AKHIR PENCARIAN, KETIKA MEMASAK JADI PRAKTIS DAN TERUKUR (Cerita seru Mengapa Pebisnis Kuliner Warung dan Katering mengapai sukses) « YuyunAnwar.Com

Senin, 12 September 2016

AKHIR PENCARIAN, KETIKA MEMASAK JADI PRAKTIS DAN TERUKUR (Cerita seru Mengapa Pebisnis Kuliner Warung dan Katering mengapai sukses)



Tak pernah terbesit di benak saya, akhirnya banyak mengeluti dunia catering dan warung yang dulu nya saya anggap “non strategis” bisnis karena cenderung tidak production mass. Kecil. Ribet. Ruwet dan omzetnya terlihat tidak sedasyat usaha pabrikan.
Bergelut di dunia pengembangan makanan, terutama frozen food, sejak tahun 90 an menjadikan saya begitu memuja dunia produksi pabrikan. Berpindah dari satu pabrik ke pabrik lain dengan posisi mengembangkan produk menjadikan saya tertantang mencari solusi dan alternative baru sehingga tehnik yang digunakan fleksible, manufacturable, cepat, praktis dan terukur. Dua kata terakhir adalah idola dan karakter tehnologi yang selalu saya kibarkan. Praktis dan terukur, adalah indicator bahwa sebuah produk layak diproduksi.
Membuka kelas usaha bisnis olahan pun tetap mindset saya adalah memuja skala pabrikan dengan menggunakan manajemen produksi yang tepat. Ya, tepat karena saya harus ber urusan dengan banyak makanan local atau masakan ala chef yang ruwet harus saya angkat di dunia pabrikan. Pengalaman pertama, tertantang karena ada pesanan dari jepang Ha Kau. Sampai detik ini tidak ada mesin ha kau.  Ha kau cantic kecil dan dibuat oleh chef.  Mengubah ha kau ala chef itu ke araha production mass memang diperlukan cara yang jitu. Dari kulit ha kau yang sulit dikendalikan sampai membentuk lipatan ha kau sehingga bentuk ha kau bisa dibuat seragam meski oleh orang yang berbeda. Karena saya tidak mau tergantung chef lulusan dim sum yang pasti mahal. Di depan saya hanya pegawai biasa yang harus bekerja dengan cepat dan targetnya terpenuhi.
Simplifikasi proses dan mencari titik “keruwetan” adalah cara terbaik sehingga bentuk ha kau bisa diseragamnkan dengan manual tanpa mesin dengan focus pada parameter ukuran berat, diameter kulit, berapa banyak lipatan, berat isi, pengaruh udara , pengukuran suhu dan konsistensi pemilihan bahan menadikan saya mampu membuat ha kau yang bentuknya konsisten meski dikerjakan oleh berbagai jenis pekerja tanpa lulus dari akademi  culinary. Yang pasti training yang konsisten menjadi salah satu syarat.
Di tahun 2014, di setiap kelas wirausaha pangan dengan menggunakan tehnologi pangan sebagai solusi , selalu saya temukan keluhan peserta karena dibohongi oleh franchise, ditinggal tukang masak, tukang masak dibajak pesaing atau bahkan tidak bisa memasak sama sekali. Saya juga tidak bisa memasak, tapi kalau produksi masakan semua orang bisa karena ada modul dan tehnologi,nya. Nah…….
Banyak yang bilang jika memasak itu sulit, yak karena bicara seni pasti tidak semua orang punya bakat seni. Tapi kalau bisnis bukan bakat tapi minat , jadi tidak diperlukan seni memasak yang ribet banget seperti itu. Banyak yang tanya apa cara memasak dengan tumis bumbu a blab la bla yang tiap orang pasti beda beda persepsisnya.
Banyak peserta kelas saya ternyata pengusaha catering dan warung, entah itu snak box,nasi kotak, warung resto atau kafe, ternyata punya masalah yang sama. Ribet dengan masakan. Seorang teman UKM pengusaha snack box bisa melayani 5000-10,000 box per hari, tapi 3 hari tepar karena harus lembur 2 hari berturut tanpa istirhat mengejar snack box. Seorang pengusaha warung bangkrut karena tidak bisa memasak lalu dibohongi pegawaianya sehingga sulit dihitung. Bahkan ada yang ngiler karena nasi box yang dibuat cepat basi karena waktu nya yang tidak cukup untuk mengejar target omzet. Ada juga pengusaha warung yang energinya habis hanya memasak karena memang menganggap dirinya saja yang pinter masak, sehingga untuk melayani warungnya harus sang pemilik sendiri. Ngenes dan menyedihkan ketika seorang pemilik usaha terjebak jadi karyawan yang dihujani pekerjaan tehnis sehingga tidak punya waktu mikir pengembangan usaha.
