local yang bisa diusung. Gali kuliner local anda pada saat ingin mendesign bisnis oleh oleh daerah, tak perlu melirik daerah lain. Fokus dan cari kebiasaan local dan usung dalam bentuk produk makanan. Sambal Encim begitu sukses menjadi oleh oleh khas Lombok karena menjual kekayaan unik masakan Lombok yakni plencing dan ayam gringing Lombok.  Setiap orang yang ke Lombok akan mencari sambal encim sebagai oleh oleh. Jika anda tinggal di suatu daerah yang memiliki sejarah yang memiliki legenda cerita yang tiada pernah habisnya, ide local wisdom ini sangat powerfull sekali yang membuat anda tidak perlu bersaing dengan daerah lain. Sebagai pengusaha daerahnya originalitas anda pasti lebih dipercaya dibanding orang lain.
2.  Mengangkat Potensi bahan baku unik yang ada di daerah anda dan kreatif membuatnya menjadi up to date. Misal jika di lokasi anda banyak tanaman singkong, oleh olehnya bisa olahan singkong., jika hasil laut sebaiknya kerupuk seafood.. Medan begitu terkenal dengan durian karena sumatera penghasil durian. Potensi bahan baku biasanya bisa digunakan sebagai pilihan jika daerah tidak memiliki kekayaan kuliner yang unik. Ini adalah langkah powerfull juga dengan mengutamakan bahan baku local. Apalagi jika bahan baku itu sangat unik dan tidak ada di daerah lain, membuat oleh oleh anda satu satunya di pasar Indonesia bahkan dunia.  Sulawesi Toraja begitu kuat dengan kopinya karena penghasil kopi toraja yang satu satunya di dunia bahkan, tidak mungkin ditemukan di tempat lain. Ini yang disebut identifikasi geografis. Mengangkat tema nomor satu dan kedua memang menjadi keunikan original yang menjadi ciri khas (DNA) yang tidak dimiliki oleh daerah lain. Salah satu oleh oleh khas Medan berbahan dasar durian merk SNOPPEN menjadi sangat unggul karena memang durian terkenal di medan.
3. Merekayasa atau mengkombinasikan jenis makanan yang unik yang belum di miliki oleh daerah lain sehingga menjadi daya tarik dan hanya ada di daerah anda. Daya tarik bisa dari  bentuk, rasa atau penampilan yang mengundang selera sehingga menjadi bahan cerita yang akan menghasilkan pengalaman khusus . Pengalaman sangat penting. Dalam hal ini banyak makanan yang kadang tidak memiliki unsur kreatif satu dan dua, tapi menjadi oleh oleh daerah. Sambal bawang  Bu rudy di Surabaya adalah ide kreatif yang pertama kali mengemas sambal dalam bentuk kemasan yang praktis, tidak ada unsur Surabaya menghasilkan bawang atau ada legenda sambal bawang , namun ide kreatif ini menjadikan sambal bawang oleh oleh Surabaya.   Demikian juga dengan Bolu gulung Meranti atau brownis Amanda yang pernah happening banget sebagai oleh oleh bandung . Ingat kekuatan oleh oleh khas daerah adalah lokasi. Kasus Amanda yang akhirnya menjadi produk “availibity everywhere” karena banyak cabang di kota kota besar, akhirnya daya tarik pada saat wisatawan di bandung tidak sebesar dulu. Di rumah sendiri bisa beli kok.
4. Kreatif mengemas sesuai dengan budget dan tema yang diangkat dalam produk oleh oleh yang dibuat. Sebagai buah tangan karena bersifat istimewa kemasan yang bagus menjadi daya tarik yang luar biasa dalam proses pengambilan keputusan pengunjung untuk beli atau tidak. Seenak apapun dodol durian yang pernah saya temukan di sumatera tidak akan menggoyahkan minat untuk membeli hanya karena kemasan yang tidak keren. Keripik pisang meskipun isinya 5 biji tapi dikemas dengan bagus pasti akan dibeli . Daya tarik kemasan sangat luar biasa karena dengan kemasan itu persepsi konsumen bisa dibentuk. Diperlukan kreatifitas saat mengemas oleh oleh khas sehingga tanpa melihat produk pun , konsumen langsung membelinya.
5. Menerapkan pengawasan  mutu makanan yang sesuai dengan skala produksi sehingga dengan biaya terjangkau oleh oleh yang dijual tetap menjamin food safety. Kwalitas yang baik dari mulai pembelian bahan sampai pengemasan akan menghasilkan produk yang tetap konsisten rasa, penampilan dan warna. Menjual makanan erat kaitanya dengan selera dan lidah manusia. Jika rasanya tidak enak, pembelipun enggan untuk membeli. Loyalitas konsumen terkait makanan biasanya juga dipengaruhi oleh fisik makanan. Gigitan pertama pada olahan makanan yang dijual akan menjadi titik awal yang menentukan apakah dibeli atau tidak. Kwalitas adalah jaminan yang membuat konsumen percaya akan branding oleh oleh yang dibuat. Memang menerapkan manajemen kwalitas sangat mahal namun langkah kreatif dengan focus pada pengawasaan mutu secara dini dapat menjadi ide kreatif yang bisa dilakukan.

