YuyunAnwar.Com
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2
buku-yuyun-anwar-1         buku-yuyun-anwar-2

Latest Release

Minggu, 01 April 2018

MENGAPA SAYA MEMBUKA KELAS WORKHOP AYAM GORENG/GEPREK DAN MIE LEVEL KEKINIAN
Oleh : Yuyun Anwar
IG Yuyun Anwar

WOW 25 MENU PRAKTEK SELAMA 2 HARI DAN PESERTA SEOLAH PRAKTEK LANGSUNG MEMBUKA USAHANYA ?


Kelas ini memang spesial banget. Saya Buka karena melihat maraknya bisnis ayam geprek dan mie level kekinian yang lagi banyak diserbu. Geprek terutama,hari ini si A buka si B tutup, Si C buka cabang sampai 10 buah dalam 3 bulan. Begitupun bisnis mie baik yang berlevel ataupun tidak.

Di hotelpun , resto bahkan kaki lima mulai mengganti menunya dengan geprek. Mie konvensional yang dulunya hanya menyajikan menu yang itu itu mulai bergerak menambahkan keju atau egg salted.

Bukan saya melarang anda berbisnis ayam geprek atau Mi kekinian begitu. Saya cuma tidak ingin anda terjebak di lautan luas di tengah persaingan yang luar biasa panas dan merah.
NAH SPESIAL DI KELAS INI SAYA AKAN BERBAGI CARA MEMBUAT BISNIS AYAM DAN MIE MESKI BANYAK PESAING TETAP TERLIHAT UNIK DAN MENARIK PEMBELI.

Yes, jangan dipikir kelas saya cuma masak memasak doang. Disini anda akan diajak mengelola usaha profesional meski dimulai dari nol. Ingat dari nol juga bisa.

Oh Iya hari pertama kita akan diskusi banyak tentang memahami peta bisnis ayam goreng dan mie. Lalu disusul dengan strateginya agar bisnis bisa sustain. Dilanjutkan dengan praktek tehnologi aplikasi coating food, deep fry, marinating, single serve dan pasti METODOLOGI MODEL SQEFOP (cara mengelola tanpa chef, automatisasi masak). Ya, jika ikutan kelas ini memang paling ok setelah mengikuti kelas 3 days workshop biz tanpa chef.

Hari kedua, dilanjutkan dengan pembagian peserta menjadi kelompok pembeli dan penjual. Role play. Keren loh Role play seolah jualan dimana mengukur lead time, perencanaan memasak, menghadapi customer sampai mengelola bahan dengan rantai dingin. Belum selesai sampai disitu, peserta akan masuk materi lagi untuk menghitung harga, margin yang akand didapat berapa. Detail dan jangan kaget loh jika tiba tiba saja anda bisa melihat betapa bisnis ini MUDAH DIKELOLA JIKA TAHU CARANYA

Join yuk di SURABAYA tanggal 6 dan 7 April 2018. Daftar yuk di lezat academy or inbok saya kalau mau discount 08176456368







