KERIPIK TETAP PEDAS, OMZET MAKIN GANAS (Mengenal Manajemen Produksi Mutu Keripik Pedas Franchise)

KERIPIK TETAP PEDAS, OMZET MAKIN GANAS

(Mengenal  Manajemen Produksi Mutu Keripik Pedas Franchise)

Yuyun Anwar

Food Consultant, Praktisi Pangan dan Pendampingan Usaha Pangan

Konsultasi : yuyun_anwar@yahoo.com, tw: yuyun_anwar sms : 08176456368

IG yuyun_anwar

Mengenal Tehnik Pengawetan Keripik Yang Baik

Keripik pedas adalah aneka olahan makanan keripik yang bisa terbuat dari bahan ubi, sayuran atau olahan tepung lainnya dengan menggunakan tehnik pengawetan kering. Yakni keripik menjadi awet di suhu ruang dalam masa tertentu karena berkurangnya kadar air sehingga pertumbuhan bakteri jamur dan kapang terhambat.

Keripik merupakan snak ringan yang sudah lama dikembangkan baik secara tradisional maupun modern dengan menggunakan mesin dan peralatan canggih. Bahan baku keripik sangat menentukan mutu dan rasa yang akan dihasilkan snak. Keripik adalah makanan ringan yang disajikan sebagai teman minum, saat senggang atau sebagai camilan pengisi sebelum makanan utama.

Keripik pedas merupakan variasi dari jenis keripik yang ada dengan balutan unik pedas berjejang/level sehingga menciptakan sensasi yang tiada tara. Pedas adalah salah rasa yang digemari dan adiktif. Inilah salah satu alasan mengapa usaha dengan basis pedas selalu banyak penggemar, pedas menciptakan “adiktif” bahkan ada bahasa jawa “kapok Lombok” yakni meski kepedesan minta ampun tapi terus ketagihan pengen makan lagi dan lagi.

Keripik kering bisa digoreng dengan menggunakan minyak, oven,panggang atau dengan menggunakan pasir. Cara pengeringan yang berbeda beda menghasilkan rasa yang berbeda pula. Keripik paling banyak digoreng denga menggunakan minyak goreng sampai mekar dan kandungan air nya berkurang banyak. Semakin kering semakin awet. Setelah kering keripik dilapisi dengan salutan gula atau bumbu tabur aneka rasa dengan level pedas berjenjang.

Standard Yang Baik Pembuatan Keripik Agar mutu Konsisten

Mutu yang konsisten adalah syarat mutlak untuk menjual produk dengan cara franchise. Konsistensi produk bisa terwujud jika perusahaan memilik prosedur pengolahan yang baku. Hal hal yang penting dalam membuat mutu produk tetap konsisten adalah sebagai berikut :

·         Pemilihan bahan baku keripik sangat krusial dan penting. Bahan baku yang baik dan seragam akan menghasilkan rasa tekstur dan penampilan yang sama. Misal jika keripik singkong menggunakan bahan dasar singkong ketan merah maka semua harus dari varietas dan jenis yang sama. Bahkan seharusnya untuk menjaga kontinutas perusahaan harus bekerjsama dengan petani atau memiliki perkebunan sendiri untuk menjamin stabilitas dan keberadaan bahan baku. Tidak semua singkong cocok, renyah dan enak rasanya. Memilih bahan baku sangat penting karena kelangkaan bahan baku akan menjadi kendala, tidak bisa bikin produk yang konsisten . jika produk tidak sama maka konsumen akan protes, mutu yang tidak konsisten membuat nama franchise akan pudar. Selain bahan baku bahan pendukung juga harus memiliki standard yang sama dan tidak mudah berganti ganti.Misal jika garam satu merk sudah cocok jangan berganti merk lain bisa jadi asinnya beda, bumbu satu merk juga begitu pun aneka jenis tepung dan minyak goreng harus ditetapkan. Apa yang terjadi jika ada bahan yang tidak sesuai standar, ditolak. Tidak digunakan.

