FOOD SAFETY CHALLENGES FOR INDUSTRY 4.0,

A SEMINAR

Review Singkat dan Analisa Dampak Food Safety Appliance di Industry Culiner

By Yuyun Anwar, praktisi kuliner dan olahan pangan

Depth in seminar ini banyak dihadiri oleh ahli tehnologi pangan dan industry olahan makanan besar yang sudah memiliki brand besar, bahkan mungkin saya satu satunya dari UKM yang dianggap “kurang” industry tapi banyak menggerak ekonomi Indonesia, yakni kuliner UKM.

Pencanangan RoadMap Revolusi Industri 4.0 oleh presiden  bulan april 2018 dimana  Industri 4.0 di Indonesia akan dimulai dengan pengembangan lima sektor manufaktur yaitu industri makanan dan minuman, industri tekstil dan pakaian, industri otomotif, industri kimia, dan industri elektronik. Airlangga menuturkan sektor tersebut dipilih setelah melalui evaluasi dampak ekonomi dan kriteria kelayakan implementasi yang mencakup ukuran PDB, perdagangan, potensi dampak terhadap industri lain, besaran investasi, dan kecepatan penetrasi pasar. Mengutip laporan lembaga riset McKinsey pada 2015, dampak revolusi industri 4.0 akan tiga ribu kali lebih dahsyat dari revolusi industri pertama di abad ke-19.

Apa sih Industry 4.0 dan hubungannya dengan foodsafety?

Diisi oleh 5 pembicara yang memang pakarnya, mungkin ini satu satunya seminar yang secara khusus membahas detail tantangan food safety di era industry 4.0. Dengan secara bertahap memberikan paparan dari pemerintah yang dalam hal ini adalah kementrian perisdustrian diwakili oleh Sekjen Industri Agro. Tidak ada catatan spesifik selain mengutip kebijakan making Indonesia for Industry 4.0. Yang paling mengejutkan tidak banyak industry yang siap menghadapi 4.0, hanya 13% yang siap, yang 35 merasa siap dan sisanya bahkan belum tahu mau kemana. Industry makanan yang sudah menerapkan disebutkan 4 brand besar, yang mulai melakukannya dari hulu. Seperti biasa pemerintah akan menjadikan sector makanan minuman sekitar 35% kontribusinya dari seluruh sector yang ditetapkan diatas. Fokus utama pada Halal food dan Indonesia adalah F&B ASEAN Powerhouse .

Bagaimana aturan food safety di era disruption ini ?

Menyusul pembicara kedua dari Dir regitrasi Pangan Olahan, tentang strategi regulatory Industry 4.0. Kesiapan badan BPOM ini masih menyoroti hal hal tehnis saja sebagai upaya antisipasi meski belum detail, sepertinya focus BPOM hanya di Industry perusahaan Makanan yang terlihat kapasitasnya gede.Inovasi yang dilakukan BPOM tetap pada basis resiko. Yang Terbaru, BPOM menambah satu divisi yang akan bergerak untuk menangani fraud food, iklan label dan  cyber crime yakni divisi Penindakan dari Polri,jadi sepertinya Penindakan langsung bisa dilakukan ke depan. BPOM saat ini menjadi collaborator. Menyadari bahwa urusan food safety paling banyak berkaitan dengan UMKM dan UKM, agar mempercepat prosesnya, beberapa perusahaan besar diharapkan sudah menerapkan self regulatory control dan yang paling seru adalah penerapan QR code untuk industry obat sampai pada traceability asal produk,sedang makanan pada makanan olahan QR code memastikan bahwa makanan tersebut sudah teregister.Isu Isu yang lebih spesifik dan jadi tuntutan ke depan adalah allergen, authenticity, GMO, Organik dan bahkan asal usul bahan. Konsumen utuh informasi lengkap dari sebuah produk makanannya saat akan dikonsumsi.

Pengembangan dan Tantangan Food Industry 4.0, perlukah ?.

Penyampaian Prof Purwiyatno, kali cukup mengelitik dengan cerdas dan lugas mendefinisikan perubahan pola hidup dan pola pikir mileneal yang akan berdampak terhadap urgensi dan penyesuaian aplikasi foodsafety di usaha makanan dengan gaya hidup : malas, entitled, tehno addict dan narcism. Ciri ciri makanan minuman yang bakal mudah diterima di industry 4.0 adalah dengan karakter cepat, mudah, personalize, informative (traceability), visual , dampak social, entertaining dan smart. Jadi perubahan mendasar food safety adalah : dari REAKTIF menjadi INISIATIF. Tidak bisa kebijakan food safety hanya menjawab munculnya masalah atau handling masalah tapi menjawab trend dan kejadian ke depan (inisiatif). Jawaban dari perubahan perilaku diatas adalah digitalisasi Nilai Pangan. Digitalisasi masih pada konsep food safety yang berbasis Jasmani (ancaman fisik,mikrobiologi,kimia) dan rohani (agama,keyakinan, budaya), adahal baru food safety based on rohani (sesuai dengan era milenial tuntutan lebih personalize). Digitalisasi nilai pangan memastikan INFORMASI tersedia, dapat dibaca, dapat diambil/simpan, transferable, communicable dengan menggunakan smart device. Memang informasi yang melingkupi makanan yang kita konsumsi belum sesuai dengan kebutuhan diatas. Inovasi adalah jawaban agar proses digitalisasi nilai pangan berdasarkan food safety yang harus lebih baik dari sisi : taste, praktis, health, halal, keterjangkauan dan seterusnya.