BISNIS AYAM GEPREK ITU PALING MUDAH DAN PALING UNTUNG SE INDONESIA LOH !
(Cerita sederhana membuat geprek jadi nge-hits)
oleh : Yuyun Anwar (praktisi tehnologi Olahan Pangan)
IG : Yuyun_anwar
Fenomina Ayam Geprek menjadi bahan pembicaraan. Dalam satu hari saja bermunculan orang membuka aneka olahan bisnis geprek baik dari kaki lima sampai versi resto mewah (halaaa bener loh hotel mewah pun sekarang mengeprek ayamnya). Dari pemula usaha karena PHK sampai artis baik yang mulai meredup sampai yang sedang naik daun mulai eksis di “geprek” nasional. Dari harga lima ribu sampai tiga puluh ribupun bisa didapatkan.
Sempat terkaget kaget sih, dari cara ala franchise franchisean sampai sistem mitra yang lagi naik daun digunakan untuk menggerakan pertumbuhan
bisnis kuliner sampai gaya ala syar’I atau bagi hasil, apapun lah, saya sempat menemukan brosur ayam geprek dilepas dengan ala franchise 10 juta dengan mendapatkan bahan sekian porsi untuk grand opening. Wiih seru banget kayaknya, sebuah “brand” dijual begitu murahnya . semuanya sedang berlari mengusung geprek. Duh Ayam memang begitu fenominal ya….
Ayam geprek, bisa jadi ngehits setelah munculnya fenomina tempet penyet era krisis moneter lalu disusul sambung menyambung ke ayam penyet, lalu digeprek,lalu digepuk, lalu ditumbuk. Semua menunjukkan sebuah proses dimana ayam “dirusak fisiknya dan mencampurkan dengan sambal”. Menu sebenarnyanya sih Ayam goreng dan sambal. Agar terlihat ngehits dan mudah dikenal lalu fisik ayam dirusak dimana perusakan secara sengaja sebagai bagian dari proses ritual akan menghasilkan komposisi menu, penampilan, taste, warna dan bentuk menjadi unik dan berbeda dengan pesaing. Jadilah geprek yang begitu ngehits diantara teman teman ayam lainnya.
Mengapa Geprek ayam begitu mudah diterima di Indonesia ? . Alasan sederhana bahwa orang geprek plus nasi adalah makanan utama sehingga bisa dikonsumsi tiga kali sehari. Tidak ada batasan mau sarapan, maksi atau makan malam bisa ayam geprek. Penduduk Indonesia sangat menggemari ayam dengan protein tinggi yang gurih apalagi dengan tambahan sambal yang adiktive pedas membuat makanan ini dirindukan dan menciptakan ketergantungan yang tinggi. Sambal ?, siapa sih tidak rindu ?. Jadi bisa dipastikan bisnis ayam geprek itu kebutuhan utama dengan pasar yang luar biasa besar.
Entry barrier ?. Bisnis ayam geprek itu mudah banget, ibarat Cuma punya cobek, ayam, sambal dan nasi sudah bisa dijual. Tidak perlu kursus khusus untuk membuat ayam geprek. Bahan baku ada dimana mana. Begitu sederhana kan. Wajar dengan mudah bertaburan ala franchise atau kemitraan karena begitu dibuka langsung ramai dan pasarnya gede.
Membuat perbedaan dalam geprek berdasarkan keunggulan fisikpun begitu mudah, misal geprek kekinian diberi mozarela, saus modern atau toping yang terlihat up to date sehingga tampil modern. Geprekpun diberi nama yang lucu, ngehits sampai nama alay alay yang membuat kita tersenyum dan mengingatnya. Begitulah, kreatifitas memang diperlukan untuk keluar dari kerumunan pasar yang mulai berdarah.
Begitu popularnya ayam geprek ini, resto ala kelas dunia pun mulai KFC atau MC Donald mulai juga “mengeprek” ayamnya. Benarkah mereka latah atau ada strategi khusus menanggapi geprek ayam?. Apa benar sih pasar nya “tercuri” secara tidak langsung. Kok sampai segitunya semua seolah sedang idola dengan geprek ayam. Banyak yang sukses dan meraup untung dengan cepat tapi di balik itu cerita miris geprek ayam tidak laku memang jarang di ungkap. Banyak yang tumbang di bulan ke tiga, kecewa karena ambil franchise dengan omzet yang makin menurun drastic, sukses setahun tapi kemudian stagnan tidak bergerak atau bahkan berumur lima tahun tapi omzet begitu saja. Hanya bertahan.
Ada cerita sedih pengusaha ayam geprek yang lokasinya berdekatan dengan kampus,awal dengan iming iming harga murah pembeli pun berjubel tapi begitu geprek kaki lima mulai tumbuh bak jamur maka hilanglah para mahasiswa itu pindah. Mencari value murah,kenyang dan masuk akal untuk taste yang di terima. Sedih karena tidak tahu kenapa pembelinya kok mudah pindah, sedih karena ayam geprek sebelah banting harga.
Memang jarang yang cerita soal gagalnya usaha, bikin nyesek dan kesal. Banyak alasan mengapa berbisnis kuliner cepat buka cepat tutup. Buka tutup buka tutup mirip fenomina mirip balon yang ditiup dan ditekan kanan kiri, tet toot tet toot………. udara pindah ke bagian kanan dihembus udaranya. Begitulah pasar kuliner, bisa jadi pasarnyanya tetap, volume udara di balon tetap, pembeli hanya berpindah, maka udara ditiup pindah kanan kiri sesukanya. Berat dong kalau begitu.
Ayam geprek fenominal itu, hari ini bisa jadi yang ngtrend milik artis itu, eh lusa milik politisi atau pengusaha muda yang lagi naik daun. Dan, geprek si artis jadi kempis, yang gede milik politisi. Sungguh situasi bisnis yang tidak enak banget. Tapi mengapa beberapa bisnis kelas dunia , meski ada geprek ayam yang membahana, bisnisnya tetap baik baik saja. Tetap profit, bukan tiga bulan,puluhan tahun bahkan ratusan brand mereka tetap eksis. Ada geprek atau tidak menu mereka tetap sustain. Siapa sih yang tidak tahu MC Donald, KFC, AW, PHD atau resto chain kelas dunia lain meski terlihat ikutan “nggeprek” tapi bisnis mereka aman aman saja loh. Membesar dengan sustain dan profitable. Bukan membesar dengan membawa kerugian dan kebangkrutan. Istilah yang lagi ngetrend adalah scale up. Membuat usaha jadi berkembang. Bisa dengan horizontal atau vertical. Membesarkan usaha resto yang sustain bertahan lama bisa dengan menambah pendapatan atau buka cabang. Nah mana yang dipilih ? Semua bisa saja tapi harus benar benar tepat.
Membuat konsep bisnis resto,warung, kafe ,kantin atau katering yang pokoknya bisnis kuliner itu perlu ilmu dan manajemennya sehingga tidak hapus oleh hujan sehari saja lalu hilang namanya. Banyak buku dan para ahli membahas tentang strategi dan manajemen resto yang sustain berdasarkana keahlian tapi bisa jadi mereka belum menghasilkan “wisdom” yakni pengalaman yang bisa menjadi best practice langsung focus pada solusi.
Jadi apa masih apa benar bisnis ayam geprek begitu padatnya. Percaya, serapat apapun bisnis ayam tetap laku kok. Serius ?. ya , ada tehnik dan caranya sehingga bisnis ayam baik geprek,penyet atau ayam goreng tetap laku.
Saya ,dengan pengalaman membantu beberapa pengusah kafe warung atau resto ayam akan buka bukaan dengan 25 resep menu praktis yang bisa langsung diaplikasikan. Tidak perlu ambil chef khusus. Bisnis ini sangat mudah. Segera daftar kelas saya bulan april tangga 6 dan 7 di surabaya. Hubungi Lezat AcademyCooking. Atau wa di 08176456368 jika ingin dapat discount.



Rabu, 28 Maret 2018

7 CARA KREATIF MEMBUAT MENU MIE TAMPIL KEKINIAN
(TRIK MELAYANI MENU MIE GENERASI MILENIAL)
Oleh : Yuyun anwar
(Food Consultant, penulis buku dan Praktisi Kuliner Pangan)
IG : yuyun_anwar
www.yuyunanwar.com

Bisnis Mie  apa masih Prospek ?. Ketika muncul menu mie kekinian yang banyak diusung oleh beberapa pelopor mie kekianian dengan menggunakan mie instan, memang seolah membuat binis ini makin diminati.
Viral dan banyak dibicarakan sehingga mengundang rasa penasaran, karena aneka mie dengan toping yang dianggap kekinian dengan variasinya tersebut sering wira wiri di dunia maya. Benar demikian, karena konsumen mie kekinian adalah terbanyak generasi milenial , bukan genarasi old yang sering memilih mie sebut mie ayam gaya lama yang konvensional. Milenial suka memposting makanan yang dikonsumsi ,bahkan jadi ritual wajib.
Mie, tetap menjadi pilihan kedua sebagai staple food setelah nasi. Tetap terekam dalam otak karena pola makan yang sudah diedukasi oleh keluarga/lingkungan sejak kecil. Generasi milenial memang tidak akan pernah move on dari mie. Di luaran sana, bisnis mie ayam biasa biasa seolah kurang keren, atau bisa jadi mengalami penurunan karena banyak memilih mie kekinian yang lagi dibicarakan.
Memahami "selera milenial" dan mengeksekusinya, adalah salah satu cara agar usaha misal mie ayam yang ada atau develop produk baru mie lebih mudah diterima milenial. Atau jika anda ingin membuka usaha mie agar cepat viral, pilih target milenial.
Cara dibawah ini bisa menjadi ide kreaatif agar menu mie yang dijual mudah diterima oleh Milenial :
1. Plating wajib menarik, bahkan unik, karena mileneal suka mengambil gambar terlebih dahulu sebelum makan lalu men share nya di media sosial. jika penampilan mie yang dijual tampak old dan tidak menarik mereka kurang bisa menerima. Tidak ada daya tariknya,buat apa harus memilih menu yang tidak asik buat difoto.
2. Aneka Toping yang lagi kekinian harus juga mulai ditambahkan sehingga menu tidak terkesan kuno (meski ternyata produk yang laku mie ayam original, misalnya, anda tetap wajib menambah menu kekinian). Kekinian adalah trend up to date yang sedang banyak dibicarakan. Tahun ini misalnya adalah salted egg maka tambahkan menu tersebut agar "stay young".
3. Jenis mie ,ukuran serta bentuk bisa jadi mengalami perubahan. Cek kecenderungan milenial ke depan apa masih menyukai mie tipis idola masa lalu misal ala bakmi GM ?. Cek trend nya, milenial sekarang banyak mengkonsumsi samyang sehingga kebiasaannya juga berbeda.
4. Milenial suka pedas, sebenarnya ini sangat mudah karena rasa pedas tidak sulit didevelop. Rasa pedas membuat adiktiv sehingga menjadi kerasan dengan taste pedas. Mendesign produk pedas lebih mudah karena rasa pedas pasti dominan ,jadi tidak perlu upaya keras untuk menciptakan produk se enak mungkin, karena cukup dengan pedas, selasai taste nya.
5. Toping mie yang bisa dishare lebih disukai, karena milenial suka "share" apapun termasuk makan bareng bareng yang terlihat keren. Carikan jenis menu tambahan atau toping yang membuat kebersamaan mereka lebih dekat.
6. Mudah dan terjangkau, milenial tidak menyukai hal hal yang komplicated . Jadi upayakan design menu mie dengan aneka perlengkapnya mudah dinikmati dan terjangkau oleh kantong.
7. Tambahkan unsur "happiness" dalam design menu kekinian sehingga mie tetap digemari dan membuat mereka "rela" menshare atau merekomendasi jualan anda. Unsur hapiness bisa berupa keunggulan fisik atau emotional.