·         Standard tahapan produksi yang sesuai dengan resep yang sudah ditetapkan. Jika sudah ditemukan tahapan resep maka harus dibuat urutan (cara pembuatan) dalam bentuk dokumen dan diajarkan ke karyawan sehingga karyawan faham. Misal singkong dikupas sampai bersih misal dengan air mengalir 3 kali, tiriskan lalu diiris dengan menggunakan mesin pengiris dengan ketebalan misal  5 mm. digoreng di suhu 170 derajat dan seterus nya dimana semua tahapan penggunaan harus menggunakan parameter yang terukur (tidak bisa kira kira), bisa dengan patokan suhu, waktu atau alat ukur lainnya.

·         Sanitasi higin selama pembuatan keripik harus diperhatikan. Peralatan dan ruangan harus bersih. Alat yang digunakan untuk bahan mentah dilarang digunakan untuk bahan masak. Semakin bagus sanitasi higin maka mutu dan awetnya keripik semakin lama. Kbersihan alat, karyawan dan produk menjadi syarat utama.Jangan sampai ada complain produk keripik kotor karena complain akan merusak citra produk keripik secara keseluruhan.

·         Pengemasan dan design kemasan yang bisa melindungi keripik dari kerusakan karena udara. Kemasan yang baik dan kuat menggunakan bahan kemasan food grade sehingga aman digunakan. Salah satu jenis kemasan yang awat dengan menggunakan metalize, aluminium foil sampai kemasan PE dan PP yang tebal sehingga udara tidak mudah masuk. Semakin ringkih dan tipis kemasan maka produk juga gampang rusak.  Sablon atau printing yang baik harus diperhatikan sehingga keripik jauh lebih informative dan menarik. Pengemasan harus dilakukan di ruang terpisah sehingga terhindar dari kontaminasi debu atau kotoran.

·         Pembuatan bumbu tabur atau salut harus sesuai dengan standar sehingga tingkat kepedasan yang diingin sesuai standard. Ukuran level pedas ditetapkan sesuai dengan standard yang ditetapkan dan dilakukan secara konsisten.

·         Penirisan yang tepat sangat penting karena kandungan minyak yang banyak akan menimbulkan efek cepat berjamur. Kandungan minyak yang berlemak memicu tumbuhnya jamur. Untuk menghilangkan jamur bisa menggunakan mesin peniris sehingga minyak hilang.

·         Proses pengiriman produk dalam kemasan harus dalam kondisi aman dan bebas dari benturan. Ada baiknya keripik dibungkus dalam jumlah tertentu di master karton sehingga tidak saling bertindihan satu sama lain jadi rusak secara fisik.

Merekayasa Tingkat Kepedesan Keripik

Bahan keripik bisa dari pisang, singkong,ubi atau talas namun bumbu salut atau tabur dengan menggunakan cabe dengan jenjang pedas sesuai dengan ukuran. Bumbu tak harus balado, masih banyak bumbu local semacam sambal cuko, sambal terasi atau kare bisa menjadi salah satu pilihan. Variasi bumbu akan menjadikan konsumen penasaran. Aneka rasa modern mulai pizza, bbq sampai teriyaki bisa jadi pilihan yang variatif.

Cabe menjadi bahan yang paling penting. Bisa menggunakan cabe segar baik warna hijau, rawit merah atau cabe besar merah atau menggunakan cabe kering sebagai bahan agar bisa ditaburkan. Selain salut gula bisa juga menggunakan bubuk cabe.

Jenis cabe sangat variatif, dan menghasilkan rasa serta tingkat kepedasan yang berbeda. Mendapatkan bahan baku dari cabe satu daerah sangat penting dan berdasarkan variasi yang ditentukan. Ukuran tingkatan pedas belum ada standar yang pasti. Tentukan untuk satu level misal setara dengan sekian gram cabe merah, level dulu menambah sekian gram dan seterusnya. Ukuran ini penting agar tingkat pedas konsisten di tiap level.

