MANAJEMEN MUTU PRAKTIS USAHA KATERING RUMAHAN (Tips mencegah keracunan makanan dalam usaha katering) Yuyun Anwar,

 MANAJEMEN MUTU PRAKTIS USAHA KATERING RUMAHAN

(Tips mencegah keracunan makanan dalam usaha katering)

Yuyun Anwar,

Penulis buku dan konsultan kuliner pangan

Konsultasi : Sms 08176456368, email yuyun_anwar@yahoo.com

Katering Rumahan dan Keracunan Pangan

Usaha katering rumahan yang dimaksudkan disini adalah usaha menyiapkan makanan minuman sebagai pelepas lapar/dahaga dalam skala rumahan/mikro. Karena rumahan pasti terkait dengan lokasi dan jumlah omzet penjualan makanan minuman. Katering adalah salah satu usaha kuliner yang paling mudah dilakoni karena memang bisa dimulai dari skala kecil (baca: dapur). Secara lebih khusus katering berbeda dengan resto/warung, katering menyediakan makanan minuman sesuai dengan pesanan dan pembelinya sudah jelas,sehingga proses produksi juga berdasarkan pesanan. Sangat berbeda  dengan resto dimana pembeli belum jelas dan makanan harus selalu disediakan meski tidak ada pembeli atau ada.

Bicara usaha katering rumahan pasti tidak lepas dari tuduhan atau tanggapan negatif bahwa katering rumahan menjadi salah satu penyumbang terjadinya kasus keracunan pangan di Indonesia. Sebut beberapa kasus di daerah daerah ketika katering menyediakan makanan seringkali diikuti berita adanya korban yang keracunan, sakit atau bahkan meninggal dunia. Katering yang menyediakan makanan otomatis merupakan pihak yang paling bertanggung jawab ketika terjadi keracunan. Bahkan secara hukum penyedia makanan bisa di tuntut di pengadilan karena mengancam nyawa pembeli.

Keracunan pangan adalah hal yang paling menakutkan di usaha katering rumahan. Keracunan pangan akibat munculnya bahaya pangan yang tidak tertangani dengan baik selama proses pemasakan sampai menghidangkan makanan. Usaha katering rumahan memang skalanya kecil, sehingga penerapan regulasinya tidak spesifik diatur, hanya  bersandar pada prinsip bahwa usaha makanan harus menjamin keamanan pangan. Yakni pangan yang dihidangkan tidak boleh mengandung bahan berbahaya sehingga mengakibatkan konsumen sakit, keracunan atau meninggal dunia.  Ketika usaha katering yang dijalani mengalami masalah food safety berupa keracunan pangan, kelangsungan usaha bisa terancam bahkan sanksi hukum di depan mata.

Katering rumah sebenarnya bisa dikelola secara benar untuk menanggulangi terjadinya keracunan. Memang belum ada panduan khusus untuk katering apalagi skala rumahan yang dianggap kecil, pasti akan terasa sangat ribet sekali untuk dilaksanakan. Bisnis Katering rumahan jika ingin tetap cemerlang mau tidak mau harus memiliki cara pengolahan yang baik sehingga terhindar dari bahaya pangan. Karena katering rumahan memang skalanya kecil, manajemen yang diperlukan adalah manajemen praktis yang sederhana saja.

Manajemen Mutu Praktis, Usaha pun Makin Laris

Mengingat bahaya keracunan di usaha katering rumahan berdampak besar, upaya pencegahan perlu dilakukan. Dalam industri makanan konsep pengolahan  mutu biasanya berdasarkan HACCP (hazard analysis Critical control point) yakni prinsip yang harus diterapkan untuk mengendalikan/mencegah  agar usaha makanan terhindar dari bahaya pangan baik biologi, kimia atau fisik (UU pangan no 7 tahun 1996). Ini banyak diterapkan di industri besar. Tentu akan sedikit ruwet jika prinsip itu diterapkan di usaha katering rumahan dengan omzet yang tidak terlalu besar, apalagi mengingat jenis olahan katering sangat banyak dan berjumlah tidak besar. Solusinya adalah membuat manajemen mutu praktis dimana prinsip HACCP tetap masuk namun bisa diaplikasikan secara baik. Dalam aplikasinya, penentuan titik kristis yang sensitive ditentukan pada saat penyusunan standard mutu.

Usaha katering rumahan memang tidak dituntut untuk membuat manajemen yang sempurna,asalkan makanan aman dikonsumsi, usaha ini tidak akan bermasalah. Namun untuk kelancaran usaha dan menjaga mutu makanan yang diolah, manajemen (cara) tetap diperlukan. Bikin panduan yang praktis dan mudah diterapkan . Usaha katering rumahan tetap lancar bahkan makin laris karena mutunya terjamin. Hal ini dikarenakan usaha katering rumahan memiliki jenis masakan dan bahan baku yang sangat banyak macamnya, tidak tersedia uji yang memadai dan waktu konsumsinya yang singkat. Disebut praktis berupa panduan untuk menghasilkan masakan tidak berbahaya untuk dikonsumsi dari tahapan penerimanaan, pemasakan sampai penyajian dengan cara sederhana.