7 cara kreatif tersebut semoga bisa menginsipisi anda. Selamat mendesign menu mi kekinian aneka toping.

Yang Ingin belajar bisnis membuat mie level aneka toping bisa lebih mendalam di kelas 2 days bisnis ayam geprek dan mie kekinian . Yuk daftar di 08176456368




Yuk daftar ke 08176456368

Selasa, 13 Februari 2018


Mempertemukan  para Praktisi yang super sibuk tentu bukan hal yang mudah. Bayangkan, empat praktisi dengan keahlian masing masing bertemu dalam satu workshop yang berjudul SCALE UP CARA RESTO KELAS DUNIA tentu menjadi moment yang penting dan belum tentu setiap bulan bisa ada kesempatan.
Workshop ini memang merupakan salah satu wadah untuk mengajak teman teman UKM terutama yang berbisnis kuliner untuk naik kelas dengan menggunakan parameter resto dunia. Bicara resto dunia ya pastilah menggunakan ukuran sistem yang terverifikasi dan sudah terbukti sukses. Wong restaurantnya masih ada dan survive. Mac Donald adalah dedengkot sistem, bayangkan Pak koko, pak bambang dan Pak bi, yang sudah dengan jelas mendesign mac donald terutama di Indonesia dari mulai cerita pahit sampai omzet milyardan. Ya, bikin resto yang sustain dan profit bukan semudah goreng kacang begitu, berumur pendek, 2 tahun lusa tutup tak berbekas, mirip cerita cerita resto kita. Lah apa iya ingin berbisnis seperti itu ?
Asal tahu, di kelas ini mirip melihat sebuah duplikasi hidup dari Model Bisnis  Resto yang mudah digunakan untuk merancang bisnis ala resto dunia. Ya resto dunia, yang masa hidupnya lebih lama dari pemiliknya. Sebuah model yang merupakan kumpulan dari pengalaman mengelola resto kelas dunia. Ya sekali lagi kelas dunia. Ah...sok kelas dunia.  Ya,memang yang sudah franchise dan umurnya lebih tua dari pemiliknya bukanya yang berkelas dunia. Mau krisis atau tidak , daya beli turun atau naik, negara chaos atau stabil, restonya tetap kokoh berdiri.
Di kelas ini, memang kita semacam diberi obat dan solusi, ada yang menyakitkan ada yang manis juga sih. Namanya obat, pahit pastilah. Anda akan diajak membuat planing dengan metode dan penjelasan yang informatif dari membuat konsep,menu,supply chain bahkan sampai brandingnya. Loh resto aja pakai branding ?. cak Jumali tukang baso sebelah gak pakai gitu ya bisa hidup (lah cak Jumali restonya cuma satu, begitu Jumali sakit, bisnisnya langsung tutup. Mau seperti itu ?). Kalau masih ragu pentingnya Branding di bisnis resto, silahkan tanya sendiri ke Pakarnya, Pak Subiakto yang sudah terbukti melahirkan brand brand besar di Indonesia (Melahirkan loh...berarti memang asli praktisi. Asli pernah bikin brand nya. Bukan gotak gatok teori. Makanya jika kasih solusi langsung cos pleng wong dari yang pengalama.
Bahkan di kelas ini, Pak Koko yang puluhan tahun mengelola perusahaan franchise internasional berbagi ilmu dan wisdom (wisdom hanya dimiliki oleh yang pernah praktek). Jika ilmu bisa baca buku,kalau wisdom dari pengalaman ilmiah yang terverifikasi dalam karir sebagai pelaku usaha. Ini yang membuat workshop ini berbeda dengan lainnya. Pak Bambang Haryo, ahli supply chain yang detail pakai banget, menjelaskan cara paling mudah untuk ditiru UKM agar punya cara yang tepat saat membesarkan usaha dengan data yang rasional.
Ada yang bilang, MALAS IKUT KELAS  SCALE UP RESTO KELAS DUNIA !. Bikin resah, bikin mikir dan tetiba kok jadi tahu ada yang kurang tepat. Selama ini fine fine saja kok, bahkan buka cabang ke 15 masih ok, kok setelah ikutan kelas ini jadi makin banyak pekerjaan yang harus diselesaikan. Gak penting kali ikutan kelas ini, wong bikin jadi kita pusing karena banyak yang harus dibenahi.
Yun, Aku milih ikutan kelas lain aja deh karena begitu pulang jadi termotivasi, ingin scale up dengan cara mudah dan cepat. Dengan modal tekad dan semangat. Dengan perjuangan darah air mata. Serasa apa yang dilakukan selama ini jadi berarti . Karena aku tetap merasa benar dan fine fine bahkan makin semangat, begitu teman saya yang suka menggunakan otak kanan  saja saat membuat membuat bisnisnya.Abaikan data .
GAK PENTIG IKUTI WORKSHOP SCALE UP RESTO KELAS DUNIA JIKA HANYA UNTUK MENGHIBUR DIRI, begitu saja jawaban saya. Jika ingin benar benar naik kelas harus dengan cara yang mendekati tepat yakni kelas dunia. Dengan data, dengan sistem yang sudah terbukti tepat. Ya, tidak perlu 100% mengikuti tapi minimal buat panduan atau sekian persen bertahap diikuti juga bisa kok. Mac Donald dulu juga UKM , tapi perusahaan ini berani belajar. Jika sekarang sudah ada yang bersedia berbagi ilmu dan pengalaman nyata (baca wisdom) nya kenapa tidak kita ikuti ? Simple kan jika ingin scale up dengan cara tepat. Buat apa scale up cepat ibarat lari cepat tapi tidak tahu kapan harus berhenti dan bernapas karena tidak punya MAP dan PIRANTI PARAMETERNYA.
Ingat, bisnis resto lagi happening banget,seolah seluruh indonesia bisnisnya resto semua. Ya, karena entry barrier rendah, banyak pelakuknya, banyak pebisnisnya. di Medan tempur seperti itu jika tidak punya cara yang terbukti ampuh, apa tidak makin terluka ? (makanya kita bikian workshop scaleup resto kelas dunia).
Trus tugasmu apa yun ?, Dengan tersipu saya bilang, saya cuma bikin menu, quality dan sertifikasi. Halah itu kerjaan mudah kan, seluruh chef juga bisa. Iya sih, tapi kali ini bikin menu yang sustain dan profit. Bisa dijual sepanjang masa, lalu dijaga kwalitasnya lalu diverifikasi dengan sertifikasi. Tugas sederhana sih, tapi penting banget karena MENU ITU NYAWA BISNIS RESTO . ALAT JUAL. 
Pren, jika kamu ingin restomu tidak seperti yang sudah sudah terbukti menghilang segera daftar ya di bulan Pebruari 2018. Aku tidak tahu , next kelas ada lagi kapan, karena sulit mengumpul para praktisi diatas itu. Sudah gitu aja.

