BENARKAH MENU JADI MESIN PEMBUNUH BISNIS KULINER ? (Mengembalikan Fungsi Menu di Resto Katering)

BENARKAH MENU JADI MESIN PEMBUNUH BISNIS KULINER ?

Mengembalikan Fungsi Menu di Resto Katering

Yuyun Anwar*

Praktisi dan consultant  kuliner dan Pangan Olahan

IG yuyun_anwar

Your Menu Is Your Lifeblood in Your Biz !!

Jangan menganggap menu hanyalah serangkaian daftar makanan minuman yang ditawarkan ke konsumen. Menu bukan sekedar daftar makanan minuman dengan harga dan gambar yang mempermudah konsumen untuk mengenalinya. Jika menu hanya itu, pastikan bahwa bisnis kuliner anda adalah mayat hidup yang bergentanyangan.

Tidak berlebihan, bahwa menu punya peran yang sangat significant bagi usaha bisnis kuliner. Meski dengan era digital seperti sekarang ini, meski dengan adanya declare bahwa lokasi, ambient dan design resto yang unik untuk foto menjadi daya tarik resto didatangi konsumen, tetap jika usaha anda adalah service makanan Menu akan menjadi nyawa dari bisnisnya.

Apa sih Fungsi Menu Bagi Kelangsungan Bisnis ?

Menu itu Merchandizing tools, alat untuk jualan. Jadi Marketing harus menjadikan menu sebagai alat yang akan men drive customer untuk melakukan pembelian sesuai dengan strategi pemasarannya. Marketingpun saat promo pun harus mengacu kepada menu yang sedang di up sale /dijual habis habisan. Bayangkan jika menu anda tidak tidak perform, dipromo habis habisan, value dari marketing tidak ada pada menu yang disediakan, customer akan kecewa . Menu anda menjadi sumber malapetaka.

Lebih jauh lagi , your menu is your branding drives.  Jika bisnis resto yang dikelola ingin sustain dalam jangka waktu yang panjang, branding adalah jawabannya. Bisa dibayangkan jika menu yang dijual tidak bisa mendeliver value yang dijanjikan, maka konsumen akan menuduh resto anda “pembohong”, tidak jujur dengan janjinya. Menu harus memenuhi syarat kualitas dan kwantitas yang mengambarkan branding yang ingin disampaikan. Yakin menu anda mampu mewakili brand resto anda ?. Jika tidak maka menu anda tanpa disadari akan ditinggalkan oleh pelanggan sehingga sepi pengunjung. Toh sudah banyak menemukan resto seperti kuburan. Sepi tanpa kehadiran pembeli.

Terakhir, Menu itu Panduan Kerja dari dari tiga pelaku bisnis resto dan katering yakni panduan kerja bagi fungsi struktur organisasi di dapur (pembelian,cook,gudang dan seterusnya), fungsi struktur organisasi outlet dan panduan buat pembeli. Jenis menu di dapur akan menentukan cara,pola serta tehnik masak, jenis peralatan, bahan baku, bahan tambahan, tenaga kerja dan seterusnya yang persiapan tersebut akan menentukan ketersedian menu yang akan disajikan team outlet. Di outlet, menu menjadi dasar panduan baik cara saji, masak, peralatan, tenaga kerja sampai ambien ruangan sehingga menu sesuai dengan promise dijanjikan. Bagi konsumen, menu adalah sarana komunikasi untuk memilih jenis makanan yang akan dinikmati. Keputusan pengambilan konsumen tergantung dari menu yang disampaikan. Sehingga untuk menyusun menu yang baik harus diperhatikan tata letak (hukum eye gaze patern) sehingga berisifat persuasive.

Bayangkan jika pada fungsi ini menu tidak terhubung secara sistematis dengan persiapan yang wajib di lakukan di dapur, resto/outlet sampai di konsumen, maka kerugian yang bertubi tubi akan terjadi. Ketersediaan menu menjadi ancaman yang akan membuat konsumen malas datang ke resto karena makanan yang diinginkan.

Yuk kita bahas contoh di Lapangan fakta bahwa menu menjadi mesin pembunuh bisnis.

Menu yang Berdarah, Banyak kejadian karena marketing “liar” yang ingin drive pelanggan agar menarik suka iming iming low price sebagai keunggulan. Padahal komposisi yang dijual tidak bisa mencapai profit bahkan rugi. Makin laris makin rugi. Hati hati dengan declare paket seribu, paket limaribu atau sepuasnya. Menu yang tidak dihitung secara rasional akan menyumbang kerugian yang bertubi tubi.

Menu Yang Mendadak habis, banyak kasus karena “napsu” mengangkat menu yang terlihat berbeda karena jarang dijual orang menggunakan bahan baku langka. Misal menggunakan bahan musiman tanpa studi kelayakan continuetasnya. Sustainable raw material is important. Tiba tiba saja ketan durian tidak ada lagi karena tidak musim durian atau pempek terpaksa ditutup dari daftar menu karena ikan gabus mahal dan langkah. Persepsi konsumen, adalah resto anda jual janji palsu. Sekali datang durian tidak ada konsumen akan berhitung, aduh jauh jauh pakai transport dan tenaga, ketan durian habis. Pasti konsumen anda akan tidak balik lagi. Yup boro boro dapat pelanggan, pembeli saja tidak ada.

Menu Yang Dicurangi karena bahan baku mahal, banyak resto yang tiba tiba mengurangi ukuran baik berat atau ukuran karena tiba tiba bahan baku mahal. Karena harga bebek ukuran 1 kg naik drastics maka menggunakan karkas 800 gr, agar harganya tercover. Pembeli baru mungkin tidak tahu, tapi jika itu pelanggan maka memory pengalaman nya akan membandingkan. Merasa dicurangi membuat pelanggan tidan nyaman dan bisa meninggalkan pelan pelan. Ditinggalkan pelanggan setia, itu menggali kubur sendiri.

Terlalu banyak variasi menu, menyisakan bom waktu. Banyak yang beranggapan bahwa menu yang banyak itu symbol kemampuan melayani keinginan pelanggan. Seolah paling jago memasak banyak variasi. Padahal dengan banyak menu bahan baku, bahan pembantu sampai kemasan juga jadi banyak. Unit pendukungnya jadi banyak dan panjang , stok menumpuk. Uang berhenti karena lama tidak berputar. Penyimpanan jadi mahal karena gerakan lamban. Tanpa sadar tiba tiba uang cash anda tersedot di stok. Dan bom waktupun meledak.

Sebenarnya banyak sih contoh kasus kasus bahwa menu menjadi penyebab bisnis kuliner hancur baik secra cepat maupun pelan pelan. Penyebabnya dari awal Menu tidak didesign sebaik mungkin sesuai dengan standard. Menyusun Menu ada ilmunya. Menyusun Core Menu yang sustain dan profitable hanya itu jawabnya. Kembalikan fungsi menu pada perannya. Materi Core Menu sustain dan profitable ini selalu diajarkan di kelas Scale up cara resto kelas dunia di Forum Manajemen Resto. Ini dasar dari manajemen pengelolaan resto atau katering. Selamat mereview menu.

3 januari 2018, yuyun anwar