Food safety testing for industry 4.0 ?

Pada bahasan ini prof Endang sutriswati lebih cenderung membahas tehnis bagaimana melakukan uji unutk menjaga keamanan pangan berdasarkan tuntutan yang lebih komplek dan variatif. Tentu saja peralatan canggih semacam Elisa kit, PCR dan seterus nya memang diperlukan. Sadar meski untuk beberapa uji tidak bisa dilakukan cepat sebagaimana tuntutan kini.

Designing food for Industry 4.0, Ada kah yang baru ?

Materi yang disampaikan Prof Ratih Dewanti ini lebih bersahabat dan tidak kaku saat menjalankan Food safety management.Tantangan Industry pangan 4.0 adalah pertama, meningkatnya minimalis prosess produk, ready to eat dan faster distribution. Kedua, Dinning out with ready meals dan fresh meal, ketiganya munculnya foodborne di sayuran, daging, seafood, RTE dan susu. Keempat, permintaan variasi produk , transparansi produk dari nutrisi sampai asal (perlu IT) dan terakhir Tracability from field to plate yang bisa dimonitor (butuh digitalisasi). Dengan tantangan tersebut dibutuhkan inovasi analisa dan testing food yang cepat dan akurat.

Untuk mendesign food safety yang modern tetap berbasis GMP/SSOP, HACCP dengan konsep risk analysis sebagai regulator. Risk managementnya bersarkan tujuan mengendalikan bahaya, aplikasi tujuan itu aplikable dan efek dari frekwensi . Tetap pada prinsip penyelenggaraan food safety dari monitoring, validasi dan verifikasi untuk menjamin munculnya bahaya.

Yang istimewa dari penjelasan ini adalah, konsep food safety lebih ramah terhadap perubahan tidak focus pada uji dan parameter tetap tapi bisa berdasarkan efek dan kebiasaan dan out put data per hari. Industry 4.0 pasti sangat terkoneksi dengan food safety karena penggunaan IT untuk mengumpulkan data dari supplier sampai plate, lebih cepat. Proses informasi lebih singkat dan akurat. 

Food Safety Challenges Food Industry 4.0 terhadap Bisnis Kuliner ?

Mari kita kembalikan dengan situasi nya dengan bisnis kuliner yang sebenarnya part of food industry. Sayangnya, food safety on culinary biz tidak terlalu diangkat karena masih dianggap sebagai bisnis terlihat recehan.

Faktanya yang mungkin akan muncul sebagai pemenang adalah UKM karena proses bisnisnya lebih cepat dan sederhana . Too high cost bagi industry makanan besar untuk melakukan perubahan cepat . UKM terutama bisnis resto,dimana trend  (dine out, leasure, praktis,cepat gak pake lama, personalize, narsis) dapat disediakan di bisnis resto. Ingat sector makanan mengambil peran besar dalam era industry 4.0.

Aplikasi food safety di jasa boga resto tidak se sempurna industry makanan yang memang dari awal sudah disiapkan dengan sarana dan prasarana yang bisa mengurangi munculnya bahaya pangan. Program dasar membuat usaha makanan yang berupa standard sanitasi higin dan SOP sudah dipersiapkan dengan baik untuk di validasi bahkan sampai verify pihak luar dalam hal ini oleh BPOM. Proses ini tidak akan terjadi pada usaha kuliner. Padahal risk managemen nya hampir sama dengan industry makanan yang spread of hazardnya juga luas spectrum nya.

Apa Saja Yang Perlu Diwaspadai Oleh UKM Kuliner terkait Food Industry 4.0

1. Quality during Distribution, trend munculnya jasa antar makanan yang sebenarnya adalah distribusi dalam waktu singkat , dimana ada tahapan di luar kendali manajemen internal yang mengantar makanan ke konsumen, padahal sumber makanan dari kita. Mengingat grab atau gojek, belum memiliki divalidasi apalagi di veryfikasi oleh regulator akan kemampuan menjaga cross kontaminasi silang selama mengirim makanan siap saji. Fast dan ready to eat, begitu sampai langsung disantap, tidak menjadi alasan jasa antar makanan dengan aplikasi IT tidak perlu syarat khusus untuk mengantar makanan. Cross contamination bisa saja automatis tingkat keparahannya karena debu di jalanan misalnya. Sudah kah ada aturan harusnya jasa antar makanan menggunakan wadah yang aman, melindungi makanan dari bahaya debu, tetap dingin/hangat, tetap bersih dan seterusnya sesuai dengan janji kita ke konsumen. Ini akan jadi wacana yang bisa memaksa jasa antar makanan pun harus memiliki fasilitas dan syarat yang sesuai food safety, jika tidak, tidak boleh ber operasi.