Selasa, 02 Januari 2018

BENARKAH MENU JADI MESIN PEMBUNUH BISNIS KULINER ?
Mengembalikan Fungsi Menu di Resto Katering
Yuyun Anwar*
Praktisi dan consultant  kuliner dan Pangan Olahan
IG yuyun_anwar

Your Menu Is Your Lifeblood in Your Biz !!
Jangan menganggap menu hanyalah serangkaian daftar makanan minuman yang ditawarkan ke konsumen. Menu bukan sekedar daftar makanan minuman dengan harga dan gambar yang mempermudah konsumen untuk mengenalinya. Jika menu hanya itu, pastikan bahwa bisnis kuliner anda adalah mayat hidup yang bergentanyangan.
Tidak berlebihan, bahwa menu punya peran yang sangat significant bagi usaha bisnis kuliner. Meski dengan era digital seperti sekarang ini, meski dengan adanya declare bahwa lokasi, ambient dan design resto yang unik untuk foto menjadi daya tarik resto didatangi konsumen, tetap jika usaha anda adalah service makanan Menu akan menjadi nyawa dari bisnisnya.
Apa sih Fungsi Menu Bagi Kelangsungan Bisnis ?
Menu itu Merchandizing tools, alat untuk jualan. Jadi Marketing harus menjadikan menu sebagai alat yang akan men drive customer untuk melakukan pembelian sesuai dengan strategi pemasarannya. Marketingpun saat promo pun harus mengacu kepada menu yang sedang di up sale /dijual habis habisan. Bayangkan jika menu anda tidak tidak perform, dipromo habis habisan, value dari marketing tidak ada pada menu yang disediakan, customer akan kecewa . Menu anda menjadi sumber malapetaka.
Lebih jauh lagi , your menu is your branding drives.  Jika bisnis resto yang dikelola ingin sustain dalam jangka waktu yang panjang, branding adalah jawabannya. Bisa dibayangkan jika menu yang dijual tidak bisa mendeliver value yang dijanjikan, maka konsumen akan menuduh resto anda “pembohong”, tidak jujur dengan janjinya. Menu harus memenuhi syarat kualitas dan kwantitas yang mengambarkan branding yang ingin disampaikan. Yakin menu anda mampu mewakili brand resto anda ?. Jika tidak maka menu anda tanpa disadari akan ditinggalkan oleh pelanggan sehingga sepi pengunjung. Toh sudah banyak menemukan resto seperti kuburan. Sepi tanpa kehadiran pembeli.
Terakhir, Menu itu Panduan Kerja dari dari tiga pelaku bisnis resto dan katering yakni panduan kerja bagi fungsi struktur organisasi di dapur (pembelian,cook,gudang dan seterusnya), fungsi struktur organisasi outlet dan panduan buat pembeli. Jenis menu di dapur akan menentukan cara,pola serta tehnik masak, jenis peralatan, bahan baku, bahan tambahan, tenaga kerja dan seterusnya yang persiapan tersebut akan menentukan ketersedian menu yang akan disajikan team outlet. Di outlet, menu menjadi dasar panduan baik cara saji, masak, peralatan, tenaga kerja sampai ambien ruangan sehingga menu sesuai dengan promise dijanjikan. Bagi konsumen, menu adalah sarana komunikasi untuk memilih jenis makanan yang akan dinikmati. Keputusan pengambilan konsumen tergantung dari menu yang disampaikan. Sehingga untuk menyusun menu yang baik harus diperhatikan tata letak (hukum eye gaze patern) sehingga berisifat persuasive.
Bayangkan jika pada fungsi ini menu tidak terhubung secara sistematis dengan persiapan yang wajib di lakukan di dapur, resto/outlet sampai di konsumen, maka kerugian yang bertubi tubi akan terjadi. Ketersediaan menu menjadi ancaman yang akan membuat konsumen malas datang ke resto karena makanan yang diinginkan.
Yuk kita bahas contoh di Lapangan fakta bahwa menu menjadi mesin pembunuh bisnis.
Menu yang Berdarah, Banyak kejadian karena marketing “liar” yang ingin drive pelanggan agar menarik suka iming iming low price sebagai keunggulan. Padahal komposisi yang dijual tidak bisa mencapai profit bahkan rugi. Makin laris makin rugi. Hati hati dengan declare paket seribu, paket limaribu atau sepuasnya. Menu yang tidak dihitung secara rasional akan menyumbang kerugian yang bertubi tubi.
Menu Yang Mendadak habis, banyak kasus karena “napsu” mengangkat menu yang terlihat berbeda karena jarang dijual orang menggunakan bahan baku langka. Misal menggunakan bahan musiman tanpa studi kelayakan continuetasnya. Sustainable raw material is important. Tiba tiba saja ketan durian tidak ada lagi karena tidak musim durian atau pempek terpaksa ditutup dari daftar menu karena ikan gabus mahal dan langkah. Persepsi konsumen, adalah resto anda jual janji palsu. Sekali datang durian tidak ada konsumen akan berhitung, aduh jauh jauh pakai transport dan tenaga, ketan durian habis. Pasti konsumen anda akan tidak balik lagi. Yup boro boro dapat pelanggan, pembeli saja tidak ada.
Menu Yang Dicurangi karena bahan baku mahal, banyak resto yang tiba tiba mengurangi ukuran baik berat atau ukuran karena tiba tiba bahan baku mahal. Karena harga bebek ukuran 1 kg naik drastics maka menggunakan karkas 800 gr, agar harganya tercover. Pembeli baru mungkin tidak tahu, tapi jika itu pelanggan maka memory pengalaman nya akan membandingkan. Merasa dicurangi membuat pelanggan tidan nyaman dan bisa meninggalkan pelan pelan. Ditinggalkan pelanggan setia, itu menggali kubur sendiri.
Terlalu banyak variasi menu, menyisakan bom waktu. Banyak yang beranggapan bahwa menu yang banyak itu symbol kemampuan melayani keinginan pelanggan. Seolah paling jago memasak banyak variasi. Padahal dengan banyak menu bahan baku, bahan pembantu sampai kemasan juga jadi banyak. Unit pendukungnya jadi banyak dan panjang , stok menumpuk. Uang berhenti karena lama tidak berputar. Penyimpanan jadi mahal karena gerakan lamban. Tanpa sadar tiba tiba uang cash anda tersedot di stok. Dan bom waktupun meledak.
Sebenarnya banyak sih contoh kasus kasus bahwa menu menjadi penyebab bisnis kuliner hancur baik secra cepat maupun pelan pelan. Penyebabnya dari awal Menu tidak didesign sebaik mungkin sesuai dengan standard. Menyusun Menu ada ilmunya. Menyusun Core Menu yang sustain dan profitable hanya itu jawabnya. Kembalikan fungsi menu pada perannya. Materi Core Menu sustain dan profitable ini selalu diajarkan di kelas Scale up cara resto kelas dunia di Forum Manajemen Resto. Ini dasar dari manajemen pengelolaan resto atau katering. Selamat mereview menu.
3 januari 2018, yuyun anwar