Apple Pie DEA BAKERY, Oleh oleh unik Yang Mewakili Kota Malang (contoh bisnis kreatif oleh oleh khas Malang)
Jika ingat kota malang, langsung dalam benak muncul buah khas apel. Bayangan apel buah apel dengan tiga varian yang hanya biasanya tumbuh di malang terutama batu, memiliki bentuk dan taste yang berbeda dari apel import. Menikmati apel yang unik tumbuh di malang hanya bisa bisa kota ini. Rasanya belum lengkap jika ke malang tidak membeli apel.
Malang dengan wisatanya menjadi salah satu potensi besar yang dengan serius digarap oleh salah satu toko kue malang DEA BAKERY yang mengangkat Apel Malang sebagai olahan khas. Keunggulan distribusi dengan cabangnya yang tersebar menjadikan DEA BAKERY lebih mudah menyuguhkan olahan khasnya.
Cerita Ibu Mulyani pemilik DEA BAKERY, yang dengan sepenuh hati memilih produk unggulan aple pie malang  sebagai oleh oleh khas, ternyata bukan hanya sekedar buah dibuat apel tapi lebih dari itu, ide kreatif yang membuat aple pie DEA BAKERY menjadi unggul dibanding oleh oleh khas malang lainnya.
Keinginan untuk mengangkat apel yang memang hanya ada di Malang membuat ibu Mulyani begitu percaya karena malang memang penghasil Apel. Dari ulasan 5 kreatifitas yang membuat oleh oleh apel pie dea bakery ini fenominal adalah, kreatifitas dalam memilih bahan dasar apel, inovasi , pengemasan dan pengawasan mutu.
Local wisdom apel pie DEA BAKERY sangat kuat dan tidak mudah disaingi oleh daerah lain karena identifikasi geography apel tumbuh di malang. Bahan baku begitu dekat , lokasi outlet di malang, pembuatan di kota malang.  Di malang tidak ada Pie yang diisi dengan apel. Hanya DEA BAKERY yang pertama kali mengangkat apel dimasukkan dalam kue pie. Tentu saja sebagai  pembuat apel pie khas malang pionir, DEA BAKERY tidak ceroboh. Potongan apel begitu terlihat dan bertebaran di filing pie. Asli potongan apel. Keinginan untuk menyajikan apel malang yang sesungguhnya dalam sepotong pie menjadikan pie apel DEA BAKERY tidak sama dengan lainnya. Jika beberapa perusahaan bisa saja membuat pie apel dengan menggunakan flavor apel seperti beberapa jenis pie pie lainnya yang seringkali begitu karena terbatas bahan baku, DEA BAKERY konsisten menyajikan apel malang yang asli dalam filing Pie.
Inovasi dengan mengkreasikan kulit pie yang gurih empuk dipadu filing apel yang lembut dengan taste khas apel, menjadikan apel pie DEA BAKERY tidak sama dengan pie lainnya yang cenderung keras karena komposisinya yang memang kering. Pengeringan yang berlebihan membuat rasa asli akan hilang. DEA BAKERY menggunakan tehnik slow cook yang mempertahankan rasa apel tetap bertahan menjadi inovasi penting sehingga membuat sepotong apel pie begitu menarik perhatian.
Kemasan yang tepat dan cocok untuk dibagikan sebagai oleh oleh, membuat pembeli rela membeli banyak sehingga bisa dibagi bagi ke kerabat dan teman. Kemasan aman yang melindungi Pie dari kontaminasi udara dan mudah ditenteng untuk dibawa pulang sebagai bukti kunjungan ke malang.
Kreatifitas dalam menerapkan kwalitas, menurut bu Mulyani focus pada pemilihan kwalitas bahan baku, kebersihan , dan sanitasi adalah hal hal sederhana yang bisa dimulai . Yang paling penting dari ide manajemen mutu ibu Mulyani adalah soul of prime quality. Test case sederhana, jika untuk diri sendiri harus mengkonsumsi makanan yang layak dan aman, begitupun untuk pie yang dijual. Sadar yang bisa mempertahankan loyalitas konsumen adalah kwalitas, secara langsung Ibu Mulyani sering melakukan sidak bahkan pura pura membeli pie nya di luar, hanya memastikan apakah mutu kuenya memang prima. Ternyata lebih dari itu, tindakannya keliling dan mengecek taste apel pie setiap harinya adalah preventive measure dan  edukasi pentingnya kwalitas kepada seluruh karyawannya. Menerapkan mind set dengan menjadikan kwalitas sebagai komando, perlu edukasi dan training  yang berkelanjutan. Ibu Muyani tidak pernah berhenti, bertindak dan statemen utamanya sebenarnya  adalah mutu.
Wajar, PIE APLE DEA BAKERY ini terlihat unik , satu satunya di malang karena filingya asli apel malang.  Tapi begitu dimakan, sangat enak sekali, jauh berbeda dari pie lainnya di pasaran yang keras, kasar dan kurang gurih.  Wajar pie aple DEA BAKERY makin melesat, unik, enak dan satu satunya oleh oleh pie dengan apel malang. Jadi sekarang anda tahu bagaimana menyusun usaha oleh oleh agar omzet cepat melezat ?.

 
aple pie dea bakery, isinya full apel malang










Rabu, 19 Oktober 2016

KETIKA IJIN EDAR MD MENJADI PELINDUNG SEKALIGUS ANCAMAN BISNIS
(Cara tepat Mendapatkan Ijin MD untuk UKM UMKM)
Yuyun anwar /praktisi pangan kuliner