2. Kecepatan Penyajian , Gak pake lama, adalah hukumnya milenial, untuk UKM resto yang masih mengandalkan cara tradisional harus mulai mencari tehnologi dan metode terbaru agar makanan mudah disajikan. Dijamin resto anda akan ditinggalkan konsumen jika penyajian lama.

3. Memastikan kwalitas tetap sesuai janji. Belum ada alat ukur digital dengan sekali sentuh yang bisa menghitung berapa jumlah bakteri pembusuk dalam sepiring sate,sehingga mau tidak mau kerja keras untuk menjaga kwalitas menjadi penting. Begitu abai, kebiasaan untuk selalu berbagi informasi ,menyebabkan kwalitas jelek lebih mudah menyebar.

4. Pembenahan secepatnya basic sanitasi higin karena sumber kontaminasi terbesar adalah dari standard awal dan perilaku yang menjadi ancaman food safety. Membuat food safety by design lebih irit biaya dari pada memperbaiki atau bersikap reaktif terhadap kasus food safety.

5. Traceable all step. Semua tahapan harus terdata dan bisa diolah dengan IT sehingga konsumen bisa menerima informasi akurat sepiring nasi goreng beras nya dari daerh x, bawang yang free pestisda dan seterusnya. Dimana tuntutan konsumen yang pasti akan diakomodir oleh regulator untuk diwajibkan labelingnya. Ingat label allergen, halal,organic dan seterusnya akan wajib.

6. Up date saji makanan sesuai dengan kebutuhan dan menarik di foto akan membuat bisnis kuliner makin terangkat cepat di media social karena yang unik lebih sering di share.

7. Re engineering Menu, menyesuaikan menu agar profit, efisien, efektif dan manufactrable. Menu yang sulit dan prosesnya lama tidak disukai.

8. urus legalisasi bisnis kuliner sedini mungkin untuk mengurangi munculnya ancaman food safety.  

PIALA BERGILIR BISNIS KULINER
Yuyun Anwar, praktisi kuliner dan olahan pangan

UKM berbisnis kuliner dengan level entry barrier rendah. Era 4.1 ditandai dengan kreatifitas yg luar biasa. Kreatif membuat model bisnis, lalu di besar kan dengan traffic, setelah itu disajikan makanannya. Yang memiliki kemampuan mendatangkan massa dengan menggunakan tehnologi IT, tentu saja akan menjadi pemenangnya. Duplikasi lebih cepat karena value bisnis bisa dijadikan modal. Tidak perlu mengundang bank dengan aturan njelimetnya atau masuk bursa saham dengan rigid standar nya. Kerja sama, bagi hasil, kemitraan, crowd funding, ala ala franchise dan seterusnya tetiba jadi begitu populer di kalangan mereka. Berlari cepat, meniup balon, bergantung di gelembung udara bisnis yg disebut traffic atau ramai alias byk penggemar, menjadi kan bisnis kuliner mereka ibarat jamur. Tumbuh dengan cepat dan membesar. Taraaa, muncul lah jawara pebisnis kuliner dengan piala berderet di tangan nya. Semua seolah melihat this is best resto. Model bisnis nya layak di contoh. Latah semua ikutan. Dengan claim kekinian, milenial atau leasure experience yg kebanyakan not talking about food. Bahkan ada yg bilang, makanan cuma media, yg penting model bisnis dan traffic nya.
PIALA BERGILIR, Fenomina yg sama hampir mirip dengan bisnis exportir yg tukang jahit yg tdk punya brand. Hanya tukang jahit. Buyer akan meninggalkan saat bertemu yg lebih efisien. Tidak ada loyalist.
Bedanya, di bisnis kuliner, konsumen akan pelan pelan meninggalkan jika tidak menemukan makanan yg dicari. Lidah dan traffic dua hal yg berbeda, traffic bisa ditiup kapan pun, lidah tidak bisa bohong.
Traffic bisa didatangkan dalam semenit, sementara konsistensi kwalitas makanan tidak bisa disulap dalam semenit. Membentuk team work yg peduli food quality butuh waktu, tidak secepat meniup balon traffic.
Kita akan melihat piala itu BERGILIR dari satu pemain ke pemain lainnya jika tidak mampu menjaga lidah konsumen.
Bikin model bisnis yang unik agar mudah mendatangkan konsumen, sajikan good kwalitas food yg di janji kan, pelan dan pasti tumbuhnya, maka piala tetap di tangan, meski butuh waktu lama.
Jangan terburu meniup balon gede karena napsu.

YANG DITUNGGU TUNGGU WORKSHOP BAKSO SAPI DI SEMARANG DAN YOGYA
CARA CERDAS BERBISNIS BAKSO DENGAN FOOD SAFETY DAN RANTAI DINGIN