Minggu, 31 Desember 2017

10 MENU BISNIS KULINER YANG BAKAL NGE HIT DI ERA LEASURE 2018
(CERDAS MENDEVELOP MENU DI TAHUN ERA DIGITAL)
Yuyun Anwar
IG yuyun_anwar
Praktisi kuliner dan olahan pangan

Tahun 2017 segera berakhir, ditandai pertumbuhan yang luar biasa di bisnis kuliner dan menurunnya usaha produsen retail makanan minuman, di tahun 2018 pun juga akan banyak prediksi dan kemugkinana menu menu yang bakal ngehits baik menggantikan menu usang atau menu yang memang sudah tidak sesuai dengan permintaan pasar.
Ya, permintaan pasar,  tidak bicara kebutuhan pasar. Jika bicara makanan dalam konteks kebutuhan pasti ujungnya adalah bicara barang komoditi memenuhi kebutuhan pokok perut lapar. Permintaan pasar pastinya terkait dengan perubahahan gaya hidup dan pasar kuliner di tahun 2018. Era digital yang ditandai dengan perubahan cara konsumsi dan harapan saat menikmatimati makan juga mengalami perubahan yang luar biasa. Digital dan leasure economic, mau tidak mau membuat medan perang bisnis kuliner pun bisa berubah cepat dan drastic.
Kelompok jaringan resto internasional dan nasionalpun tidak bisa bertahan dengan menu lamanya yang memang sudah masuk ke benak konsumen.  Persaingan tidak lagi focus pada modal yang dimilki. UKM dengan modal kecil mampu melenggang santai dan mengilas perusahaan besar begitu menemukan kategori bisnisnya yang kadang di triger dengan menu dengan embel embel kreatif kekinian. Dan persaingan bisnis kuliner banyak dimasuki pemain baru baik dari perusahaan besar yang shifting karena usahanya tidak relevan lagi dengan era digital, Perusahaan besar yang ingin mencari bentuk baru usahanya atau Pemain baru
Terjadi perubahan, menu andalan seolah terancam dengan pergerakan cepat menu menu yang harus bisa menjawab kebutuhan permintaan pasar di tahun 2018. Dalam beberapa kali resto chain semacam McD, KFC, Starbuck atau jaringan resto lainnya mencoba mengikuti arus “cheese” dan geprek misalnya. Kafe besarpun mulai merapatkan dirinya dengan mengangkat tema kopi speciality. Aneka discount dan bentuk menu baru di bombardir di pasar untuk menjawab persaingan sengit di bisnis kuliner.
Pergeseran significant dari kekinian menuju “pleasure”
Menurut Kinton dan Caserani (sudiara, 2001:1) menu or a bill a fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money. Represent value menjelaskan komunikasi antara makanan yang hendak disajikan dengan customer. Value yang ditawarkan beragam  bukan hanya bersifat fisik tapi juga menyangkut aspek psikologis juga sehingga seimbang setara dengan nilai uang yang dibayar.
Di tahun 2017, menu makanan yang banyak diminati ditandai dengan convenience dan praktis. Bahwa makanan disajikan dengan cepat, enak dan mudah sudah dianggap unggul sehingga menu yang mewakili kondisi diatas jadi laris. Apalagi sentuhan modern dengan sebutan kekinian seolah menyulap menu lama tampil lebih up to date jadi banyak digemari. Lalu muncul mie toping kekinian, geprek mozzarella, cheese cake,roti pisang dengan aneka toping dan beberapa minuman bertoping. Era Toping begitulah sentuhan di tahu 2017.
Era leasure, kata beberapa ahli menyebutkan bahwa bisnis kuliner ditandai dengan experience bukan hanya sekedar benefit atau keunggulan fisik saja. Bahwa untuk mendevelop menu yang bisa memenuhi kebutuhan pasar yang dibidik harus benar benar memiliki kelebihan bukan hanya benefit yang ditampilkan tapi ekperiencenya.  Bahwa untuk membuat menu geprek tidak cukup murah,enak, pedas, isinya banyak saja tapi bagaimana makan ayam geprek berasa lebih keren. Memang sangat erat kaitannya dengan branding. Menciptakan ikatan emosional. Pleasure leasure dan seterusnya adalah hal hal yang emosional. Ok, tidak akan banyak membahas sisi brandingnya, tapi untuk mendevelop menu yang benar di tahun 2018 harus mengansipasi fenomina psikologis dan karakteristik yang banyak muncul di era leasure agar menu yang didevelop mendekati kebutuhan pasar.
Menu kuliner leasure harus bisa menyesuiakan dengan kebutuhan era digital yakni mudah sehingga jangan sampai menu yang disajikan mengandung unsur complicated baik cara prepare,cara makan sampai cara kemasnya. Murah, adalah persyaratan yang mutlak dituntut sehingga developing menu harus mempertimbangkan aspek murah seoptimal mungkin. Aspek murah ini juga didorong oleh turunnya daya beli di Indonesia . Meski turun daya beli, semua seolah masih ingin makan makan happy (harus terjangkau harganya). Terlihat leasure adalah syarat , maka unsur penyusnan menu harus mampu menciptakan atau menghasilkan experience baik after taste, appearance dan performa, bentuk atau warna menu yang membuat customer merasa puas. Kemampuan meletakan keunggulan sensorik bagi seorang pengembang menu pasti akan membuat menu mudah diterima di era leasure seperti sekarang ini. Mencontoh menu menu “orang kaya” yang dianggap memiliki unsur mewah bisa mewakili kondisi “kekinian” 2018 (bukan toping) atau menu dengan penggunaan tehnologi sehingga menjadi symbol digital modern.