Tidak pernah terbayang, ketika bisnis  bakpo beku yang dibangun teman saya ini akhirnya harus berakhir dengan derai air mata. Tidak pernah terbayang bahwa UMKM UKM yang katanya dianggap pahlawan pun harus tunduk pada aturan .
“ Saya dituduh criminal bu.  Bagaimana mungkin saya sudah menciptakan lapangan tenaga kerja. Ditemukan dua produk saya beredar dengan menggunakan ijin PIRT beberapa tahun yang lalu. Saya tidak tahu kok produk itu masih ada, padahal saya sudah tidak produksi lagi “, diskusi nya makin meruncing, dia tidak terima disebut criminal.
“ Ini ada yang melaporkan. Ini persaingan ya bu”, dia semakin meradang ketika produk lamanya dia yang sudah tidak diproduksi ditemukan oleh pihak berwajib di salah satu agen.
Saya tidak bisa komentar lagi, urusan ijin MD bagi UMKM UKM menjadi masalah serius yang hampir semua ukm yang produksi dan mengedarkan makanan pasti mengalaminya, sementara pasarnya luar biasa besar. Produk bakso yang dulunya bisa dikemas dan dijual dengan bebas, saat ini malah menjadi ancaman bagi ukm umkm yang berani beraninya menjual bakso sapi yang dikemas,misalnya.
“ Bukannya tahapan ijin yang sudah kita lakukan sudah memenuhi standard ya bu ?.  Saya sudah tidak mampu lagi menyediakan dana untuk merevisi temuan dari BPOM karena pembangunan dapur saya butuh dana 40 juta lagi. Saya genjot penjualan, dengan harapan uangnya untuk membangun. Ternyata bu, kedahuluan kena razia “, sergahnya makin kesal.
“ Apalagi ada ancaman usaha saya di pasang police line. Kemana saya harus cari uang  lagi ?. Kemana karyawan saya bu ? “, teman saya ini lunglai menyerah.
“ Sebenarnya bagaimana sih bu cara tepat untuk mendapatkan ijin MD bagi ukm kayak kita ini bu ?. Ada solusi kah “, tiba tiba ia menatap saya penuh harap.
“ Begini bu, UU No.18 Tahun 2012 Tentang  Pangan, mengatur mengenai ketentuan Tindak pidana dibidang Pangan. Jadi mau tidak mau kita sebagai warga negara baik itu kecil dan besar ya terpaksa harus patuh. Jika tidak ya dianggap criminal . Ijin edar MD dan PIRT wajib untuk produk kemasan. Kenapa produk harus MD karena masuk kategori High risk (olahan seafood, daging dan susu). Jadi sebagai UKM yang tidak bermodal yang penting adalah niat baik dan upaya kita dalam memenuhi syarat UU itu bu. Urusan lolos atau tidak, setikdaknya jika terjadi razia, kita sudah terbukti sudah menjalankan kewajiban itu semua. Nah, kita sudah mengajukan dan sudah di audit PSB oleh BPOM propinsi. Yuk, kita selesaikan yang mungkin bisa kita selesaikan “, sahut saya.
Teman saya setuju. Dan segera mengambil kertas kuning hasil audit kunjuang dan kertas dari pihak berwajib atas tuduhan tidak memiliki ijin edar.
Tahu engga sih para pengusaha makanan itu kalau tidak memiliki ijin edar makanan kemasan bisa dituduh criminal dengan ancaman hukuman pidana 2 tahun atau denda 2 milyar ?
Bahwa dipidana penjara atau denda Pelaku Usaha Pangan yang dengan sengaja tidak memiliki izin edar terhadap setiap Pangan  Olahan yang dibuat di dalam negeri atau yang diimpor untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran, kecuali terhadap pangan olahan tertentu yang diproduksi oleh industry rumah tangga, izin edar mana ditentukan dalam peraturan pemerintah (pasal 142).
Bagaimana Cara mendapatkan Ijin MD untuk UKM ?
Yuk ikuti beberapa tips berikut ini :
Pendaftaran MD dilakukaan dua tahap yakni mendapatkan sertifikasi PSB di BPOM wilayah propinsi dan e regetrasi via online ke BPOM pusat.
Thus sebagai ukm punya dana atau  tidak, segera daftar dengan mengirim surat permohonan ke BPOM propinsi untuk melakukan audit lokasi usaha anda. Tidak dipungut biaya sama sekali. Pihak auditor/inspector akan mendatangi lokasi anda. Sebelumnya lakukan self asesement dengan meminta audit cek list sehingga bangunan sarana dan prasarana yang anda siapkan tidak jauh dari standard BPOM. Jika hasil A atau B, maka anda akan mendapatkan nomor sertifikat.
Bagaimana jika gagal alias C atau E, lakukan perbaikan dengan mengikuti prosedur yang ditetapkan auditor. Proses ini ada kesepakatan waktu. Status perbaikan PSB menunjukkan bahwa anda sedang berniat baik sesuai regulasi. Bagaimana jika gagal lagi ? lakukan revisi terus sampai anda mencapai nilai yang ditentukan. Lakukan,  tidak ada biaya dikeluarkan untuk BPOM porpinsi. Dan kewajiban auditor untuk mendatang lokasi anda. Kemana biaya keluar ? . Biaya keluar untuk pembangunan sarana dan prasarana yang anda miliki.
Setelah lolos PSB, lakukan pengujian laboratorium sesuai dengan declare dan standar produk yang anda ujikan. Setelah lolos uji laboratorium bisa di lab pemerintah atau swasta terakedritasi. Disinilah anda mengeluarkan uang untuk uji berkisar antara 3-5 jutaan. Untuk masuk dalam e regretasi anda harus punya ijin Industri (IUI), NPWP dan Nomor PSB sebagai kunci untuk mendapatkan nomor pin dari e reg BPOM online. Disinilah biaya untuk MD BPOM itu dibayar, via transfer dan hanya Rp. 500 ribu saja.
Tidak terlalu sulit, orang daerah tidak perlu datang ke Jakarta tapi cukup via online. Konsultasi online. Semua bisa dilakukan pada saat jam kerja.
Biaya yang besar itu diperlukan untuk membangun sarana dan prasarana serta proses pengujian per produk, bukan unutk membayar BPOM nya.
Tiga  bulan kemudian, saya bertemu kembali dengan teman saya. Wajahnya tidak seruwet dulu lagi. Dengan menenteng sterefoam produknya dia senyum senyum tipis.
“ Tahu engga bu, pabrik saya tidak jadi di beri police line. Saya datang ke BPOM propinsi minta dukungan dan memang sedang proses perbaikan PSB kok, saya bukan warga negara yang nakal loh karena saya sudah berupaya keras “, sergahnya.
“ Untuk sementara jualan retail saya hentikan dan saya tidak mengedarkan barang saya , setelah MD saya keluar saya akan jualan retail lagi “, ungkapnya.
“ loh ? “
“Iya, proses revisi PSB  lancar. Terima kasih saran dan tipsnya ya. Semoga bulan ini bisa keluar ya. Auditor bilang ok banget “, dia menyalami saya.
“ Loh…..bu “, saya bengong
“ Karyawan saya tidak di PHK kok, untuk sementara saya jualan produk saya depan rumah dengan siap saji. Laris juga sih. Alhamdulilah . Benar, UKM harus cerdas. Kalau legalitas jadi ancaman ya urus, jika pesaing jadi ancaman, hindari. Hahahahha…..begitulah akhirnya saya yang jadi pedagang bakpo. Hangat .Empuk . Gurih. Bisa pilih goreng atau rebus. Ayoo mana lagi. Pilih pilih….”, teman saya ini tiba tiba sudah mengelar brosur bakponya.
Tiba tiba gurih bakpo ayam membuyarkan konsentrasi saya. Senang melihat seorang teman sudah bisa bangkit lagi. Senang melihat teman UKM yang dulunya merasa ter intimidasi bisa bangkit lagi. Senang meliha seorang teman UKM yang ihlas menjalankan kewajiban beratnya disela ketidak berpihakan, ancaman oknum sampai terberat tuntutan pidana. Senang juga melihat teman teman UKM bangkit dan tidak melihat ijin edar MD sebagai ketakutan yang luar biasa. Jalani. Jalani. Itu saja.
Yang penasaran ingin sukses mengurus ijin usaha (tapi saya bukan broker loh,silahkan diurus sendiri), atau mendapatkan pencerahan dan startegi jitu menghadapi ancaman usaha pesaing dan ijin nya, silahkan kontak 08176456368 pin bb 2bbbdc35 atau fp info kursus kuliner pangan. Atau yang butuh strategi usaha ukm pangan kuliner yang tepat klik www.yuyunanwar.com