Menunggu waktu hampir satu tahun untuk membuat skedul kelas bakso ini. Banyak yg tanya dan inbox kapan bu yuyun mengajar bakso lagi.
Terjawab sudah, di akhir tahun 2018, tanggal 19 desember di semarang, dilanjut di yogya tanggal 21 desember bersama Fortune Baking Festival Semarang. Ingat tanggal nya. Hanya yogya dan semarang.
Mengapa bisnis bakso dibilang cerdas?.
Karena bakso adalah makanan yg tidak ada matinya, popular, digemari semua kalangan serta termasuk addict food (bikim nagih dan kangen). Cerdas, kalau uang anda pas pasan untuk mulai bisnis ya pilih yg cepat laku. Jawaban nya bakso.
Ada apa dengan bakso dan foodsafety?.
Hengkang dari kepala riset perusahaan frozen dan konsultan perusahaan makanan export, hanya karena ingin mengajari dan ngamen riwa riwi value food safety untuk ukm di bakso, itu alasan utama saya. Bakso adalah makanan yg paling di gemari sekaligus tercemari. Pemakaian borax, formalin, tawas, daging ilegal celeng sampai gilingan bakso yg tidak mengenal sanitasi higin. Foodsafety adalah konsep yg menjamin keamanan pangan dari cemaran diatas. Lebih dari itu value mulia yg ingin saya sampai kan adalah wholesomeness food. Setiap warga negara berhak atas bakso yg layak dan baik di makan. Clear, Kenapa sy rela riwa riwi gak jelas mengajar ukm bakso (padahal kl mau stay kerja di pabrik export enak gak capek ).
Rantai Dingin?. Apa pula hubunganya?
Kendala ukm untuk membuat bakso enak, Kenyal, berdaging, awet dan layak adalah tehnologi nya. Dengan bekal ilmu praktis puluhan tahun di olahan pabrik berstandar HACCP rasanya, sudah waktu nya ilmu ini ditularkan. Selamat buat Semarang dan Yogya.
Memang dalam dua tahun ini saya sibuk mendampingi start up pabrik bakso dan resto bakso yg ingin membuka puluhan cabang bakso. Keputusan ini harus diambil, jika tersedia resto bakso yg mengusung food safety setidaknya edukasi food safety jalan. Beberapa brand besar sedang mengeliat meramaikan bisnis bakso.
Saatnya untuk memberi bekal bagi pemula, warung kecil atau yg malu malu takut buka usaha bakso.
Segera daftar. Kelas ini sangat langkah.

kursus bakso Semarang
Kursus bakso yogya
Kursus frozen food yogya
Kursun sambal semarang

Info ke 08176456368 langsung dengan yuyun anwar

SCALE UP CARA RESTO KELAS DUNIA
BAWA MENU ANDA, SAYA CARIKAN SOLUSI NYA.

Kelas ini memang full dengan materi bahkan sampai malam hari. Bayangkan 4 pembicara secara bergantian memaparkam materi yang ber urutan.

Dari batch sebelum nya, banyak UKM yang ternyata bermasalah pada menu. Ya, menu. Tugas saya di kelas ini adalah menjelaskan konsep core menu, sertifikasi dan food safety jika ingin bisnis nya sustain ala resto kelas dunia.

Semua cara yang banyak dilakukan oleh UKM Sebenarnya adalah arah menuju sistem yang baik. Tinggal sekarang posisi anda ada dimana, scale up memang sangat spesifik bagi tiap usaha. Ada yg siap scale up tapi lemah di team work, marketing, brand atau bahkan produk alias menu.
Jika ikutan kelas di yogya ini, agar teman teman UKM mendapatkan pencerahan bahkan solusi, kita extend waktu khusus dengan saya, materi tambahan Mendevelop menu yang sustain dari nol . Sesuai dengan kondisi UKM, yang pada posisi menuju scale up. Disini saya akan bicara tehnis, bahkan sangat spesifik. Ya, naik kelas bertahap, yang punya masalah menu boleh kirim kan dulu menunya, pas ketemu kita carikan solusi nya paling pas sesuai dengan kemampuan masing masing.
Puluhan Brand Brand Besar yang sudah saya handle semacam Upnormal, bakso Boedjangan, Boksa Bakso, Karmila, Bebek Dower , Pentol gilaaa, Master Penyet, Food Opera dan puluhan lain nya yang tidak bisa disebut kan. Bahkan Brand international semcam Mac donald Indonesia, PHD, KFC Indonesia, Wendys Asia tenggara, Old chang kee atau Long John Silver US, seperti nya cukup untuk dijadikan dasar untuk membantu merapikan menu menu anda secara bertahap menuju sistem yang lebih baik.
MAU SEPERTI MEREKA?. 
Yang Serius Menyelesaikan masalah dan ingin maju join di mas kasim. Sekalian email masalah menu mu.

#frozenfood #foodsafety #halalfood #thayyib#bisniskuliner #goodfood

KELAS SAMBAL SELALU ISTIMEW

Kali ini workshop membuat sambal full day dari jam 9 sampai 4 sore diadakan di kopi oey ,jl sabang, jakarta.
Sangat istimewa karena acara nya sangat berkesan, tidak hanya menikmati hidangan kopi oey tapi juga workshop jadi full lebih semangat :

Kelas dibuka dengan materi yang pas untuk pengusaha sambal kemasan dan resto
sembari dihidangkan dengan camilan khas kopi oey
disambung dengan makan siang yang luar biasa dengan menu autentik kopi oey dan sharing dari CEO kopi oey
Lalu sampai pada praktek membuat sambel dari persiapan bahan awal sampai produksi ,mengemas dan terakhir menghitung harga jual