Manajemen Mutu Katering, Apa saja sih ? Susah enggak ?

Manajemen mutu pada intinya berisikan rencana, kontrol, pelaksanaan dan tindakan pengawasan untuk memastikan kwalitas produk dan jasa yang dijual. Meskipun tidak disusun selayaknya hand out manajemen mutu makanan perusahaan besar, setidaknya (sebut panduan) ini bisa menjadi pegangan saat mengelola usaha katering rumahan.

Sebelum melangkah ke perencaan pencegahan bahaya pangan, hal yang pertama harus dipahami bahwa dalam usaha katering harus memiliki dasar keamanan pangan yakni standard sanitasi hiegene dan proses control . Standard sanitasi hiegene adalah bahwa dapur/lingkungan bisa mengurangi timbulnya bahaya dari pekerja, ruangan, udara dll (misal dapur tidak boleh menggunakan dinding  bambu dari bahan yang mudah rontok dan patah), penggunaan air bersih karena air sebagai media pembersih; jika kotor akan menimbulkan bahaya , serta peralatan yang digunakan dalam kondisi baik (alat rusak , patahannya berpotensi masuk di makanan). Peralatan mudah dibersihkan (sisa makanan yang tidak bersih, jadi sumber penyakit)  dan menghindari kontaminasi silang (alat untuk bahan mentah tidak boleh untuk makanan masak). Sedangkan hiegene berkaitan dengan kondisi karyawan yang memasak sebaiknya tidak menderita penyakit, paham betul akan kebersihan  sehingga tidak menjadi sumber munculnya bahaya. Karyawan yang menderita bisul di tangan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya akibat penyakit yang dideritanya. Standard ini bisa diwujudkan dalam bentuk Peratuan untuk karyawan, cara membersihkan peralatan atau bahkan pengujian air serta kesehatan karyawan secara bertahap. Misal syarat untuk menjadi karyawan katering, kukunya tidak boleh panjang, tidak menderita sakit tertentu, dilarang mengenakan asesoris cincin gelang, tidak boleh banyak bicara dan seterusanya.

Process kontrol meliputi pengendalian bahan yang sensitif / kritis dan rencana pengendalian dengan diagram alir dan inactive yang tepat. Bahan senstif yakni pegawai harus memahami bahan bahan apa saja yang berbahaya sehingga menjadikan masakan tidak aman dikonsumsi. Misal adanya formalin borax pada bahan ayam yang dibeli, Suhu ikan yang tinggi saat dibeli, kecenderungan banyak kandungan pestisida pada sayuran yang dibeli atau pemakaian pewarna ilegal pada kerupuk.  Jika bahan berbahaya tetap dimasak maka akan timbul bahaya (terbayang ayam mengandung formalin dan dikonsumsi pasti akan keracunan). Dalam hal ini bahan yang diduga demikian harus ditolak atau dibuang. Agar tidak rugi maka pencarian supplier yang baik dan pencatatan yang rapi akan menjadi dasar untuk menentukannya. Lebih mudahnya, bahan yang dibeli tidak mengandung bahaya biologi (bakteri), kimia (borax) dan fisik (pecahan beling) atau keberadaan bahayanya bisa dikendalikan/dikurangi.

Pengendalian dengan diagram alir yakni mengelompokkan masakan pada misal jenis diagram alir 1 yakni makanan yang tidak melalui proses pemasakan (kondisi segar) rujak , karedok.  diagarm alir 2 yakni pangan yang diolah dan disajikan di hari yang sama (ikan goreng, nasi goreng, telur dadar) dan terakhir makanan dengan olahan kompleks yakni masak simpan re heat holding saji  dst (makanan olahan) seperti rendang, opor atau gudeg. Tingkat bahaya yang dimaksudkan adalah titik mana yang paling potensial datangnya bahaya disitulah perlu dilakukan pengawasan. Semakin kompleks makanan dimasak maka penentuan lokasinya dimana bahaya timbul semakin banyak. Pada pembuatan rujak yang perlu diperhatikan adalah saat menerima bahan buah, segar atau busuk.  Pada makanan opor yang sangat sensitive selain saat menerima ayam, perlu diperhatikan suhu penyimpanan dan holding time. Suhu menjadi ukuran yang sangat sensitiv karena suhu akan menghasilkan makanan kurang lezat. Opor jika dibiarkan di suhu ruang terlalu lama akan mudah basi atau pemasakan yang tidak sempurna akan tidak membunuh bakteri. Incative adalah proses yang sangat penting yakni proses menghentikan pertumbuhan enzym pada sayur/buah sehingga tidak berlanjut. Jika terus berlanjut akan menghasilkan buah/sayuran busuk.  Sebelum disimpan dalam suhu dingin/beku, sayuran buah sebaiknya  harus mengalami pemasakan sebentar (in active). Suhu adalah ukuran kritis yang harus di jaga, membiarkan makanan di suhu bahaya “danger zone” yaitu 10^o C – 65^oC sangat beresiko karena bakteri dengan cepat berkembang berlipat lipat.  Suhu yang aman adalah dingin, beku dan panas. Dingin dan beku bakteri tidak bisa berkembang sementara panas membunuh.