Senin, 17 Oktober 2016

“Saya Frustasi.  Warung Saya Tutup saja,meski mau buka cabang ", Begitu teriakan salah satu pengusaha warung tradisional dengan sistem prasmanan. Sejenak saya terkejut dengan pernyataannya karena beberapa hari sebelumnya bercerita tentang pembukaan cabang ketiga warung prasmanan tradisionalnya.
“Memang mengapa bu kok sampai ditutup ? “
“saya capek bu.Tukang masak saya suka pulang kampung. Terakhir minta naik gaji sudah saya tambah, sekarang pembukaan cabang ke tiga minta saham.Gimana ya bu ? . Kalau tidak dia akan mengundurkan diri “, sembari mengusap keringat yang bercucuran, maklum hawa Surabaya yang panas membuat emosi makin bertambah.
“Loh…Pengusaha tidak boleh merasa ter intimidasi bu, dari awal kalau sepakat karyawan ya karyawan dong. Kenapa tidak ibu sendiri saja yang masa ?.itu kan CUMA MASAK “, saya jawab enteng, karena memang bagi saya itu masalah masak saja, semua perempuan punya talenta masak. So what ??
“ Bu yuyun, saya ini lulusan IT, sepanjang hidup saya hanya bisa memasak mi instan dan kopi instan saja. Memasak itu seni, hanya chef saja yang pintar masak enak. Saya tidak bisa masak bu.Aduuuh….”, makin frustasi teman saya itu.
“ Begini, memasak memang seni. Memasak untuk tukang masak semacam chef pastinya terkait dengan keahlian personal. Mereka dididik prefesional yang melekat pada pribadi, dengan kata sederhana mereka menjadi penentu sebuah masakan…..”, saya berusaha menjelaskan mengapa kadang tukang masak memiliki independensi tinggi untuk menentukan dimana mereka berkarir.
“ Masakan ibu high class ? “, tanya saya sekali lagi. Dia hanya menggeleng.
“ Enggak lah, wong itu buat karyawan Mall yang koceknya Cuma 10 ribuan……”
“ Apa mereka menuntut lebih terhadap masakan ibu…..”
“ Tidak juga, enak, kenyang, murah terlihat banyak….karena yang datang untuk mengobati rasa lapar bukan untuk pleasure......”, teman saya yang dulunya pegawai perusahaan IT hanya karena sudah kena virus pengusaha oleh salah satu motivator besar, pindah kelas jadi pengusaha kuliner.
“ Ok, ibu mau saya kenalkan dengan sebuah model SQEFOP atau cara masak dengan menggunakan metodelogi pabrikan, tidak ada chef yang ada operator, dimana ibu bisa comot siapapun dengan training singkat dan jelas, kita bisa mempergunakan orang tersebut untuk membuat usaha kuliner sustain. Mau sustain apa nangis setiap ditinggal tukang masak ? ………”, tawaran menohok dari saya ternyata membuat dia malah bangkit. Hebatnya mental pengusaha harus begitu deh.
“ Iya capek bu, modal saya belum banyak, jantung usaha tukang masak keluar masuk, saya capek…..tapi apa saya harus memasak….waduh saya tidak bisa….”, ia masih ragu.
“ Ibu kan bikin program ?. Ibu biasa bikin sistem, disitu ada pola. Pola yang sama dan dilakukan berulang dan terukur akan menjadi sebuah metode yang akan mengulang pekerjaan memasak itu secara terukur. Kata penting terukur dan gunakan timbangan, waktu, suhu dan pengukuran yang kasat mata. Apanya yang sulit, kalau ibu bikin program yang rumit saja bisa, pastinya untuk menyatukan para operator dalam sebuah gabungan masakan, jauh lebih mudah……”
“ Wah kalau memang Cuma menyatukan bagian bagian dan menjadi sebuah aktivitas ya bisa lah !. Kenapa gak kepikir. Ayoo bu kita mulai cara kerjanya “, serunya semangat.

