Mengenal Manajemen Pengolahan Bahan Penyetan Agar Konsisten #bisnisfranchise #ayampenyet #lelepenyet

Mengenal Manajemen Pengolahan Bahan Penyetan Agar Konsisten

Yuyun Anwar

Food Consultant, Praktisi Pangan dan Pendampingan Usaha Pangan

Konsultasi : yuyun_anwar@yahoo.com, tw: yuyun_anwar sms : 08176456368

Standarisasi dan Konsitensi Bahan Baku Penyetan

Merupakanan penyetan merupakan jenis makanan yang berkembang akhir akhir ini dari perpaduan masakan tradisional dengan menggunakan sambal sebagai pelengkap utama dari bahan utama lauk yang akan disajikan. Penyetan pengertian adalah menggunakan peralatan dapur tradisional dengan cobek lalu dipenyet/ditumbuk sehingga bentuk asli atau fisiknya jadi berantakan atau gepeng.

Bahan baku penyetan sangat variatif, jika masa lalu yang ngetop adalah ayam sekarang penyetan bervariasi mulai ikan, daging, iga, udang bahkan sampai siomay dan bakso. Yang ditonjolkan tetap adalah sambal yang mewadahi bahan utama.

Ayam salah satu contoh, adalah bahan utama dimana jika kita akan membuat usaha franchise otomatis bahan baku ayam harus sama dan konsisten dari sisi bentuk, penampilan, rasa dan tekstur. Sebaiknya dibuat dalam jumlah banyak sehingga bisa disebar dan disajikan kapanpun di tiap outlet. Selain ayam bahan berupa empal,bakso, ikan dan seterusnya juga harus dibuat seragam dan sama.Inti dari sebuah usaha penyetan dengan banyak cabang adalah customer harus merasakan masakan yang sama standardnya dimanapun orang membelinya.

Beberapa usaha franchise mengambil kebijakan membuat system dengan memberikan    outlet untuk memasak sendiri bahan baku dengan persyaratan yang ditentukan. Mereka diperbolehkan mengambil bahan baku local untuk digunakan sebagai bahan baku yang disajikan. Kebijakan ini memang lebih efisien karena tidak terpusat, hanya bumbu dan beberapa kondimen saja dikirim dari pusat. Tapi pengendalian mutu dan control harus benar benar konsisten dilakukan jika tidak maka,rasa atau teksturnya misalnya bisa berbeda karena salah prosedur atau handling.

Yang paling baik adalah menyediakan stok bahan baku yang sudah diawetkan dari pusat sehingga cabang tidak ribet harus memasak sendiri . Cabang tinggal masak ulang saja. Untuk menghindari terjadinya kekeliruan dalam dalam system penyajian masakan penyet dan mempertahankan kwalitas yang disajikan maka bahan baku harus diawetkan sehingga standard dan kapanpun, untuk kemudahan bisa dikendalikan. Jangan sampai masalah bahan baku menjadi kendali akhirnya mitra kecewa karena menu kosong. Jika bahan baku tersentral dengan baik maka kesalahan akibat pengadaan bahan local bisa dihindari. Kebijakan mana yang diambil terserah dengan masing masing pengusaha karena kemampuan manajemen usahanya pasti juga tidak sama.

Sambel, adalah pelengkap paling penting dalam penyajian ayam penyet. Jika keunggulan menu yang disajikan adalah menyajikan sambel dalam bentuk dadakan atau segar , maka training pembuatan sambal segar di setiap cabang harus benar benar akurat dan terukur. Training sumber daya dan spesifikasi bahan yang tepat harus benar benar dipertahankan.

Jika sambel yang disajikan dalam bentuk awetan, sambel bisa dibuat di pusat lalu dikirim ke tiap outlet yang tersebar sehingga out let tinggal menyajikan ulang.

Manajemen Produksi dan Mutu, syarat utama Franchise Penyetan

Franchise makanan tentu saja parameter utama untuk memastikan customer kembali membelinya adalah rasa. Ketepatan rasa tidak bisa dikendalikan dengan mengandalkan kemampuan tukang masak saja tapi harus dengan system. Di dalam manajemen ada perencanaan, control sampai verifikasi. Tujuan utama manajemen produksi dan mutu adalah menghasilkan produksi tepat waktu sesauai dengan quantity yang diminta,spesifikasi kan dan kwalitas yang terjaga dari hulu hilir. Franchise yang baik dan bonafide akan menerapakan manajemen produksi dan mutu, begitupun mitra akan merasa nyaman dan aman jika usaha dikendalikan oleh manajemen bukan berdasarkan orang per orangan. Kemampuan franchise  mengelola produksi serta mutu secara baik menjadi andalan dan kepercayaan mitra. Dengan manajemen yang baik penyetan bisa sampai ke tangan konsumen dengan rasa yang tetap enak, aman dikonsumsi dan sesuai dengan promise yang dijanjikan.

Bagi mitra menanyakan kemampuan manajemen baik produksi  dan mutu maupun human adalah wajib sehingga proses kerjasama bisa berlangsung lama. Bagi pemilik franchise memiliki manajemen adalah syarat mutlak karena manajemen adalah piranti utama untuk meluaskan usaha atau bekerjasama dengan mitra agar lebih mudah.