Pentingnya Manajemen Mutu

Makanan memiliki nilai strategis dalam kehidupan. Usaha katering adalah jasa menyediakan makanan agar kelangsungan hidup manusia tetap berjalan. Dalam situasi yang kompleks seperti ini usaha makanan juga harus dibarengi dengan manajemen. Beberapa keunggulan menerapkan manajemen mutu adalah bisa melakuakn pencegahan dini terhadap timbulnya bahaya. Misalnya bahaya munculnya histamin pada ikan tuna bisa dilihat dari pemeriksaan suhu dan kondisi ikan saat dibeli. Jika ikan yang dibeli suhunya panas dan daging jelek, langsung ditolak ; munculnya efek bahaya berikut misal konsumen gatal gatal bisa dihindari .Tuna yang mengalami kenaikan suhu akan menimbulkan histamin. Bahaya fisik akibat penggunaan alat  yang tidak tepat, misal wajan yang korosiv sehingga pecahan logam jatuh pada adonan roti .  Saat dimakan pecahan logam terikut, konsumen sakit dan dibawah ke rumah sakit. Ini tidak akan terjadi jika dilakukan pengendalian : wajan rusak tidak boleh dipakai. Bahaya biologis adalah paling susah dikendalikan karena keberadaan bakteri tidak bisa dilihat dengan kasat mata, misalnya penerimaan ayam yang suhunya panas sehingga pertumbahna bakteri yang banyak bahkan ada bakteri sallmonela (patogen) yang menyebabkan sakit  tipus. Pengendalian dini penting agar usaha tetap lancar. Jika makanan langsung disajikan tanpa dipanaskan, resiko terkena tipus pasti lebih besar.

Dengan manajemen maka biaya menjadi efisien. Karena sudah punya standard  yang sudah disepakati maka penerimaan bahan yang busuk misalnya tidak terjadi ,  bisa mengecilkan kerugian lebih besar. Bayangkan jika ayam busuk dihidangkan,  konsumen protes minta ganti rugi lebih lebih lagi tidak mau beli di hari lainnya karena makanan tidak bermutu.  Manajemen mutu secara tidak langsung akan membuat usaha katering rumahan jauh lebih menguntungkan. Mutu yang terjaga adalah aset tak terkira.

Manajemen memudahkan untuk melakukan analisa dan evaluasi usaha secar tepat. Bahwa sistem pemasakan yang bagus dan pencatatan yang teratur akan banyak membantu evaluasi baik dari mempertahankan mutu dan efektiftas proses pemasakan. Proses memasak dengan cara yang baku disatu sisi akan menghasilkan masakan yang konsisten dari rasa bentuk dan penampilan. Untuk membuat baku sebuah cara masak diperlukan catatan. Disini manajemen banyak membantu mengambil keputusan. Pengamatan suhu, training karyawan, incip makanan dan pengujian makanan adalah bagian dari manajemen mutu yang penting untuk evaluasi.

Memiliki panduan yang praktis memudahkan dalam training dan rekruiting karyawan. Bisnis anda tidak akan tergantung dengan tukang masak yang suka gonta ganti. Karena tertata, berupa instruksi jelas, semua orang bisa melakukan. Pedoman yang ada sebagai pegangan saat bekerja.

Melakukan pelacakan seandainya terjadi kasus keracunan dengan cepat. Bahwa managemen memiliki keuanggulan dengan cepat bisa identifikasi masakan mana yang diduga mengandung bahan berbahaya lewat pengecekan dan monitoring. Monitoring atau pengamatan hasil masakan akan memberikan informasi akurat kondisi mutu makanan. Jika terjadi hal hal di luar dugaan maka tinggal lakukan pelacakan penghancuran makanan yang mengandung racun. Tak perlu semua makanan dihancurkan. Katering rumahan di tengah persaingan ketat,  ada baiknya mulai menyusun panduan mutu sederhana sehingga menjadi dasar yang kuat agar berkembang menjadi besar. Betulkan ?