Apa Itu SQEFOP di dapur?
Yakni kepanjangan dari Smart quick efficient food production management practice yang merupakan manajemen praktis untuk mengelola usaha jasa boga dengan cara manajemen produksi sehingga lebih cepat efisien dan cerdas. Cara SQEFOP ini tentunya merupakan kumpulan dari praktek lapangan yang selama ini bisa dijalankan sehingga menjadi salah satu acuan praktek yang bisa digunakan untuk membuat cara memasak lebih praktis di kitchen centre.
Menerapkan prinsip dan cara produksi dalam bisnis kuliner memasak memang disatu sisi terkesan mengesampingkan seni memasak yang sangat lekat dengan tukang masak. Tujuan dari produksi adalah produktifitas sehingga memerlukan piranti yang mudah dikerjakan , tidak boleh menggantungkan pada kemampuan satu orang saja.
Tentu saja, pengusaha tidak bisa mengandalkan kemampuan memasak tukang masak ketika order yang diminta jumlahnya besar dan butuh kecepatan. Dalam hal ini cara masak yang personal digantikan oleh sebuah rangkaian system memasak yang terukur dan bisa dilakukan oleh operator produksi setelah mendapatkan training singkat. Cara memasak dengan ala produksi ini mirip dari sebuah industry manufacturing.

Dua bulan, setelah aplikasi itu, teman saya yang pengusaha warung kuliner melayani karyawan mall , akhirnya membuka cabang ke tiganya, bahkan cabang ke empat malah mlipir keluar kota sedikit, semua di mall dan hanya khusus melayani karyawan mall dengan daya beli rendah. Tahu engga kenapa bisnis teman kita ini lancar, padahal ratusan warung bertebaran, teman saya ini tahu siapa target marketnya. Ide warteg dia pakai dengan sentuhan modern dan menu engineering yang cukup konsisten. Gila, satu hari, bisa 350 porsi untuk dua shift karyawan mall. Dia paham perilaku dan kebutuhan karyawan mall.

Kadang saya ngintip warungnya, hmmm….enak banget dia Cuma masak besar dua hari untuk stok seminggu, begitu efisien. Duit lancar mengalir. Tidak pakai Bank lagi. Yang Punya Masalah sama, atau bahkan lebih parah boleh diskusi dengan saya di 2bbbdc35 atau www.yuyunanwar.com. Atau yang masih suka sms n telp boleh di 08176456368.
Serius ini cerita nyata, tapi maaf saya tidak bisa sebutkan ya, nanti deh kalau warungnya sudah menasional pasti disebut namanya. Selama berjuang teman.

Yuyun Anwar
Konsultan/praktisi kuliner pangan
Fp info kursus kuliner pangan






Rabu, 05 Oktober 2016

Mengenal Manajemen Pengolahan Bahan Penyetan Agar Konsisten
Yuyun Anwar
Food Consultant, Praktisi Pangan dan Pendampingan Usaha Pangan
Konsultasi : yuyun_anwar@yahoo.com, tw: yuyun_anwar sms : 08176456368