Seruu ya
Berkesan. Seperti biasa kumpul kumpul ini selalu mendapatkan teman baru,ujunngnya bisnis baru atau menambah bisnis baru

KENALI TITIK KRITIS SAAT SCALE UP RESTO
FOOD SAFETY CULTURE BUTUH PROSES
Yuyun Anwar
Praktisi dan konsultan Olahan Pangan
IG : yuyun_anwar

Food is always Food. Saya sangat tidak setuju, ketika sekelompok orang yang “kurang” bijak (versi mereka saya kuno) namun ahli memasarkan dan mendatangkan traffic dengan cara yang sangat smart. Era milenial memungkin untuk terbang melesat. Mereka bahkan create market dulu baru diisi produknya . Lalu produk dianggap hanya sebagai sarana untuk memenuhi saja. Ada yang bisa nge”hack” market dan ahli mendatangkan traffic dengan sekali sentuh layar atau menviralkan dengan sekali kedip. Cepat adalah ukurannya. Karena jika tidak cepat maka akan kedahuluan competitor. Ok, pertumbuhan market bisa unorganic , tidak tumbuh alami. Bisa digelembungkan dengan cara gimmick, give away, bombardir iklan medsos atau cara persuasive yang bisa mendatangkan simpati dan empati tanpa real produk. Mereka puny acara visual yang luar biasa mempengaruhi otak manusia.
Food is always food. Secanggih apapun tehnologi tidak akan pernah bisa dihack pertumbuhannya menjadi dua kali lebih cepat dibanding membesarkan/mengelembungkan pasar. Janganlah usaha makanan disetarakan dengan contoh sukses perusahaan IT, ini bukan gojek yang basisnya adalah data. Ini adalah sepiring nasi dan lauk yang harus ada bendanya dan masuk ke perut. Ini adalah usaha jasa service yang menggunakan makanan berupa menu sebagai alatnya untuk disampaikan ke konsumen. Ya, design menu bisa di hack, dibuat canggih yang persuasive dan innovative, semakin tinggi keunggulan yang disampaikan saat nasi yang ditelan ternyata basi, tidak akan terbeli. Ini adalah bicara soal fisik. Kepuasaan tidak hanya karena persepsi yang dibentuk tapi keunggulan dasar dari makanan harus terpenuhi.
Food is always food. Bukan seperti motivasi yang bisa dibakar dan digerakan. Bukan pasar yang ada di benak konsumen jadi bisa diarahkan sesuai keinginan. Makanan itu bersifat fisik, untuk tumbuh butuh waktu dan butuh cara spesifik, semakin rumit menu anda semakin lama untuk bertumbuh. Semakin banyak cabang atau atau franchise yang dibuat,semakin kompleksitas masalahnya. Dan, apapun sepanjang resto itu adalah usaha service makanan, tetap berkaitan dengan manusia. Mengajari manusia butuh waktu,beda dengan menggunakan robot.
Food is always food. Untuk scale up tidak cukup perencanaan marketing saja. Tapi setiap movement dengan besaran tertentu maka harus diimbangi dengan kemampuan capacity good food untuk memenuhinya. Contoh real, saat market bisa di hack dengan buka cabang 100 outlet ayam penyet, dengan modal 2 outlet yang laris manis, digunakan sebagai prototype nya, lalu dibuka tiap bulan 10 outlet. Apa capacity build mampu mengimbangi ?
Ok, Untuk ayam sudah selesai kontrak sekian ton, karena budget unlimited, begitupun bahan lainnya. Outlet sudah dibuat build up tinggal sentuh warung sudah bisa berdiri. Jadi mendirikan outlet semudah membuat tenda. Sangat innovative. Target per outlet melayani 500 porsi dikalikan 10 cabang total memberi makan 5000 orang tiap hari dikali 30 hari total 150 ribu nyawa dilayani setiap bulan. Mari kita kalkulasi ancaman bahaya pangannya, ancaman yang membuat makanan turun kwalitas bahkan pada food safety sehingga nyawa sekian ribu orang terancam. Selama bisnis anda jasa selama itu anda akan menggunakan manusia. Food safety itu kesadaran pada manusai yang perlu dibentuk dan dikerjakan berulang ulang dan konsisten sampai membentuk piramide tertinggi : culture.
Saya berani bertaruh, untuk sebuah bisnis kuliner yang ahli nge-hack dengan kecepatan gila tanpa diimbangi dengan waktu dan kemampuan yang tepat untuk membentuk culture food safety, akan jadi gunung es yang hancur berkeping karena kwalitas makanan turun.
Gambarannya : ancaman food safety real tapi sulit dilihat kasat mata, baik fisik, kimia dan pertumbuhan mikrobiologi bahkan secanggih apapun tehnologinya, tidak akan berhasil menghilangkan ,minimalisir bisa tapi akan bertambah jika syarat tidak terpenuhi.