10 MENU YANG MEMENUHI KRETERIA LEASURE
1. Menu Hot Plate plus Nasi Range Price Rp. 30-35K, akan banyak diminati karena mencontoh kesuksesan papper lunch yang mampu menciptkan perasaan amazing mengaduk nasi dan daging mentah di hot plate. Mirip mirip begini akan banyak diminati. Experience nya dapat, harga dan perceived expectasinya yakni kenyang dan pas bisa didapatkan setelah makan.
 
2. Fish n Chip di harga Price 25-35 K, menciptkan market sendiri yakni konsumen yang tidak mampu membeli fish n co atau fish n chip dengan price 60 K, dan ingin meniru style pembeli fish n chip. Beberapa sudah mulai muncul dan langsung happening dan diprediksi akan semakin ramai seiiring gencarnya sosialisasi ikan filet dory/patin . Resto fish n chip ini akan punya potensi tumbuh cepat di segmen menengah. Bisa jadi kelompok ini akan menghabiskan belanja fish n chip minimal seminggu sekali.

3. Mie toping level segmen C dengan price 8-10 K akan makin berkembang dan Bakmi konvensional dengan price 20-25 K makin digemari karena untuk memenuhi kebutuhan sehari hari. Mie toping kekinian dengan basic mie instan yang booming diusung Upnormal bisa jadi pertumbuhannya mengalami stagnasi karena kuliner sejenis dengan barrier rendah sudah banyak ditiru oleh competitor. Pembeli realistis menganggap,mie instan “kurang pleasure” baik dari taste dan keunikannya yakni porsinya lebih tidak  mengenyangkan di banding mie segar yang dibuat langsung. Mie setan, Mie kober, mie jogging, mie gajah mada atau yang mendekati versi mereka bisa mencuri pasar disini. Ingat milenial sekarang sebagian besar konsumsi Samyang bukan lagi indomie. Indomie dikonsumsi milenial umur 30 – 40 tahunan yang punya riwayat “ngirit” dengan Indomie.
4. Ramen medium price  25-35 K di bawah harga Marugame/sushi tei akan menjadi hidangan yang banyak diminati dengan porsi sama dan taste yang mendekati menjadi alternative konsumen yang ingin spending di harga tersebut. Hasrat ingin menikmati leasure Japanese food dengan budget terjangkau pasti akan dipenuhi di sini. Restonya harus  terkesan jepang. Di menu ini konsumennya sudah ter edukasi. Ini bukan ramen level levelan tapi mendekati autentik ramen.
 
5. Spicy wings versi Wingstop with various flavor banyak dicari, ngemil atau bahkan diarahkan ke makanan berat ala wingstop menjadi tempat nongkrong yang paling digemari . pricing bisa di segment tengah 20-30 K atau sampai yang teratas. Spicy wing disini bisa dicombine dengan kentang.
6. Menu kopi dengan mengusung kopi tradisional makin banyak menyebar. Dari level segment C sampai ke A, warung kopi baik yang serius sampai meniru konsep upnormal akan makin marak.  Meski yang diusung kopi serius jangan pernah berhrap yang laku adalah kopi speciality. Es kopi, capucino, frapucino dan seterusnya lebih laris.
7. Ayam Geprek tetap eksis di level kelas below 20 ribu. Menu geprek kembali ke selera asal yakni sambal yang pedas. Geprek kekinian yang masih diterima adalah rasa keju dan bbq (rasa yang sudah lama dikenal dan diedukasi).  Pasar geprek makin ketat, tingkat level persaingan geprek secara value paling diterima adalah ayam gepuk pak Gembus (ayam nya besar,sambelnya banyak dan nasinya banyak dengan adfordable price). Lagi lagi leasurenya pada sambal yang pedas.
8. Menu Pizza antaran ala Domino Pizza/PHD makin tumbuh dengan pricing 25-35 K, Pizza menjadi gaya hidup milenial jika lapar dan ingin pesan via online.
 
9. Jajanan Yang digemari dan pasti dibeli ulang adalah yang terjangkau dan mengenyangkan misal pentol,cireng,cilok ,seblak ,ubi goreng ,pisang goreng atau bakso yang bisa menjadi pengganjal perut. Jajan snack berupa keripik/kerupuk kurang peminat karena tidak ada efek kenyang. Variasi toping tetap diminati.
10. Makanan sehat , natural dan diet khusus memiliki pasar yang tidak ramai tapi cukup stabil. Potensi untuk menjual tema makanan ini pasti ada pasarnya.

Benar dan tidaknya silahkan dibuktikan di tahun 2018 ya. Selamat Tahun Baru 2018.
31 desember  2017, Yuyun Anwar
Praktisi kuliner dan olahan Pangan
IG yuyun_anwar








Jumat, 08 Desember 2017

BISNIS AYAM GEPREK ITU PALING MUDAH DAN PALING UNTUNG SE INDONESIA LOH !
(Cerita sederhana membuat geprek jadi nge-hits)
oleh : Yuyun Anwar (praktisi tehnologi Olahan Pangan) 

Fenomina Ayam Geprek menjadi bahan pembicaraan. Dalam satu hari saja bermunculan orang membuka aneka olahan bisnis geprek baik dari kaki lima sampai versi resto mewah (halaaa bener loh hotel mewah pun sekarang mengeprek ayamnya). Dari pemula usaha karena PHK sampai artis baik yang mulai meredup sampai yang sedang naik daun mulai eksis di “geprek” nasional. Dari harga lima ribu sampai tiga puluh ribupun bisa didapatkan.