Standarisasi dan Konsitensi Bahan Baku Penyetan
Merupakanan penyetan merupakan jenis makanan yang berkembang akhir akhir ini dari perpaduan masakan tradisional dengan menggunakan sambal sebagai pelengkap utama dari bahan utama lauk yang akan disajikan. Penyetan pengertian adalah menggunakan peralatan dapur tradisional dengan cobek lalu dipenyet/ditumbuk sehingga bentuk asli atau fisiknya jadi berantakan atau gepeng.
Bahan baku penyetan sangat variatif, jika masa lalu yang ngetop adalah ayam sekarang penyetan bervariasi mulai ikan, daging, iga, udang bahkan sampai siomay dan bakso. Yang ditonjolkan tetap adalah sambal yang mewadahi bahan utama.
Ayam salah satu contoh, adalah bahan utama dimana jika kita akan membuat usaha franchise otomatis bahan baku ayam harus sama dan konsisten dari sisi bentuk, penampilan, rasa dan tekstur. Sebaiknya dibuat dalam jumlah banyak sehingga bisa disebar dan disajikan kapanpun di tiap outlet. Selain ayam bahan berupa empal,bakso, ikan dan seterusnya juga harus dibuat seragam dan sama.Inti dari sebuah usaha penyetan dengan banyak cabang adalah customer harus merasakan masakan yang sama standardnya dimanapun orang membelinya.
Beberapa usaha franchise mengambil kebijakan membuat system dengan memberikan    outlet untuk memasak sendiri bahan baku dengan persyaratan yang ditentukan. Mereka diperbolehkan mengambil bahan baku local untuk digunakan sebagai bahan baku yang disajikan. Kebijakan ini memang lebih efisien karena tidak terpusat, hanya bumbu dan beberapa kondimen saja dikirim dari pusat. Tapi pengendalian mutu dan control harus benar benar konsisten dilakukan jika tidak maka,rasa atau teksturnya misalnya bisa berbeda karena salah prosedur atau handling.
Yang paling baik adalah menyediakan stok bahan baku yang sudah diawetkan dari pusat sehingga cabang tidak ribet harus memasak sendiri . Cabang tinggal masak ulang saja. Untuk menghindari terjadinya kekeliruan dalam dalam system penyajian masakan penyet dan mempertahankan kwalitas yang disajikan maka bahan baku harus diawetkan sehingga standard dan kapanpun, untuk kemudahan bisa dikendalikan. Jangan sampai masalah bahan baku menjadi kendali akhirnya mitra kecewa karena menu kosong. Jika bahan baku tersentral dengan baik maka kesalahan akibat pengadaan bahan local bisa dihindari. Kebijakan mana yang diambil terserah dengan masing masing pengusaha karena kemampuan manajemen usahanya pasti juga tidak sama.
Sambel, adalah pelengkap paling penting dalam penyajian ayam penyet. Jika keunggulan menu yang disajikan adalah menyajikan sambel dalam bentuk dadakan atau segar , maka training pembuatan sambal segar di setiap cabang harus benar benar akurat dan terukur. Training sumber daya dan spesifikasi bahan yang tepat harus benar benar dipertahankan.
Jika sambel yang disajikan dalam bentuk awetan, sambel bisa dibuat di pusat lalu dikirim ke tiap outlet yang tersebar sehingga out let tinggal menyajikan ulang.

Manajemen Produksi dan Mutu, syarat utama Franchise Penyetan
Franchise makanan tentu saja parameter utama untuk memastikan customer kembali membelinya adalah rasa. Ketepatan rasa tidak bisa dikendalikan dengan mengandalkan kemampuan tukang masak saja tapi harus dengan system. Di dalam manajemen ada perencanaan, control sampai verifikasi. Tujuan utama manajemen produksi dan mutu adalah menghasilkan produksi tepat waktu sesauai dengan quantity yang diminta,spesifikasi kan dan kwalitas yang terjaga dari hulu hilir. Franchise yang baik dan bonafide akan menerapakan manajemen produksi dan mutu, begitupun mitra akan merasa nyaman dan aman jika usaha dikendalikan oleh manajemen bukan berdasarkan orang per orangan. Kemampuan franchise  mengelola produksi serta mutu secara baik menjadi andalan dan kepercayaan mitra. Dengan manajemen yang baik penyetan bisa sampai ke tangan konsumen dengan rasa yang tetap enak, aman dikonsumsi dan sesuai dengan promise yang dijanjikan.
Bagi mitra menanyakan kemampuan manajemen baik produksi  dan mutu maupun human adalah wajib sehingga proses kerjasama bisa berlangsung lama. Bagi pemilik franchise memiliki manajemen adalah syarat mutlak karena manajemen adalah piranti utama untuk meluaskan usaha atau bekerjasama dengan mitra agar lebih mudah.
Sebuah usaha franchise ayam penyetan tidak bisa bergantun pada tukang masak atau karena ada satu orang yang memiliki kemampuan membuat sambal enak. Sambal enak harus bisa dibuat siapapun dalam kondisi dimana dan kapanpun. Pentingnya manajemen produksi adalah kemampuan membuat masakan sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang ditetapkan. Efisiensi dan produktivitas punya peran penting. Masakan yang tidak bisa dibuat manufacturable tidak usah dibuat franchise apalagi dengan jumlah outlet yang banyak. Manajemen mutu untuk menjamin bahwa masakan yang dinikmati konsumen itu taste nya standard enak seperti yang ditetapkan serta aman dan layak dikonsumsi. Dua bagian ini menjadi pilar penting ketika usaha franchise penyetan sudah memiliki puluhan bahkan ratusan outlet. Proses pengendalian manajemen mutu bisa menggunakan prinsip berdasarkan food safety dan HACCP (hazard analysis critical control point) dimana manajemen mutu bisa mengendalikan lebih awal terjadinya bahaya ancaman pangan.  Efek bahaya pangan berupa keracunan, sakit atau meninggal dunia akan merugikan konsumen sehingga merusak citra franchise konsumen.