Membentuk budaya kerja yang aware food quality itu butuh proses. Dan karyawan di bisnis kuliner adalah karyawan dengan level edukasi food knowledge yang rendah. Ayo dihitung butuh berapa hari untuk brain wash dan menanamkan kebiasaan cuci tangan, mengenakan pakaian bersih atau tidak banyak ngobrol pada karyawan yang dari back ground keluarga jorok ?. (pengalaman saya butuh sebulan dengan paksa versi militer).
Ah, masak sih ?. silahkan diabaikan. Jika makanan tiba tiba di cabang satu sama lainnya berkurang kwalitasnya, lalu dalam hitungan bulan 10 cabang diatas tadi ditinggalkan konsumen padahal promonya kenceng dan give awaynya gila gilaan. Konsumen pergi karena makanan tidak diterima konsumen bahkan sakit perut. Saat itulah scale up dengan biaya tinggi marketing tidak akan ada gunanya.
Kenali titik kritisnya. Karena kita hidup di Indonesia, bukan di Jepang atau Amerika yang jika buka warung harus mengikuti basic standard agar ancaman pangan di minimalisir. Ribuan kuliner Indonesia tidak memiliki basic standard sebuah usaha jasa makanan : sanitasi higin . Itu saja sudah cukup horor loh.

YOUR MENU IS YOUR BLUEPRINT KITCHEN RESTO

Menu adalah bagian yang sangat penting saat mendevelop restaurant. Menu itu daftar makanan dan minuman yang ditawarkan ke konsumen. Konsumen memilih berdasarkan menu yang sudah disusun. Menu secara informative berisikan  available, cara masak, harga dan penampilan. Sehingga jenis menu yang  dijual juga akan mempengaruhi banyak hal yang dari hulu pembelian bahan baku sampai ke perut konsumen.

AVAILABLE, berarti resto harus menyediakan kebutuhan bahan baku dan bahan pendukung semua jenis menu yang sudah dituliskan dalam daftar menu makanan yang dijual. Keberadaan menu pasti mempengaruhi budget dan penyediaan bahan sehingga menu yang dijanjikan selalu ada.

HARGA, pencantuman price list mempengaruhi pola penghitungan harga dengan berbagai pendekatan.  Pendekatan dengan menghitung food cost price sampai based activity costing bisa digunakan sehingga memiliki pola yang benar dan mencapai tujuan,yakni  profitable. Menu engineering bisa jadi adalah tehnik product mix yang membuat harga mendekati penerimaan konsumen  sehingga juga akan berkorelasi dengan jenis menu yang dijual.

PENAMPILAN, masakan atau menu yang disajikan terkait dengan penampilan sajian yang diterima konsumen. Penampilan atau sebut plating menu juga berpengaruh terhadap setting peralatan, lay out dapur dan waktu prepare yang diperlukan.

CARA MASAK, jenis masakan minuman akan mempengaruhi planning penyediaan bahan ,peralatan dan bangunan  yang akhirnya akan mempengaruhi budget bahkan sitting capacity. Semakin besar dapur resto semakin memperkecil sitting capacity. Jenis masakan yang simple dan ready to cook/fast cook method akan membuat dapur resto lebih kecil sehingga cost nya tidak besar. Banyak teman teman UKM yang masih mempergunakan tehnik lama dengan memasak di dapur resto yg sebenarnya membuat dapur jadi lebar dan makan tempat,kurang efisien, workflow yang panjang. Cara masak ini akan membuat bangunan resto mempertimbangkan space, alat yang tersedia, alur kerja sampai tingkat efisiensinya. Banyak yang masih tidak mempertimbangkan lead time to serve . Waktu saji lama dan tidak productive. Re engineering your menu dengan cara portioning baik single serve atau mix serve portioning akan menjadi solusi resto yang ingin makanan tersaji cepat. Manufacturable adalah ukuran yang sering jadi indicator terutama untuk resto yang trafficnya tinggi.

Apapun akhirnya berpengaruh terhadap human dan investasi yang diperlukan. Berapa banyak jika menggunakan orang dan berapa invest jika menggunakan tehnologi dan mesin.

Jangan lupa, akhirnya your menu is your blueprint kitchen resto.

Yuyun anwar, IG yuyun_anwar.

Konsultasi 08176456368

tele praktisikuliner

fb yuyun_anwar

KERIPIK TETAP PEDAS, OMZET MAKIN GANAS

(Mengenal  Manajemen Produksi Mutu Keripik Pedas Franchise)

Yuyun Anwar

Food Consultant, Praktisi Pangan dan Pendampingan Usaha Pangan

Konsultasi : yuyun_anwar@yahoo.com, tw: yuyun_anwar sms : 08176456368

IG yuyun_anwar

Mengenal Tehnik Pengawetan Keripik Yang Baik

Keripik pedas adalah aneka olahan makanan keripik yang bisa terbuat dari bahan ubi, sayuran atau olahan tepung lainnya dengan menggunakan tehnik pengawetan kering. Yakni keripik menjadi awet di suhu ruang dalam masa tertentu karena berkurangnya kadar air sehingga pertumbuhan bakteri jamur dan kapang terhambat.

Keripik merupakan snak ringan yang sudah lama dikembangkan baik secara tradisional maupun modern dengan menggunakan mesin dan peralatan canggih. Bahan baku keripik sangat menentukan mutu dan rasa yang akan dihasilkan snak. Keripik adalah makanan ringan yang disajikan sebagai teman minum, saat senggang atau sebagai camilan pengisi sebelum makanan utama.

