KENALI TITIK KRITIS SAAT SCALE UP RESTO FOOD SAFETY CULTURE BUTUH PROSES

KENALI TITIK KRITIS SAAT SCALE UP RESTO
FOOD SAFETY CULTURE BUTUH PROSES
Yuyun Anwar
Praktisi dan konsultan Olahan Pangan
IG : yuyun_anwar

Food is always Food. Saya sangat tidak setuju, ketika sekelompok orang yang “kurang” bijak (versi mereka saya kuno) namun ahli memasarkan dan mendatangkan traffic dengan cara yang sangat smart. Era milenial memungkin untuk terbang melesat. Mereka bahkan create market dulu baru diisi produknya . Lalu produk dianggap hanya sebagai sarana untuk memenuhi saja. Ada yang bisa nge”hack” market dan ahli mendatangkan traffic dengan sekali sentuh layar atau menviralkan dengan sekali kedip. Cepat adalah ukurannya. Karena jika tidak cepat maka akan kedahuluan competitor. Ok, pertumbuhan market bisa unorganic , tidak tumbuh alami. Bisa digelembungkan dengan cara gimmick, give away, bombardir iklan medsos atau cara persuasive yang bisa mendatangkan simpati dan empati tanpa real produk. Mereka puny acara visual yang luar biasa mempengaruhi otak manusia.
Food is always food. Secanggih apapun tehnologi tidak akan pernah bisa dihack pertumbuhannya menjadi dua kali lebih cepat dibanding membesarkan/mengelembungkan pasar. Janganlah usaha makanan disetarakan dengan contoh sukses perusahaan IT, ini bukan gojek yang basisnya adalah data. Ini adalah sepiring nasi dan lauk yang harus ada bendanya dan masuk ke perut. Ini adalah usaha jasa service yang menggunakan makanan berupa menu sebagai alatnya untuk disampaikan ke konsumen. Ya, design menu bisa di hack, dibuat canggih yang persuasive dan innovative, semakin tinggi keunggulan yang disampaikan saat nasi yang ditelan ternyata basi, tidak akan terbeli. Ini adalah bicara soal fisik. Kepuasaan tidak hanya karena persepsi yang dibentuk tapi keunggulan dasar dari makanan harus terpenuhi.
Food is always food. Bukan seperti motivasi yang bisa dibakar dan digerakan. Bukan pasar yang ada di benak konsumen jadi bisa diarahkan sesuai keinginan. Makanan itu bersifat fisik, untuk tumbuh butuh waktu dan butuh cara spesifik, semakin rumit menu anda semakin lama untuk bertumbuh. Semakin banyak cabang atau atau franchise yang dibuat,semakin kompleksitas masalahnya. Dan, apapun sepanjang resto itu adalah usaha service makanan, tetap berkaitan dengan manusia. Mengajari manusia butuh waktu,beda dengan menggunakan robot.
Food is always food. Untuk scale up tidak cukup perencanaan marketing saja. Tapi setiap movement dengan besaran tertentu maka harus diimbangi dengan kemampuan capacity good food untuk memenuhinya. Contoh real, saat market bisa di hack dengan buka cabang 100 outlet ayam penyet, dengan modal 2 outlet yang laris manis, digunakan sebagai prototype nya, lalu dibuka tiap bulan 10 outlet. Apa capacity build mampu mengimbangi ?
Ok, Untuk ayam sudah selesai kontrak sekian ton, karena budget unlimited, begitupun bahan lainnya. Outlet sudah dibuat build up tinggal sentuh warung sudah bisa berdiri. Jadi mendirikan outlet semudah membuat tenda. Sangat innovative. Target per outlet melayani 500 porsi dikalikan 10 cabang total memberi makan 5000 orang tiap hari dikali 30 hari total 150 ribu nyawa dilayani setiap bulan. Mari kita kalkulasi ancaman bahaya pangannya, ancaman yang membuat makanan turun kwalitas bahkan pada food safety sehingga nyawa sekian ribu orang terancam. Selama bisnis anda jasa selama itu anda akan menggunakan manusia. Food safety itu kesadaran pada manusai yang perlu dibentuk dan dikerjakan berulang ulang dan konsisten sampai membentuk piramide tertinggi : culture.
Saya berani bertaruh, untuk sebuah bisnis kuliner yang ahli nge-hack dengan kecepatan gila tanpa diimbangi dengan waktu dan kemampuan yang tepat untuk membentuk culture food safety, akan jadi gunung es yang hancur berkeping karena kwalitas makanan turun.
Gambarannya : ancaman food safety real tapi sulit dilihat kasat mata, baik fisik, kimia dan pertumbuhan mikrobiologi bahkan secanggih apapun tehnologinya, tidak akan berhasil menghilangkan ,minimalisir bisa tapi akan bertambah jika syarat tidak terpenuhi.

Membentuk budaya kerja yang aware food quality itu butuh proses. Dan karyawan di bisnis kuliner adalah karyawan dengan level edukasi food knowledge yang rendah. Ayo dihitung butuh berapa hari untuk brain wash dan menanamkan kebiasaan cuci tangan, mengenakan pakaian bersih atau tidak banyak ngobrol pada karyawan yang dari back ground keluarga jorok ?. (pengalaman saya butuh sebulan dengan paksa versi militer).
Ah, masak sih ?. silahkan diabaikan. Jika makanan tiba tiba di cabang satu sama lainnya berkurang kwalitasnya, lalu dalam hitungan bulan 10 cabang diatas tadi ditinggalkan konsumen padahal promonya kenceng dan give awaynya gila gilaan. Konsumen pergi karena makanan tidak diterima konsumen bahkan sakit perut. Saat itulah scale up dengan biaya tinggi marketing tidak akan ada gunanya.
Kenali titik kritisnya. Karena kita hidup di Indonesia, bukan di Jepang atau Amerika yang jika buka warung harus mengikuti basic standard agar ancaman pangan di minimalisir. Ribuan kuliner Indonesia tidak memiliki basic standard sebuah usaha jasa makanan : sanitasi higin . Itu saja sudah cukup horor loh.