Standarisasi Bahan Baku
Mutu yang konsisten adalah syarat mutlak untuk menjual produk dengan cara franchise. Konsistensi produk bisa terwujud jika perusahaan memilik prosedur pengolahan yang baku. Hal hal yang penting dalam membuat mutu produk tetap konsisten adalah sebagai berikut :
·         Pemilihan bahan baku penyetan sangat penting. Bahan baku yang baik dan seragam akan menghasilkan rasa tekstur dan penampilan yang sama. Jika yang dijual adalah ayam penyet,mutu bahan baku harus dibuat standard dan paten. Ayam yang digunakan harus jelas spesifikasinya dan tidak menerima jenis yang tidak sesuai yang ditetapkan. Misalnya jika ayam yang ditetapkan dengan berat 800 gr jenis pejantan karkas maka semua permintaan bahan baku ke supplier dengan syarat itu. Ayam yang dibeli harus bagus, tidak bau, suhu dingin maka harus dipastika ayam yang diterima harus sesuai aturan.Jika tidak sesuai ditolak. Bahan terasi, garam , bawang dan seterusnya harus dibuat sama dan standard tidak boleh berganti ganti seenaknya. Pemilihan supplier yang konsisten menjaga mutu sangat penting. Supplier yang baik dan bisa bekerja sama akan menjadi asset yang besar.
·         Standard tahapan produksi yang sesuai dengan resep yang sudah ditetapkan. Jika sudah ditemukan tahapan resep maka harus dibuat urutan (cara pembuatan) dalam bentuk dokumen dan diajarkan ke karyawan sehingga karyawan faham. Misal ayam dipotong menjadi 4 , lalu diungkep sesuai prosedur dan seterusnya. Digoreng di suhu 170 derajat dan seterus nya dimana semua tahapan penggunaan harus menggunakan parameter yang terukur (tidak bisa kira kira), bisa dengan patokan suhu, waktu atau alat ukur lainnya.
·         Sanitasi higin selama pembuatan keripik harus diperhatikan. Peralatan dan ruangan harus bersih. Alat yang digunakan untuk bahan mentah dilarang digunakan untuk bahan masak. Semakin bagus sanitasi higin maka mutu dan awetnya bahan  semakin lama. Kbersihan alat, karyawan dan produk menjadi syarat utama. Penyimpanan dengan suhu beku pada bahan baku ayam, daging atau ikan dapat memperpanjang shel life makanan, tapi jika sanitasi tidak diperhatikan maka kontaminasi dari kotoran akan mempercepat proses pembusukan.
·         Pengemasan  yang baik bisa melindungi bahan  dari kerusakan selama masa simpan . Kemasan yang baik dan kuat menggunakan bahan kemasan food grade sehingga aman digunakan. Salah satu jenis kemasan yang awat dengan menggunakan metalize, aluminium foil sampai kemasan PE .Pengemasan harus dilakukan di ruang terpisah sehingga terhindar dari kontaminasi debu atau kotoran. Karyawan yang mengemas produk jadi harus diperlakukan khusus . Suhu ruang kemas sebaiknya dingin.
·         Pembuatan bumbu marinasi  harus sesuai dengan standar. Sambal yang dibuat harus tertakar  sehingga tingkat kepedasan yang diingin sesuai standard. Apabila menggunakan ukuran level pedas ditetapkan sesuai dengan standard yang ditetapkan dan dilakukan secara konsisten.
·         Proses pengiriman produk dalam kemasan harus dalam kondisi aman dan bebas dari benturan. Rantai dingin adalah kunci utama dari penyimpanan beku. Bahan baku penyetan yang dikirim harus dikirim menggunakan fasilitas truck refrigerator, tambahan dry ice atau blue ice sehingga makanan yang dikirim tetap dingin. Selama dingin pertumbuhan bakteri bisa dihambat.
yuyun anwar, 08176456368, 2bbbdc35






BISNIS GORENGAN TAHU BOM PEDAS ISI
Yuyun Anwar , praktisi dan consultan kuliner pangan


Omzet Tahu Pedas ,makin Ganas
Masakan pedas sedang menjad trend mulai aneka keripik dengan tingkat kepedesan yang berjenjang sampai sambel dan makanan berupa snak gorengan baik dijual di kaki lima maupun tempat khusus. Tahu isi adalah salah satu makanan yang sudah popular yang banyak di jual oleh pedagang gorengan. Gorengan adalah snak yang seringkali dijual di kaki lima yang menjual aneka snak/jajan seperti pisang goring, singkong, tahu isi dan jenis gorengan lainnya. Snak ini digemari karena rasanya yang gurih dan renyah , disajikan dalam kondisi hangat sehingga sangat mengugah selera. Biasanya diberi sambal baik petis, kacang, saos atau cabe sebagai tambahan.
Penyebutan yang bombastis menjadi perlu agar menarik perhatian pembeli sehingga pembeli tertarik dengan ide yang dijual. Misal tahu isi bom, Tahu cetar, Tahu Isi Mercon atau Sebutan yang menarik lainnya. Penyebutan yang unik membuat pembeli penasaran sehingga ingin mencoba.
Snak  pedas, ke depan tetap memiliki prospek luar biasa. Pedas adalah sensasi luar biasa yang dikeluarkan oleh cabe sehingga mampu menstimulus syaraf untuk menghasilkan rasa luar biasa bahkan disertai panas, keringat dan bahkan air mata. Pedas memiliki sifat adiktif atau ketergantungan. Orang Indonesia yang selalu menyajikan sambel dalam makanan utamanya sangat mengemari cabe. Karenanya bagi yang sudah terbiasa pedas tak akan afdol tanpa cabe. Pedas juga merupakan salah cara untuk membangkitkan selera makan.
Membuat tahu dengan isi cabe atau adonan pedas pasti banyak diminati karena rasa pedas membuat orang makan lagi dan selalu teringat dengan rasa pedas. Tahu gurih aneka isi pedas  pun bisa diberi level atau tingkat kepedasan yang disesuaikan. Untuk rasa pedas bisa menambahkan aneka cabe dari cabe keriting, cabe rawit merah sampai hijau, merica atau yang lagi trend perasa cabe yang disebut “capsicum” dalam bentuk powder/bubui dan cair. Cabe kering memiliki tingkat pedas yang lebih tinggi. Tingkat kematang cabe juga menentukan tingkat kepedesan yang diinginkan.
Tahu Pedas Aneka Rasa Dengan Gerobak Modern Kaki Lima
Sentuhan modern diperlukan agar jualan meski di pinggir jalan atau kaki lima tetap menarik dan banyak yang melirik, perlu mempertimbangkan lokasi. Lokasi kaki lima yang bagus memungkinan jualan kita lebih mudah dikenal. Lokasi strategis misalnya mudah untuk parkir, menjadi pusat keramaian serta akses untuk sampai sangat mudah. Terkadang lokasi yang sangat bagus makanan kurang enakpun bisa dijual. Lakukan pengecekan segmen pasar yang menjadi tujuan penjualan. Tahu bom aneka isi paling banyak menyasar anak muda dan dewasa karena rasa pedas untuk anak kecil kurang cocok.
Salah satu nya agar tahu bom terlihat menarik dengan menggunakan gerobak yang diberi hiasan dan warna yang menarik. Gerobak yang modern membuat pembeli terkesan bahkan imagenya akan jauh lebih tinggi sehingga tahu isi bisa dijual lebih mahal dari harga biasanya. Design gerobak yang baik harus aerogenamis, mudah dibersihkan, melindungi barang atau bahan dalam produk sehingga aman serta menjadi sarana iklan yang paling efektif agar pembeli mudah mengenali. Pilihan warna gerobak yang dominan misal orange, kuning atau merah sehingga mudah dilihat dari jauh sekalipun.
Aneka rasa mulai rasa ayam, sapi, udang, originla atau aneka rasa lainnya akan menjadi keunggulan sendiri karena dengan begitu pembeli banyak pilihan. Selama ini tahu isi paling banyak isi sayuran tauge atau bahkan bihun saja sehingga kurang menarik. Pilihan aneka rasa sangat menarik. Upayakan banyak pilihan bahkan jenis cabepun mulai cabe hijau dan merah bisa sebagai alternatif rasa.