Keripik pedas merupakan variasi dari jenis keripik yang ada dengan balutan unik pedas berjejang/level sehingga menciptakan sensasi yang tiada tara. Pedas adalah salah rasa yang digemari dan adiktif. Inilah salah satu alasan mengapa usaha dengan basis pedas selalu banyak penggemar, pedas menciptakan “adiktif” bahkan ada bahasa jawa “kapok Lombok” yakni meski kepedesan minta ampun tapi terus ketagihan pengen makan lagi dan lagi.

Keripik kering bisa digoreng dengan menggunakan minyak, oven,panggang atau dengan menggunakan pasir. Cara pengeringan yang berbeda beda menghasilkan rasa yang berbeda pula. Keripik paling banyak digoreng denga menggunakan minyak goreng sampai mekar dan kandungan air nya berkurang banyak. Semakin kering semakin awet. Setelah kering keripik dilapisi dengan salutan gula atau bumbu tabur aneka rasa dengan level pedas berjenjang.

Standard Yang Baik Pembuatan Keripik Agar mutu Konsisten

Mutu yang konsisten adalah syarat mutlak untuk menjual produk dengan cara franchise. Konsistensi produk bisa terwujud jika perusahaan memilik prosedur pengolahan yang baku. Hal hal yang penting dalam membuat mutu produk tetap konsisten adalah sebagai berikut :

·         Pemilihan bahan baku keripik sangat krusial dan penting. Bahan baku yang baik dan seragam akan menghasilkan rasa tekstur dan penampilan yang sama. Misal jika keripik singkong menggunakan bahan dasar singkong ketan merah maka semua harus dari varietas dan jenis yang sama. Bahkan seharusnya untuk menjaga kontinutas perusahaan harus bekerjsama dengan petani atau memiliki perkebunan sendiri untuk menjamin stabilitas dan keberadaan bahan baku. Tidak semua singkong cocok, renyah dan enak rasanya. Memilih bahan baku sangat penting karena kelangkaan bahan baku akan menjadi kendala, tidak bisa bikin produk yang konsisten . jika produk tidak sama maka konsumen akan protes, mutu yang tidak konsisten membuat nama franchise akan pudar. Selain bahan baku bahan pendukung juga harus memiliki standard yang sama dan tidak mudah berganti ganti.Misal jika garam satu merk sudah cocok jangan berganti merk lain bisa jadi asinnya beda, bumbu satu merk juga begitu pun aneka jenis tepung dan minyak goreng harus ditetapkan. Apa yang terjadi jika ada bahan yang tidak sesuai standar, ditolak. Tidak digunakan.

·         Standard tahapan produksi yang sesuai dengan resep yang sudah ditetapkan. Jika sudah ditemukan tahapan resep maka harus dibuat urutan (cara pembuatan) dalam bentuk dokumen dan diajarkan ke karyawan sehingga karyawan faham. Misal singkong dikupas sampai bersih misal dengan air mengalir 3 kali, tiriskan lalu diiris dengan menggunakan mesin pengiris dengan ketebalan misal  5 mm. digoreng di suhu 170 derajat dan seterus nya dimana semua tahapan penggunaan harus menggunakan parameter yang terukur (tidak bisa kira kira), bisa dengan patokan suhu, waktu atau alat ukur lainnya.

·         Sanitasi higin selama pembuatan keripik harus diperhatikan. Peralatan dan ruangan harus bersih. Alat yang digunakan untuk bahan mentah dilarang digunakan untuk bahan masak. Semakin bagus sanitasi higin maka mutu dan awetnya keripik semakin lama. Kbersihan alat, karyawan dan produk menjadi syarat utama.Jangan sampai ada complain produk keripik kotor karena complain akan merusak citra produk keripik secara keseluruhan.

·         Pengemasan dan design kemasan yang bisa melindungi keripik dari kerusakan karena udara. Kemasan yang baik dan kuat menggunakan bahan kemasan food grade sehingga aman digunakan. Salah satu jenis kemasan yang awat dengan menggunakan metalize, aluminium foil sampai kemasan PE dan PP yang tebal sehingga udara tidak mudah masuk. Semakin ringkih dan tipis kemasan maka produk juga gampang rusak.  Sablon atau printing yang baik harus diperhatikan sehingga keripik jauh lebih informative dan menarik. Pengemasan harus dilakukan di ruang terpisah sehingga terhindar dari kontaminasi debu atau kotoran.

·         Pembuatan bumbu tabur atau salut harus sesuai dengan standar sehingga tingkat kepedasan yang diingin sesuai standard. Ukuran level pedas ditetapkan sesuai dengan standard yang ditetapkan dan dilakukan secara konsisten.

·         Penirisan yang tepat sangat penting karena kandungan minyak yang banyak akan menimbulkan efek cepat berjamur. Kandungan minyak yang berlemak memicu tumbuhnya jamur. Untuk menghilangkan jamur bisa menggunakan mesin peniris sehingga minyak hilang.

·         Proses pengiriman produk dalam kemasan harus dalam kondisi aman dan bebas dari benturan. Ada baiknya keripik dibungkus dalam jumlah tertentu di master karton sehingga tidak saling bertindihan satu sama lain jadi rusak secara fisik.