Tetiba kok saya jadi kepikiran, bukannya saya memiliki banyak tehnik tehknik praktis yang sering saya ajarkan kepada teman teman yang ingin usaha pabrikan. Loh bukanya tehnologinya sama, ruh yang dibawa sama prakmatisme dan terukur. Aneka tehnik semacam marinate, adukan cepat , rantai dingin, koloidal, stabilsasi, ilmu coating, pengawetan beku, hot filling dan seterusnya yang tujuannya adalah membuat produk efisien, mudah dikerjakan, terukur dan lebih hemat (penting untuk bersaing), bisa diaplikasikan di dunia warung dan catering.
Subhanallah, kait mengkait ternyata tehnologi diatas memang sangat membantu sekali untuk membuat masakan tidak hanya dengan tujuan dimasak hari itu , tapi masak satu hari untuk stok seminggu misalnya. Begitu praktis dan efisien. Masakan tak lebih produk yang dibuat dalam terminology produksi di pabrikan. Saya menganalogikan begitu. Ada perencanaan ada assembling ada stok ada delivery ada penyajian. Ini lah manajemen.
Bagaimana dengan koki atau chef ? Bukannya selama ini saya tidak pernah berurusan dengan dunia tukang masak yang konon jika punya ilmu sukar untuk ditularkan apalagi chef tidak tergantikan, masakan identic dengan dirinya. Balik lagi dengan asumsi sederhana, pabrikan digerakan oleh operator. Mengolah ha kau dengan production mass menjadi dorongan, bahwa ilmu memasak bisa kok dibuat seragam, dibuat standar. Yang mengerjakan ya operator produksi. Karena operator siapapun bisa baik lulusan chef atau bukan. Karena operator pekerjaan nya harus spesicialis. Makin spesialis makin ahli, kemampuan manajerial yang akan menyatukan makanan  menjadi paket yang praktis.
Perjalanan dari pertengahn tahu 2015-2016 ini bersama tabloid Lezat, saya sudah menyelenggarakan kelas ini khusus bagi pengusaha yang bermasalah dengan masakan. Bagi pengusaha yang inginn usaha makanannya mudah dikembangkan tanpa tergantung seseorang. Bulan agustus 2016, sudah mencapai angkatan ke 6. Pesertanyanya memang dibatasi. Karena saya ingin intensive dan menu yang dbuat relative banyak 25 menu basic menjadi prototype bagi peserta ingin membuat makanan lainnya. Saya tidak mengajari peserta meniru resep. Tidak ada resep baku, seorang pengusaha harus punya resep sendiri yang jadi rahasianya. Disini saya hanya mengajari cara membuat formulasi resep. Faktanya alumni makin pintar membuat formulasi , apalagi saya share hitungan harga pokok produk dimana saya ajukan tehnik yang berbeda dari biasanya. Perhitungan dasar ala pabrikan bukan prosentase food cost.
Jika anda adalah termasuk pengusaha yang memiliki masalah sama, risau dengan kinerja yang ada, tidak bisa menghitung harga atau sering makanan yang disajikan tidak sesuai standard , saatnya anda bergabung di workshop 3 days biz camp catering warung tanpa koki. Para alumni yan tergabung dari angkatan 1 sampai 6, masih tetap punya kesempatan untuk sharing, konsutasi dengan saya karena kita tergabung dalam grup real time di WAG. Keren ya, sudah dapat ilmunya tapi masih didampingi terus sampai usahanya sukses. Apalagi alumni sesama pengusaha catering warung jadi bisa bertukar pikiran dan saling menguatkan.
Yang Pemula bisa bergabung, apalagi yang sudah punya usaha. Sms saya yuyun anwar 08176456368, atau fan page saya  info kursus kuliner pangan, email yuyun_anwar@yahoo.com.
Tanggal workshop terdekat di Surabaya 27-29 september 2016 . Sampai bertemu ya








0 komentar