Sempat terkaget kaget sih, dari cara ala franchise franchisean sampai sistem mitra yang lagi naik daun digunakan untuk menggerakan pertumbuhan
bisnis kuliner sampai gaya ala syar’I atau bagi hasil, apapun lah, saya sempat menemukan brosur ayam geprek dilepas dengan ala franchise 10 juta dengan mendapatkan bahan sekian porsi untuk grand opening. Wiih seru banget kayaknya, sebuah “brand” dijual begitu murahnya .  semuanya sedang berlari mengusung geprek. Duh Ayam memang begitu fenominal ya….

Ayam geprek, bisa jadi ngehits setelah munculnya fenomina tempet penyet era krisis moneter lalu disusul sambung menyambung ke ayam penyet, lalu digeprek,lalu digepuk, lalu ditumbuk. Semua menunjukkan sebuah proses dimana ayam “dirusak fisiknya dan mencampurkan dengan sambal”. Menu sebenarnyanya sih Ayam goreng dan sambal. Agar terlihat ngehits dan mudah dikenal lalu fisik ayam dirusak dimana perusakan secara sengaja sebagai bagian dari proses ritual akan menghasilkan komposisi menu, penampilan, taste, warna dan bentuk menjadi unik dan berbeda dengan pesaing. Jadilah geprek yang begitu ngehits diantara teman teman ayam lainnya.

Mengapa Geprek ayam begitu mudah diterima di Indonesia ? . Alasan sederhana bahwa orang geprek plus nasi adalah makanan utama sehingga bisa dikonsumsi tiga kali sehari. Tidak ada batasan mau sarapan, maksi atau makan malam bisa ayam geprek.  Penduduk Indonesia sangat menggemari ayam dengan protein tinggi yang gurih apalagi dengan tambahan sambal yang adiktive pedas membuat makanan ini dirindukan dan menciptakan ketergantungan yang tinggi. Sambal ?, siapa sih tidak rindu ?. Jadi bisa dipastikan bisnis ayam geprek itu kebutuhan utama dengan pasar yang luar biasa besar.
Entry barrier ?. Bisnis ayam geprek itu mudah banget, ibarat Cuma punya cobek, ayam, sambal dan nasi sudah bisa dijual. Tidak perlu kursus khusus untuk membuat ayam geprek. Bahan baku ada dimana mana. Begitu sederhana kan. Wajar dengan mudah bertaburan  ala franchise atau kemitraan karena begitu dibuka langsung ramai dan pasarnya gede.
Membuat perbedaan dalam geprek berdasarkan keunggulan fisikpun begitu mudah, misal geprek kekinian diberi mozarela, saus modern atau toping yang terlihat up to date sehingga tampil modern. Geprekpun diberi nama yang lucu, ngehits sampai nama alay alay yang membuat kita tersenyum dan mengingatnya. Begitulah, kreatifitas memang diperlukan untuk keluar dari kerumunan pasar yang mulai berdarah.

Begitu popularnya ayam geprek ini, resto ala kelas dunia pun mulai KFC atau MC Donald mulai juga “mengeprek” ayamnya. Benarkah mereka latah atau ada strategi khusus menanggapi geprek ayam?. Apa benar sih pasar nya “tercuri” secara tidak langsung. Kok sampai segitunya semua seolah sedang idola dengan geprek ayam. Banyak yang sukses dan meraup untung dengan cepat tapi di balik itu cerita miris geprek ayam tidak laku memang jarang di ungkap. Banyak yang tumbang di bulan ke tiga, kecewa karena ambil franchise dengan omzet yang makin menurun drastic, sukses setahun tapi kemudian stagnan tidak bergerak atau bahkan berumur lima tahun tapi omzet begitu saja. Hanya bertahan.

Ada cerita sedih pengusaha ayam geprek yang lokasinya berdekatan dengan kampus,awal dengan iming iming harga murah pembeli pun berjubel tapi begitu geprek kaki lima mulai tumbuh bak jamur maka hilanglah para mahasiswa itu pindah. Mencari value murah,kenyang dan masuk akal untuk taste yang di terima. Sedih karena tidak tahu kenapa pembelinya kok mudah pindah, sedih karena ayam geprek sebelah banting harga.

Memang jarang yang cerita soal gagalnya usaha, bikin nyesek dan kesal. Banyak alasan mengapa berbisnis kuliner cepat buka cepat tutup. Buka tutup buka tutup mirip fenomina mirip balon yang ditiup dan ditekan kanan kiri, tet toot tet toot………. udara pindah ke bagian kanan dihembus udaranya. Begitulah pasar kuliner, bisa jadi pasarnyanya tetap, volume udara di balon tetap, pembeli hanya berpindah, maka udara ditiup pindah kanan kiri sesukanya. Berat dong kalau begitu.

Ayam geprek fenominal itu, hari ini bisa jadi yang ngtrend milik artis itu, eh lusa milik politisi atau pengusaha muda yang lagi naik daun. Dan, geprek si artis jadi kempis, yang gede milik politisi. Sungguh situasi bisnis yang tidak enak banget.  Tapi mengapa beberapa bisnis kelas dunia , meski ada geprek ayam yang membahana, bisnisnya tetap baik baik saja. Tetap profit, bukan tiga bulan,puluhan tahun bahkan ratusan brand mereka tetap eksis. Ada geprek atau tidak menu mereka tetap sustain. Siapa sih yang tidak tahu MC Donald, KFC, AW, PHD atau resto chain kelas dunia lain meski terlihat ikutan “nggeprek” tapi bisnis mereka  aman aman saja loh. Membesar dengan sustain dan profitable. Bukan membesar dengan membawa kerugian dan kebangkrutan. Istilah yang lagi ngetrend adalah scale up. Membuat usaha jadi berkembang. Bisa dengan horizontal atau vertical. Membesarkan usaha resto yang sustain bertahan lama bisa dengan menambah pendapatan atau buka cabang. Nah mana yang dipilih ? Semua bisa saja tapi harus benar benar tepat.

Membuat konsep bisnis resto,warung, kafe ,kantin atau katering yang pokoknya bisnis kuliner itu perlu ilmu dan manajemennya sehingga tidak hapus oleh hujan sehari saja lalu hilang namanya. Banyak buku dan para ahli membahas tentang strategi dan manajemen resto yang sustain berdasarkana keahlian tapi bisa jadi mereka belum menghasilkan “wisdom” yakni pengalaman yang bisa menjadi best practice langsung focus pada solusi.