Sebuah usaha franchise ayam penyetan tidak bisa bergantun pada tukang masak atau karena ada satu orang yang memiliki kemampuan membuat sambal enak. Sambal enak harus bisa dibuat siapapun dalam kondisi dimana dan kapanpun. Pentingnya manajemen produksi adalah kemampuan membuat masakan sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang ditetapkan. Efisiensi dan produktivitas punya peran penting. Masakan yang tidak bisa dibuat manufacturable tidak usah dibuat franchise apalagi dengan jumlah outlet yang banyak. Manajemen mutu untuk menjamin bahwa masakan yang dinikmati konsumen itu taste nya standard enak seperti yang ditetapkan serta aman dan layak dikonsumsi. Dua bagian ini menjadi pilar penting ketika usaha franchise penyetan sudah memiliki puluhan bahkan ratusan outlet. Proses pengendalian manajemen mutu bisa menggunakan prinsip berdasarkan food safety dan HACCP (hazard analysis critical control point) dimana manajemen mutu bisa mengendalikan lebih awal terjadinya bahaya ancaman pangan.  Efek bahaya pangan berupa keracunan, sakit atau meninggal dunia akan merugikan konsumen sehingga merusak citra franchise konsumen.

Standarisasi Bahan Baku

Mutu yang konsisten adalah syarat mutlak untuk menjual produk dengan cara franchise. Konsistensi produk bisa terwujud jika perusahaan memilik prosedur pengolahan yang baku. Hal hal yang penting dalam membuat mutu produk tetap konsisten adalah sebagai berikut :

·         Pemilihan bahan baku penyetan sangat penting. Bahan baku yang baik dan seragam akan menghasilkan rasa tekstur dan penampilan yang sama. Jika yang dijual adalah ayam penyet,mutu bahan baku harus dibuat standard dan paten. Ayam yang digunakan harus jelas spesifikasinya dan tidak menerima jenis yang tidak sesuai yang ditetapkan. Misalnya jika ayam yang ditetapkan dengan berat 800 gr jenis pejantan karkas maka semua permintaan bahan baku ke supplier dengan syarat itu. Ayam yang dibeli harus bagus, tidak bau, suhu dingin maka harus dipastika ayam yang diterima harus sesuai aturan.Jika tidak sesuai ditolak. Bahan terasi, garam , bawang dan seterusnya harus dibuat sama dan standard tidak boleh berganti ganti seenaknya. Pemilihan supplier yang konsisten menjaga mutu sangat penting. Supplier yang baik dan bisa bekerja sama akan menjadi asset yang besar.

·         Standard tahapan produksi yang sesuai dengan resep yang sudah ditetapkan. Jika sudah ditemukan tahapan resep maka harus dibuat urutan (cara pembuatan) dalam bentuk dokumen dan diajarkan ke karyawan sehingga karyawan faham. Misal ayam dipotong menjadi 4 , lalu diungkep sesuai prosedur dan seterusnya. Digoreng di suhu 170 derajat dan seterus nya dimana semua tahapan penggunaan harus menggunakan parameter yang terukur (tidak bisa kira kira), bisa dengan patokan suhu, waktu atau alat ukur lainnya.

·         Sanitasi higin selama pembuatan keripik harus diperhatikan. Peralatan dan ruangan harus bersih. Alat yang digunakan untuk bahan mentah dilarang digunakan untuk bahan masak. Semakin bagus sanitasi higin maka mutu dan awetnya bahan  semakin lama. Kbersihan alat, karyawan dan produk menjadi syarat utama. Penyimpanan dengan suhu beku pada bahan baku ayam, daging atau ikan dapat memperpanjang shel life makanan, tapi jika sanitasi tidak diperhatikan maka kontaminasi dari kotoran akan mempercepat proses pembusukan.

·         Pengemasan  yang baik bisa melindungi bahan  dari kerusakan selama masa simpan . Kemasan yang baik dan kuat menggunakan bahan kemasan food grade sehingga aman digunakan. Salah satu jenis kemasan yang awat dengan menggunakan metalize, aluminium foil sampai kemasan PE .Pengemasan harus dilakukan di ruang terpisah sehingga terhindar dari kontaminasi debu atau kotoran. Karyawan yang mengemas produk jadi harus diperlakukan khusus . Suhu ruang kemas sebaiknya dingin.

·         Pembuatan bumbu marinasi  harus sesuai dengan standar. Sambal yang dibuat harus tertakar  sehingga tingkat kepedasan yang diingin sesuai standard. Apabila menggunakan ukuran level pedas ditetapkan sesuai dengan standard yang ditetapkan dan dilakukan secara konsisten.

·         Proses pengiriman produk dalam kemasan harus dalam kondisi aman dan bebas dari benturan. Rantai dingin adalah kunci utama dari penyimpanan beku. Bahan baku penyetan yang dikirim harus dikirim menggunakan fasilitas truck refrigerator, tambahan dry ice atau blue ice sehingga makanan yang dikirim tetap dingin. Selama dingin pertumbuhan bakteri bisa dihambat.

yuyun anwar, 08176456368, 2bbbdc35