Resep Tahu Isi Ayam Cabe Hijau
Bahan isi :
Wortel                         100 gr, iris memanjang
Tauge                          50 gr
Bawang daun              50 gr, rajang halus
Cabe hijau                   100 gr, potong kecil
Bawang putih              30 gr, cincang halus
Merica                         2 gr
Vitsin secukupnya
Bahan kulit
Tahu goreng                40 biji
Tepung beras               20 gr
Terigu                          100 gr
Air dingin                    100 gr
Garam secukupnya
Soda kue                     1 gr

Cara membuat :  Tumis bawang putih, masukkan merica lalu ayam sampai agak masak. Tambahkan sisa bahan lalu aduk sampai agak masak. Angkat dan sisihkan.
Tahu goreng diiris bagian tengah atau ujung sebagai lubang untuk memasukkan adonan. Isi tahu bisa dikeluarkan lalu ditambahkan di adonan.
Tambahkan 1 sdm penuh (sekitar 20-22 gr adonan) dalam tahu sampai tahu. Lakukan sampai tahu selesai.  Bikin adonan utnuk pencelupnya dengan menambahakn tepung beras, terigu, air dan soda kue. Aduk , siap sebagai celupan.
Siapkan penggorengan, goreng tahu dalam wajan panas sampai terangkat dan kuning keemasan. Tahu siap dijual. Sebaiknya tahu digoreng jika ada pembeli. Penggorengan tak perlu lama cukup 3-5 menit saja dalam minyka penuh.
Perhitungan harga Tahu Bom Cabe Hijau Rasa Ayam
Bahan
Q'ty/gr
Harga/kg
Biaya/Rp
Ayam cincang
                  200.00
                35,000.00
                          7,000.00
vitsin
                     1.00
                20,000.00
                                20.00
bawang putih
                   30.00
                20,000.00
                              600.00
merica
                     2.00
                45,000.00
                                90.00
garam
                   10.00
                   2,000.00
                                20.00
wortel
                  100.00
                10,000.00
                          1,000.00
bawang daun
                   50.00
                10,000.00
                              500.00
cabe hijau
                  100.00
                20,000.00
                          2,000.00
tauge
                   50.00
                10,000.00
                              500.00
untuk kulit tahu



tahu 40 biji
                  300.00
                12,000.00
                          3,600.00
terigu
                  100.00
                   8,000.00
                              800.00
soda kue
                     1.00
                20,000.00
                                20.00
tepung beras
                   20.00
                12,000.00
                              240.00
air dingin
                  100.00
                      500.00
                                50.00
minyak goreng
                        -  

                              500.00
Jumlah
                    1,064.00

                        16,940.00
untuk 40  biji
Harga per biji
                              423.50



Analisa Penjualan Tahu Bom 300 biji per hari
 Biaya Operasional
 Biaya bahan 
Rp.
                     127,050.00
 Kemasan kantong 
Rp.
                        10,000.00
 biaya tenaga kerja
Rp.
                        40,000.00
  Biaya sewa per hari @ 10,000
Rp.
                        10,000.00
 listrik dll
Rp.
                          5,000.00
 Transport dll
Rp.
                          7,000.00
 Jumlah Biaya operasional
Rp.
                     199,050.00
 Harga pokok per biji
Rp.
                              663.50
 Harga jual per biji
Rp.
                          1,000.00
 Omzet
Rp.
                     300,000.00


 
tahu isi bom bisa juga untuk lauk, by yuyun anwar