Di Seminar SCALE UP CARA RESTO KELAS DUNIA TANGGAL 16-17  desember 2017 di Malang, Yang lagi galau karena ingin buka Ayam geprek tapi persaingan berat, Mampet karena bisnis Ayam Gepreknya diserang habis oleh pendatang baru atau ingin cari solusi tehniknya biar ayam geprek tetap enak dan sustain. Bukan hanya tehnis, tapi konsep bisnis resto cara kelas dunia bisa digunakan untuk memberikan solusi. Yang Scale up perlu ilmunya, yang buka baru juga harus memahami medan tempurnya. Apa hanya untuk para pengusha geprek saja ? . Tidaklah, semua pebisnis kuliner yang ingin usahanya sustain dan profit. 

Senin, 10 Juli 2017

LOKAL WISDOM, CARA UNIK MAMPU MENJADI SPIRIT CONTROL KINERJA CREW WARUNG MAKAN
Oleh : Yuyun Anwar

Penulis,konsultan dan praktisi Pangan olahan
IG yuyun_anwar
FP info kursus kuliner pangan


Manajemen,Apakah cukup Ampuh Kontrol Kinerja Crew Warung ?
Menekuni profesi praktisi dengan mendampingi beberapa teman teman UKM atau startup yang mulai naik kelas, banyak yang harus di share juga. Industry kuliner yang mulai bertumbuh menjadi gerakan besar tidak akan lepas dari dukungan human resource di warung , atau sebut resto atau katering dimana semua awaknya banyak digerakkan oleh crew crew yang memiliki keahlian minim dan kemampuan rata rata.

Mari kita bedah, siapa sebenarnya penggerak bisnis food service (saya tidak mengkotak kotakan dengan warung, karena sekarang meski menyebut kata warung banyak yang ukurannya sudah besar bahkan sangat industrialis), yakni Human resource dari kelompok yang memang relatif memiliki ciri ciri berikut :
1. Adalah tenaga kerja jika lulusan Sekolah tinggi, paling banyak adalah karena tidak tertampung di industri pabrikan atau bisnis kantoran lain yang dianggap lebih bergengsi hanya karena gajinya kontinue dan lebih tinggi.  80% jika diwawancari mengapa kerja di warung, menunggu panggilan yang lebih baik, sementara saja kerja disini (BAYANGKAN WARUNG KITA DIANGGAP SEBAGAI PERSINGGAHAN SEMENTARA). Otomatis jangan pernah berharap loyalitas dari karyawan seperti ini.
2. Adalah tenaga kerja yang sudah tidak punya pilihan lagi karena keterbatasan pendidikan dan kemampuan. Banyak warung digerakan oleh emak emak yang pasti tidak mungkin lagi bersaing dengan anak muda yang kreatif. Atau tenaga kerja yang ditolak sana sini karena tidak memenuhi spesifikasi, baik kemampuan atau altitude (BAYANGKAN WARUNG KITA MENJADI PILIHAN TERAKHIR MEREKA UNTUK HIDUP,BUKAN TUJUAN UTAMA).
3. Ada anggapan bekerja di warung seolah tidak memiliki masa depan, dengan keterbatasan yang dimiliki maka jika kerjaannya melayani tamu warung akan selamanya begitu. Jadi sangat sulit untuk memotivasi mereka. They feel free,whenever and whereare they can go.
4. Fakta bahwa usaha warung, tidak bisa membayar gaji selayaknya UMR dengan alasan ukuran bisnisnya yang reatif tidak besar atau sedang berkembang.


Lokal Wisdom, Apa Itu ?
Manajemen di warung sangat penting tapi bukan menjadi jaminan bahwa mengelola karyawan di warung dengan cara tersebut akan sukses. Saya tidak menjamin selama kondisi tersebut diatas sebagai basic persyaratan agar manajemen bisa berjalan baik. Secanggih apapun SOP, cara masak, cara menyajikan jika mengelola karyawan kurang tepat juga tidak akan bisa berjalan. Karyawan malas akan merusak performa kecepatan saji, karyawan yang suka mencuri akan menjadi racun lainnya, karyawan yang keluar masuk akan menghasilkan infisiensi karena harus rekrut rekrut setiap hari. Ujung dari dari semua itu adalah karena motivasi bekerja di warung hanya uang, sementara uang yang didapat tidak standard dengan industri lain. Sementara pula, dengan jenis pekerjaan tersebut seorang pengusaha juga akan berhitung ulang untuk membayar mahal.

Saya menyebut local wisdom yang berarti adalah cara pendekatan yang sangat personal di  yang bisa bisa diterapkan di usaha warung beberapa pengusaha. Saya masih berusaha  mengumpulkan banyak catatan menarik, ketika melihat fakta beberapa pengusaha UKM efisien mengelola karyawan warungnya tanpa teori teori manajemen kelas tinggi, sangat praktis dan bisa mengikat loyalitas.

Dalam suatu kunjungan dengan salah satu pengusaha yang memiliki usaha Bakso, dimana mengikat tukang keliling bakso dalam bentuk semacam koperasi dengan memberikan kredit rumah ternyata bisa mengikat loyalitas. Karena karyawan merasa berhutang budi dan merasa punya ruma masa depan.

Di tempat lain, seorang pengusaha kuliner malah menetapkan cara yang cukup ampuh untuk mengatasi kinerja yang lamban dengan memberikan bonus sekian ratus untuk tiap mangkuk yang dijual sehingga karyawan nya tidak perlu lagi di shift karena mereka mengejar bonus per mangkuk. Ada yang dikejar, semangat karyawan luar biasa.

Seorang Teman pengusaha warung di kota kecil juga menerapkan cara cerdas membagi uang makan setelah semua stok dihitung. Jika stok hilang maka semua crew menanggung susut atau hilangnya stoknya. Ini efektif mengendalikan check balance hilangnya makanan di warung. Kalau hanay tulisan besar di dapur  untuk menakut nakuti karyawan yang mencuri terkena sanksi, tidak efektif, cara ini adalah self check balance control antara mereka sendiri .

Sebenarnya, efek dari karyawan yang bahagia adalah pelayanan yang baik. Sebenarnya menyadari juga dengan kondisi keuangan UKM yang belum mencapai kemampuan membayar UMR maka perlu efektif cara sehingga membayar sesuai dengan yang didapat akan tercapai. Jika cara permisive kadang tidak berhasil, mengapa kita tidak berkreasi dengan local wisdom. Apa kita sudah melakukannya untuk warung kita ?.