Bahan baku cabe sangat rentan dengan perubahan harga yang kadang susah dikendalikan. Saat cabe panen bisa dibekukan atau dikeringkan sebagai stok . Stok cabe yang aman menjadi titik krusial karena bisnis keripiknya mengandalkan pada pedas.

Ada satu jenis cabe yang memiliki ukuran pedas dengan satuan unit yang standar yakni capsicum oleoresin dengan tingkat kepedesan yang variatif. Bisa berupa bubuk atau cairan. Capsicum oleoresin ini adalah hasil tehnologi oleoresin sehingga cabe tinggal pedasnya saja yang diambil dari proses semacam penyulingan. Bahan ini bisa ditambahkan dalam bumbu tabur atau salut, tapi pastikan dulu apakah bahan tahan panas atau tidak. Untuk bahan yang tidak tahan panas sebaiknya hindari suhu yang tinggi seperti suhu goreng.  Cabe jenis ini memiliki rasa pedas tapi tidak menghasilkan aroma khas cabe. Harganya jauh lebih murah dibanding cabe biasa. Agar proses penaburan bubuk maksimal gunakan maltos atau carrier untuk meratakan hasil taburan apalagi jika tingkat pedasnya sanga tinggi.

Monitoring Dan Recall Product

Keripik pedas yang beredar di pasaran harus memiliki catatan tersendiri, bisa dengan menggunakan kode produksi. Catatan sebagai riwayat mulai dari keripik dibuat dari bahan misal singkong a dari daerah b sampai pengemasan. Jika terjadi penyimpangan atau kerusakan, keripik sebaiknya dipisahkan. Kode produksi ini memiliki fungsi tepat untuk menarik produk jika terjadi kesalahan.

Monitoring adalah system yang dilakukan untuk mengawasi makanan yang diproduksi muali dari awal sampai akhir bahkan di tangan konsumen tetap sesuai standar. Jika terjadi penyimpangan dilaporkan dan lakukan tindakan perbaikan. Keripik yang diolah mulai bahan baku datang dicek mutu , pembuatan bumbu dengan takaran dicek dengan benar, uji rasa sensoris test untuk produk yang dibuat harus dilakukan secara sampling. Uji rasa memastikan bahwa keripik yang dibuat sesuai dengan standard jangan sampai terjadi perubahan karena salah produksi atau salah penanganan.

Mengapa Perlu Manajemen Keripik Yang Baik ?

Franchise makanan tentu saja parameter utama untuk memastikan customer kembali membelinya adalah rasa. Ketepatan rasa tidak bisa dikendalikan dengan mengandalkan kemampuan tukang masak saja tapi harus dengan system. Di dalam manajemen ada perencanaan, control sampai verifikasi. Tujuan utama manajemen produksi adalah menghasilkan produksi tepat waktus sesauai dengan quantity yang diminta dan spesifikasi produk keripik yang diinginkan.

Franchise yang baik dan bonafide akan menerapakan manajemen produksi dan mutu, begitupun mitra akan merasa nyaman dan aman jika usaha dikendalikan oleh manajemen bukan berdasarkan orang per orangan. Kemampuan franchise keripik mengelola produksi serta mutu secara baik menjadi andalan dan kepercayaan mitra. Dengan manajemen yang baik keripik bisa sampai ke tangan konsumen dengan rasa yang tetap enak, aman dikonsumsi dan sesuai dengan promise yang dijanjikan oleh merk (misal pedas, gurih, kemasan ok, bentuk bulat dst).

Bagi mitra menanyakan kemampuan manajemen baik produksi maupun human adalah wajib sehingga proses kerjasama bisa berlangsung lama. Bagi pemilik franchise memiliki manajemen adalah syarat mutlak karena manajemen adalah piranti utama untuk meluaskan usaha atau bekerjasama dengan mitra agar lebih mudah.