Merekayasa Tingkat Kepedesan Keripik

Bahan keripik bisa dari pisang, singkong,ubi atau talas namun bumbu salut atau tabur dengan menggunakan cabe dengan jenjang pedas sesuai dengan ukuran. Bumbu tak harus balado, masih banyak bumbu local semacam sambal cuko, sambal terasi atau kare bisa menjadi salah satu pilihan. Variasi bumbu akan menjadikan konsumen penasaran. Aneka rasa modern mulai pizza, bbq sampai teriyaki bisa jadi pilihan yang variatif.

Cabe menjadi bahan yang paling penting. Bisa menggunakan cabe segar baik warna hijau, rawit merah atau cabe besar merah atau menggunakan cabe kering sebagai bahan agar bisa ditaburkan. Selain salut gula bisa juga menggunakan bubuk cabe.

Jenis cabe sangat variatif, dan menghasilkan rasa serta tingkat kepedasan yang berbeda. Mendapatkan bahan baku dari cabe satu daerah sangat penting dan berdasarkan variasi yang ditentukan. Ukuran tingkatan pedas belum ada standar yang pasti. Tentukan untuk satu level misal setara dengan sekian gram cabe merah, level dulu menambah sekian gram dan seterusnya. Ukuran ini penting agar tingkat pedas konsisten di tiap level.

Bahan baku cabe sangat rentan dengan perubahan harga yang kadang susah dikendalikan. Saat cabe panen bisa dibekukan atau dikeringkan sebagai stok . Stok cabe yang aman menjadi titik krusial karena bisnis keripiknya mengandalkan pada pedas.

Ada satu jenis cabe yang memiliki ukuran pedas dengan satuan unit yang standar yakni capsicum oleoresin dengan tingkat kepedesan yang variatif. Bisa berupa bubuk atau cairan. Capsicum oleoresin ini adalah hasil tehnologi oleoresin sehingga cabe tinggal pedasnya saja yang diambil dari proses semacam penyulingan. Bahan ini bisa ditambahkan dalam bumbu tabur atau salut, tapi pastikan dulu apakah bahan tahan panas atau tidak. Untuk bahan yang tidak tahan panas sebaiknya hindari suhu yang tinggi seperti suhu goreng.  Cabe jenis ini memiliki rasa pedas tapi tidak menghasilkan aroma khas cabe. Harganya jauh lebih murah dibanding cabe biasa. Agar proses penaburan bubuk maksimal gunakan maltos atau carrier untuk meratakan hasil taburan apalagi jika tingkat pedasnya sanga tinggi.

Monitoring Dan Recall Product

Keripik pedas yang beredar di pasaran harus memiliki catatan tersendiri, bisa dengan menggunakan kode produksi. Catatan sebagai riwayat mulai dari keripik dibuat dari bahan misal singkong a dari daerah b sampai pengemasan. Jika terjadi penyimpangan atau kerusakan, keripik sebaiknya dipisahkan. Kode produksi ini memiliki fungsi tepat untuk menarik produk jika terjadi kesalahan.

Monitoring adalah system yang dilakukan untuk mengawasi makanan yang diproduksi muali dari awal sampai akhir bahkan di tangan konsumen tetap sesuai standar. Jika terjadi penyimpangan dilaporkan dan lakukan tindakan perbaikan. Keripik yang diolah mulai bahan baku datang dicek mutu , pembuatan bumbu dengan takaran dicek dengan benar, uji rasa sensoris test untuk produk yang dibuat harus dilakukan secara sampling. Uji rasa memastikan bahwa keripik yang dibuat sesuai dengan standard jangan sampai terjadi perubahan karena salah produksi atau salah penanganan.

Mengapa Perlu Manajemen Keripik Yang Baik ?

Franchise makanan tentu saja parameter utama untuk memastikan customer kembali membelinya adalah rasa. Ketepatan rasa tidak bisa dikendalikan dengan mengandalkan kemampuan tukang masak saja tapi harus dengan system. Di dalam manajemen ada perencanaan, control sampai verifikasi. Tujuan utama manajemen produksi adalah menghasilkan produksi tepat waktus sesauai dengan quantity yang diminta dan spesifikasi produk keripik yang diinginkan.

Franchise yang baik dan bonafide akan menerapakan manajemen produksi dan mutu, begitupun mitra akan merasa nyaman dan aman jika usaha dikendalikan oleh manajemen bukan berdasarkan orang per orangan. Kemampuan franchise keripik mengelola produksi serta mutu secara baik menjadi andalan dan kepercayaan mitra. Dengan manajemen yang baik keripik bisa sampai ke tangan konsumen dengan rasa yang tetap enak, aman dikonsumsi dan sesuai dengan promise yang dijanjikan oleh merk (misal pedas, gurih, kemasan ok, bentuk bulat dst).

Bagi mitra menanyakan kemampuan manajemen baik produksi maupun human adalah wajib sehingga proses kerjasama bisa berlangsung lama. Bagi pemilik franchise memiliki manajemen adalah syarat mutlak karena manajemen adalah piranti utama untuk meluaskan usaha atau bekerjasama dengan mitra agar lebih mudah.